《畜禽肉罐头加工》

第一章 概述1

目录1

第二章 适于罐头加工的畜禽种类及品种3

一、猪3

二、牛3

三、羊4

四、鸡4

五、鸭4

第三章 畜禽肉的形态及化学成分5

一、肉的形态5

二、肉的化学成分10

第四章 畜禽的屠宰与检验19

一、屠宰畜禽的要求19

二、屠宰19

三、兽医卫生检验23

一、肉的成熟24

第五章 肉的成熟与腐败24

二、肉的腐败26

第六章 肉的腌制与熏烤29

一、肉的腌制29

二、肉的熏烤30

第七章 肉罐头的辅料及配方32

一、盐的配量32

二、糖的配量35

三、各种香辛料的配量35

四、根菜类37

五、粘稠剂37

六、着色料38

七、营养调味品38

八、酒和醋39

一、肉罐头种类40

第八章 肉罐头加工工艺40

二、肉原料的成熟与解冻41

三、肉原料的预处理42

四、肉原料的预煮与油炸43

五、肉罐头的装罐45

六、排气与密封46

七、肉罐头食品的杀菌48

八、肉罐头的冷却48

第九章 几种畜禽肉罐头生产工艺50

一、猪肉清蒸罐头50

二、红烧猪肉罐头51

三、午餐肉罐头53

四、猪肝酱罐头55

五、猪舌罐头57

六、红烧排骨罐头59

七、猪肉蛋卷罐头61

八、卤猪杂罐头63

九、红烧牛肉罐头65

十、浓汁牛肉罐头66

十一、咸羊肉罐头68

十二、茄汁兔肉罐头69

十三、红烧鸡罐头71

十四、咖喱鸡罐头73

十五、烤鸭罐头75

十六、鸭四宝罐头77

第十章 肉罐头加工的常用机械79

一、绞肉机79

二、斩拌机83

三、搅拌机86

四、装填机87