《禽肉和蛋的加工新技术》求取 ⇩

目 录1

第一章原料的成分、食用价值和特性1

一、禽的胴体肉1

二、机械剔骨禽肉13

三、屠宰副产品24

四、脂肪26

五、乳蛋白28

第二章半制品30

一、品种30

二、工艺方案30

三、生产特点34

（一）分装禽肉34

（二）鸡肉半制品37

（三）肉用仔鸡肉半制品41

（四）烤制用雏鸡47

（五）腌制雏鸡48

（六）家禽屠宰副产品系列50

（七）家禽碎肉半制品52

（八）禽肉系列56

（九）速冻成菜57

（十）饺子61

第三章烹饪制品66

一、品种66

二、工艺方案66

三、生产特点73

（一）蒸煮鸡和雏鸡73

（二）炸禽75

（三）烤雏鸡79

（四）烤鸭和熏烤鸭80

（五）禽肉糕84

（七）烤鸡91

（六）熏禽免杂糕与禽肝糕91

第四章灌肠制品92

一、品种92

二、工艺方案92

三、生产特点104

（一）含机械剔骨禽肉煮灌肠104

（二）含手工剔骨禽肉煮灌肠114

（三）半熏制鸭肉灌肠118

（四）斯塔夫洛波尔熏鸡肉灌肠121

（五）禽肉火腿制品125

第五章罐头140

一、品种140

二、工艺方案140

三、生产特点148

（一）原禽肉和原禽杂罐头148

（二）下酒罐头155

（三）二道菜罐头159

（四）肉糕罐头160

（五）馅罐头167

（六）儿童营养罐头169

第六章蛋制品184

一、蛋的成分、食用价值和特性184

二、生产特点207

（一）冷冻蛋产品207

（二）蛋的干制品221

（三）发醇脱糖蛋干制品230

（四）蛋壳的加工235

（五）鸡蛋灌肠235

（六）蛋饼用混合蛋粉236

参考文献240