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第一章　畜禽肉制品及其加工1

第一节　概述1

一、肉的形态和特性1

二、肉的营养成分4

三、各种畜禽肉10

第二节　肉制品辅料14

一、调味料15

二、辛香调料16

三、鲜味调料19

四、其它辅料20

第三节　卫生要求和消毒制度20

一、对操作人员的卫生要求20

二、卫生消毒制度21

第四节　腌腊肉制品及其加工23

一、腌腊肉制品的特点23

二、腊肉24

三、咸肉26

四、酱肉27

五、腊猪头28

六、腊猪心、舌、腰、肚30

七、香肠31

八、金银肝、金银舌34

九、板鸭36

第五节　熟食肉制品及其加工38

一、卤制品38

二、烘烤与烘炒肉制品41

第二章　蛋及蛋品加工47

第一节　蛋的结构与理化特性47

一、蛋的结构47

二、鲜蛋的化学成分及营养价值49

第二节　鲜蛋的品质标准和蛋的变质情况51

一、鲜蛋的品质标准51

二、鲜蛋的变质情况52

第三节　鲜蛋品质鉴别方法54

一、鉴别方法54

二、好蛋和劣（次）蛋的区分56

第四节　鲜蛋的保鲜贮存法57

第五节　蛋品加工60

一、皮蛋60

二、咸蛋67

三、糟蛋71

四、几种熟制蛋品的加工法74

第三章　加工机械与设备76

第一节　畜禽食品的加工机械与设备77

一、常用刀具77

二、绞肉机83

三、斩拌机85

四、灌肠机87

五、干燥设备89

六、夹层锅94

七、杀菌设备97

八、熏烟设备100

九、禽类浸烫脱毛机械设备101

第二节　食品包装机械及设备104

一、包装食品的意义104

二、小型塑料袋包装107

三、小型塑料袋包装机110

四、高压蒸煮袋包装简介112

第三节　冷冻机械与设备114

一、制冷的意义和方法114

二、制冷剂和载冷剂118

三、制冷的机械与设备121

四、冷藏库125

五、常用冷藏设备127

六、空调器131

附：主要参考资料133