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第一章　概论1

第一节 肉品兽医卫生检验的概念1

第二节 肉类兽医卫生检验的任务和作用3

一、控制和消灭经肉类传播的人、畜共患传染病3

二、防止疫病的传播蔓延4

三、防止食物中毒的发生4

四、防止畜禽肉类产品的污染5

第三节 兽医肉品卫生检验的概况5

一、完善动检机构，壮大检疫队伍6

二、制定了可行的动检法规，加强了兽医法制的职能作用6

三、培训兽医卫检人员，提高了业务素质7

四、动物性食品的兽医卫检研究进展迅速7

第四节 肉品卫生检验的程序与基本要求8

一、肉品卫生检验的特点8

二、肉品检验的基本要求8

三、肉尸检验工作的程序9

第二章　肉品学11

第一节 肉的一般概念11

第二节 肉的形态特征12

一、肌肉组织12

二、脂肪组织13

三、结缔组织14

四、骨组织14

第三节 肉的化学组成14

一、蛋白质16

二、脂肪17

三、碳水化合物18

四、矿物质18

五、含氮浸出物和无氮浸出物18

第四节 肉的食用意义19

第三章　肉质的检验21

第一节 肉质新鲜度的感官检验法21

一、肉质外貌和色泽的检查21

二、肉质弹性的检查22

三、肉质气味的检查22

四、肉质脂肪状态的检查22

五、肉质骨髓状态的检查23

六、肉质筋腱状态的检查23

七、肉质的煮沸试验24

第二节 肉质新鲜度的理化学检验法24

一、总挥发性盐基氮的测定24

二、肉质的PH值（氢离子浓度）测定29

三、蛋白质的测定30

四、粗氨测定31

五、硫化氢测定33

第三节 肉新鲜度的细菌学检验法34

一、检验样品的采取34

二、操作方法35

三、判定标准35

第四节 肉的主要成分的分析法35

一、肉中水分的测定35

二、肉中灰分的测定37

三、肉中蛋白质的测定38

四、肉中脂肪的测定41

第四章　劣质肉的检验44

第一节 性状异常肉品的检验法44

一、气味和滋味异常肉44

二、色泽异常肉45

三、含有异物的肉47

四、瘦肉48

第二节 应激肉的检验法48

第三节 掺水肉的检验法50

一、外观检查50

二、纸贴试验50

三、卫生处理51

第四节 病、死畜禽肉的检验法51

一、感观检查51

二、实验室检查54

第五节 中毒畜禽肉的检验法59

一、中毒情况的调查59

二、中毒肉的感观检查61

三、毒物检验61

第五章　肉质变化与检验63

第一节 肉的成熟63

一、肉的成熟过程63

二、关于肉成熟的时间64

三、经过成熟的肉质特征64

四、禽兔肉的成熟过程64

五、肉尸成熟的方法65

第二节 肉的自溶65

一、肉质发生自溶的原因65

二、肉的自溶过程65

三、卫生处理66

第三节 肉的腐败66

一、肉的腐败过程66

二、肉类腐败的原因67

三、腐败肉的特征67

四、卫生处理68

第四节 肉的变质68

一、肉类变质的原因68

二、肉类变质的特点68

三、卫生处理68

第五节 肉的变色69

一、肉的变色原因69

二、卫生处理69

第六节 肉的发光69

第七节 肉的发霉70

一、引起肉品发霉的原因70

二、卫生处理70

第八节 白肌病和白肌肉的鉴别70

一、白肌病70

二、白肌肉71

第九节 消瘦肉和赢瘦肉的鉴别法72

一、赢瘦肉72

二、消瘦肉72

第六章　各种畜禽肉尸的检验74

第一节 猪肉尸的检验74

一、鲜猪肉尸检验的程序及要点74

二、冻猪肉尸检验的程序及要点81

第二节 牛、羊肉尸的检验82

一、带骨牛、羊肉尸检验的程序及要点82

二、剔骨牛、羊肉尸检验的程序及要点87

三、冻牛、羊肉尸检验的程序及要点88

四、冻包肚牛、羊肉检验的程序及要点88

第三节 马、骡、驴和骆驼肉尸的检验88

第四节 狗肉尸的检验89

第五节 兔肉尸的检验89

第六节 禽肉尸的检验90

一、外部检验程序和要点90

二、内部检验的程序和要点92

第七章　各种畜禽头蹄和内脏的检验94

第一节 猪头蹄和内脏的检验94

一、猪头蹄检验程序和要点94

二、猪内脏的检验程序和要点95

第二节 牛、羊头蹄和内脏的检验98

一、牛、羊头部检验的程序和要点98

二、牛、羊蹄部检验的要点99

三、牛、羊内脏检验的程序和要点99

第三节 马、骡、驴骆驼头蹄和内脏的检验101

一、马、骡、驴、骆驼头部检验的程序和要点101

二、马、骡、驴、骆驼内脏检验的程序和要点102

第四节 兔内脏的检验103

一、兔肺脏的检验103

二、兔心脏的检验103

三、兔肝脏的检验103

第五节 禽类内脏的检验104

一、禽类心脏的检验104

二、禽类肝脏的检验104

三、禽类肌胃的检验104

第八章　一般病肉尸鉴定和兽医卫生处理105

第一节 败血症105

一、败血症发生的原因105

二、败血症的病理变化105

三、卫生处理105

第二节　脓毒血症106

一、发生脓毒血症的原因106

二、卫生处理106

第三节 肿瘤106

一、肿瘤的性质106

二、肿瘤发生的原因107

三、屠宰畜禽检验中常见的肿瘤107

四、畜禽常见肿瘤的鉴定107

五、肿瘤病畜禽肉尸的卫生处理109

第四节 黄疸与黄脂的鉴别109

一、猪的黄脂肉109

二、猪的黄疸110

三、卫生处理111

第五节 猪的红膘肉112

一、红膘肉检查方法112

二、卫生处理112

第九章　疫病肉的鉴定和兽医卫生处理113

第一节 传染病肉的鉴定和兽医卫生处理113

一、经肉感染人的屠畜传染病的鉴定和处理113

二、非经肉感染人或不感染人的屠畜传染病的鉴定和处理124

第二节 屠畜寄生虫病的鉴定与处理134

一、经肉感染人的屠畜寄生虫病的鉴定和处理134

二、非经肉感染人或不感染人的屠畜寄生虫病的鉴定和处理139

第三节 禽类疫病肉的鉴定和处理144

第四节 家兔重要疫病肉的鉴定和处理153

第十章　市场肉品的兽医卫生检验与监督管理160

第一节 市场肉品卫生检验机构与设备160

第二节 市场肉品检验的一般程序与方法164

一　询问情况164

二　索取证明、验证查物164

三　受检肉品的兽医卫生要求165

四　肉品检验程序165

五　涂片镜检168

六　肉新鲜度的检验169

七　盖印和登记169

第三节 市场肉品兽医卫生监督管理的内容和范围172

一　对畜禽屠宰单位和个人的监督管理173

二　对待屠宰畜禽的兽医卫生要求173

三　对肉类经销、加工单位和个人的兽医卫生要求174

四　对肉类从业人员的卫生要求174

五　对市场销售肉品的卫生监督174

第十一章　兽医卫生检疫制化设施和无害化处理方法175

第一节 无害化处理的意义和基本原则175

第二节 有条件食用肉品的无害化处理方法176

一　高温处理法176

二　产酸处理法177

三　冷冻处理法178

四　盐腌处理法179

五　炼制法179

第三节 化制设施的兽医卫生要求179

一　化制场所的选择180

二　化制场所建筑物的结构和工序要求180

第四节 对废弃物和病死畜禽肉尸的处理方法和卫生要求181

一　原料搬运的卫生要求181

二　对化制原料的分类、编号和登记181

第五节 常用的化制类型和使用方法182

一　土灶熬油法182

二　湿化法184

三　干化法185

四　销毁法187

第十二章　畜禽肉的病理组织变化与兽医卫生检验189

第一节 局限性和全身性组织病理变化189

一　肌肉和器官出血189

二　组织水肿190

三　蜂窝织炎191

四　脂肪组织坏死191

五　脓肿192

六　骨血色病（叶啉色素沉着）192

第二节 各种组织器官的病理变化192

一　肺脏的变化192

二　肝脏的变化193

三　心脏的变化195

四　肾脏的变化195

五　脾脏的变化196

六　胃肠的变化196

第十三章　各种动物肉的鉴别197

第一节 肉种类的鉴别197

一　肉类外部形态学特征的鉴别197

二　骨骼解剖和形态学特征的鉴别199

三　淋巴结解剖学特征的鉴别199

四 肉的物理化学特征的鉴别200

第二节 肉性别的鉴别205

一　公、母猪肉的形态学鉴别205

二　性气味的鉴别205