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第一节肉的成熟 他1

绪论1

兽医卫生检验的概念1

兽医卫生检验的任务和作用1

目 录1

兽医卫生检验与其他学科的关系2

我国兽医卫生检验的概况及其前景3

第一章屠宰加工企业的建立及其卫生要求5

第一节屠宰加工厂（场）厂址的选择5

第二节 肉的化学组成 115

第二节屠宰加工企业总平面布局的卫生要求6

第三节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求7

二、病畜隔离圈7

一、贮畜场7

三、急宰车间8

四、候宰圈8

五、屠宰加工车间8

六、供水系统10

七、废水处理系统11

二、检疫和管理15

一、收购前的准备15

第二章屠畜收购、运输的兽医卫生监督15

第一节屠畜的收购与检疫15

三、收购标准16

第二节屠畜的运输17

一、赶运17

二、铁路运输17

三、水路运输19

四、汽车运输19

第三节屠畜运输过程的兽医卫生监督20

一、宰前检验的步骤和程序21

第一节宰前检验的目的和意义21

第二节宰前检验的组织和方法21

第三章屠畜的宰前检验与管理21

二、宰前临床检查的方法22

一、禽肉的形态特征及化学组成23

二、宰后光禽的变化23

三、光禽新鲜度的检验23

十六、卵黄性腹膜炎23

第五节光禽新鲜度的检验23

第三节宰前发现病畜时的处理24

第四节屠畜的宰前管理和送宰25

第一节屠宰加工过程的兽医卫生监督26

第四章屠宰加工的兽医卫生监督26

第二节屠宰加工车间的卫生管理29

第三节急宰间的卫生管理30

第四节生产人员的卫生要求和个人防护30

第五章屠畜的宰后检验32

第二节淋巴系统在肉检中的重要意义32

第一节宰后检验的目的和意义32

第四节宰后检验被检淋巴结的选择34

第三节淋巴系统概述34

一、猪的被检淋巴结的选择35

二、牛羊的被检淋巴结的选择41

三、马类家畜的被检淋巴结的选择46

第五节宰后检验的组织和方法48

一、被检器官和肉尸的准备48

二、宰后检验的方法和要求49

三、宰后检验的程序及要点49

四、检验结果的登记52

第六节宰后检验的处理和盖检印52

第七节有条件利用肉的无害化处理53

第六章经肉感染人的屠畜传染病的鉴定与处理55

一、炭疽55

二、结核病58

三、鼻疽59

四、布氏杆菌病61

五、口蹄疫62

六、痘63

七、野兔热64

八、猪丹毒64

九、钩端螺旋体病66

十一、沙门氏杆菌病67

十、李氏杆菌病67

一、巴氏杆菌病69

第七章非经肉感染人或不感染人的屠畜传染病的鉴定与处理69

二、猪瘟70

四、放线菌病71

三、牛瘟71

五、恶性卡他热72

一、奶粉的卫生检验 273

六、山羊传染性胸膜肺炎73

七、副结核病73

八、假结核病74

九、坏死杆菌病74

十、恶性水肿75

十一、气肿疽75

十二、破伤风76

十三、猪传染性水疱病76

十四、马流行性淋巴管炎76

十五、马传染性贫血77

十六、羊快疫77

十八、狂犬病78

十九、伪狂犬病78

十七、羊肠霉血症78

二十、猪密螺旋体病79

一、囊尾蚴病80

第一节经肉感染人的寄生虫病80

第八章屠畜寄生虫病的鉴定与处理80

二、旋毛虫病82

四、弓形体病85

三、猪盂氏双槽蚴病85

第二节非经肉感染人的寄生虫病86

一、棘球蚴病86

三、复腔吸虫病87

四、舌状虫病87

二、肝片吸虫病87

五、肉孢子虫病88

一、球孢子虫病89

第三节仅屠畜所有的寄生虫病89

七、华枝睾吸虫病89

六、卫氏并殖吸虫病89

二、蟠尾线虫病90

三、肺线虫病90

六、前后盘吸虫病91

五、肾虫病91

四、细颈囊尾蚴病91

九、蠕形螨病92

八、浆膜丝虫病92

七、腭口线虫病92

十、牛皮蝇幼虫病93

第九章病变组织和器官的兽医卫生检验94

一、肌肉和器官的出血94

二、组织水肿94

第一节局限性和全身性组织病理变化94

三、蜂窝织炎95

四、脓肿95

六、脂肪组织坏死96

五、败血症96

八、肺骨化97

七、骨血色病（卟啉色素沉着）97

九、全动脉炎98

十、骨折和组织创伤99

第二节各种脏器的病理变化99

一、肺脏的变化99

二、心脏的变化100

三、肝脏的变化100

四、脾脏的变化101

五、肾脏的变化102

六、胃肠的变化102

第三节肿瘤103

二、肿瘤病畜禽的卫生评价104

一、畜禽常见肿瘤的鉴定104

第一节中毒牲畜肉的兽医卫生检验105

第十章 中毒牲畜肉和性状异常肉的兽医卫生检验105

第二节性状异常肉的兽医卫生检验108

一、气味和滋味异常的肉108

二、色泽异常的肉108

三、消瘦和赢瘦的肉112

第十一章 肉品学113

一、肌肉组织113

第一节肉的形态结构113

四、骨组织114

二、脂肪组织114

三、结缔组织114

一、蛋白质116

二、脂肪117

三、碳水化合物118

四、矿物质118

五、含氮浸出物和无氮浸出物118

第三节 肉的食用意义118

第十二章 肉在保藏时的变化及其新鲜度的检查121

第三节肉的腐败123

第二节肉的自溶123

一、感官检查125

二、实验室检查126

第十三章 肉的冷冻加工和冷藏肉品的兽医卫生检验134

第一节冷冻在肉品工业中的重要性134

第四节肉新鲜度的检查135

第二节鲜肉的冷冻加工135

一、肉的冷却135

二、肉的结冻135

第三节冷冻肉的解冻136

三、肉的冷藏136

四、冷冻肉的变化136

第四节冻肉的兽医卫生检验137

一、生产性冷库鲜肉的接收与检验137

二、冻肉调出和接收时的检验138

三、冻肉在冷藏期间的检验138

四、冷冻肉品中出现的异常现象及其处理139

第五节冷库的卫生管理140

第一节腌腊制品的加工卫生143

第十四章腌腊制品和熟食品的加工卫生与兽医卫生检验143

一、感官检查146

第二节腌腊制品的卫生检验146

二、实验室检查150

三、检验结果的卫生评定157

第三节熟食制品的加工卫生与检验158

一、熟食制品的加工卫生158

二、熟食制品的卫生检验159

第十五章 肉罐头加工卫生与兽医卫生检验162

第一节 肉罐头的加工卫生162

一、原料的验收和处理162

二、罐头容器的选择、处理及装罐163

三、密封与灭菌164

第二节肉罐头的卫生检验165

四、罐头内容物的检查166

一、罐筒外形的检查166

二、罐头密封的检查166

三、罐头真空度的检查166

五、检验结果的卫生评定167

第一节细菌污染所致的食物中毒169

第十六章食物中毒169

一、肉毒中毒169

二、葡萄球菌性食物中毒170

三、沙门氏杆菌性食物中毒171

四、致病性大肠菌和变形菌性食物中毒173

五、副溶血性弧菌性食物中毒173

六、链球菌性食物中毒173

七、魏氏梭菌性食物中毒174

八、蜡样芽孢杆菌性食物中毒174

一、污染化学物质中毒174

第二节化学物质和毒物所致的食物中毒174

二、黄曲霉毒素中毒175

第三节食物中毒的流行病学176

三、甲状腺和肾上腺中毒176

第四节食物中毒的预防措施178

第十七章 肉品残毒179

第一节残毒概述179

第二节农药残毒181

第三节药物残毒182

第四节环境污染184

第五节残毒的控制和监测185

第十八章 食用油脂的加工卫生与兽医卫生检验187

第一节生脂肪的理化学特征187

第三节食用油脂的加工卫生188

第四节食用油脂的变质188

第二节脂肪原料的收集和保存188

一、脂化189

二、水解189

三、酸败189

第五节食用油脂的卫生检验191

一、感官检查191

二、实验室检查192

三、食用油脂的卫生评定197

二、食用副产品的卫生检验198

一、食用副产品的加工卫生198

第一节食用副产品的加工卫生与检验198

第十九章副产品的加工卫生与兽医卫生检验198

第二节采取脏器生化制剂原料的卫生要求199

第三节血液收集与加工的卫生要求201

一、肠原料的收集与初步加工卫生202

第四节肠制品的加工卫生与检验202

二、肠制品的兽医卫生检验203

一、皮张的初步加工卫生205

第一节皮张的初步加工卫生与检验205

第二十章 工业用畜产原料的加工卫生与兽医卫生检验205

二、皮张质量的卫生鉴定206

第二节其他工业用畜产原料的初步加工卫生207

一、猪鬃207

二、毛207

三、羽毛207

四、骨208

第三节皮毛的炭疽检验与消毒208

一、皮毛的炭疽检验208

第四节工业用畜产原料的采购、运输与保存的卫生监督210

第一节废弃品和尸体的处理与兽医卫生监督212

一、化制车间的一般卫生要求212

第二十一章废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒212

二、废弃品和尸体的搬运与处理213

第二节屠宰加工企业的消毒214

一、消毒的意义和范围214

三、废弃品和尸体处理时的兽医卫生监督214

二、常用的消毒方法215

三、圈舍、场地和粪便的消毒218

四、车船、工具和其他物件的消毒219

五、生产车间的消毒220

六、影响消毒效果的因素和消毒效果的检查221

第二十二章家禽的屠宰加工卫生与兽医卫生检验222

第一节家禽宰前管理与检验222

一、家禽的宰前管理222

二、家禽的宰前检验222

一、宰杀放血的卫生要求223

二、烫毛、净膛的卫生要求223

第二节家禽屠宰加工的兽医卫生监督223

第三节家禽的宰后检验224

第四节家禽重要疾病的鉴定与处理225

一、禽副伤寒（沙门氏菌病）225

四、鸡白痢226

三、禽结核226

二、禽伤寒226

六、鸡传染性鼻炎227

五、鸡新城疫227

八、鸡慢性呼吸道病228

七、鸡痘228

九、鸭瘟229

十、禽霍乱229

十一、曲霉菌病230

十二、传染性盲肠肝炎230

十三、球虫病230

十四、淋巴细胞性白血病231

十五、马立克氏病231

第六节光禽的冷冻加工及其卫生要求235

第二十三章 蛋与蛋制品加工卫生与兽医卫生检验237

第一节蛋的构造237

第二节蛋的化学组成及营养价值238

第三节蛋的保藏及其卫生要求239

第四节蛋的污染与变质241

第五节蛋新鲜度的鉴定与商品评价242

第六节蛋制品的商品鉴定与兽医卫生检验244

一、蛋制品加工的卫生监督244

二、干蛋品的检验244

三、冰蛋品的检验245

四、再制蛋的检验245

第七节蛋与蛋制品的细菌学检查246

一、家兔的宰前管理248

二、家兔的宰前检验248

第一节家兔的宰前管理和检验248

第二十四章 家兔的屠宰加工卫生与兽医卫生检验248

第二节家兔屠宰加工的兽医卫生监督249

第三节家兔的宰后检验250

第四节重要疾病的鉴定和处理251

一、巴氏杆菌病251

二、结核病252

三、伪结核病252

四、坏死杆菌病253

五、野兔热253

八、葡萄球菌病254

七、沙门氏杆菌病254

六、李氏杆菌病254

九、支气管败血波氏杆菌病255

十、螺旋体病255

十一、泰泽氏病255

十二、粘液瘤病256

十三、弓形体病256

十四、皮肤霉菌病（毛癣）257

十五、黄癣257

十六、球虫病257

十九、棘球蚴病258

十八、链形多头蚴病258

十七、豆状囊尾蚴病258

二十、血吸虫病259

二十一、肝片吸虫病259

二十二、肝毛细线虫病259

二十三、螨病259

二十四、肿瘤259

二十五、黄疸260

第二十五章乳与乳制品的加工卫生与兽医卫生检验261

第一节乳的一般概念261

第二节乳的化学组成及理化性质261

一、乳的化学组成261

二、乳的物理性状264

第三节乳的营养价值265

第四节影响乳品质的各种因素266

一、影响乳化学组成和性状的主要因素266

二、微生物污染对乳的影响267

第五节鲜乳的生产及其加工的卫生监督268

一、鲜乳的生产卫生268

二、盛乳用具的管理与消毒268

三、鲜乳加工的卫生监督269

第六节鲜乳的兽医卫生检验271

一、鲜乳的卫生检验271

二、鲜乳的卫生评定272

第七节主要乳制品的兽医卫生检验273

二、炼乳的卫生检验275

三、奶油的卫生检验276

第二十六章 鱼及鱼制品的加工卫生与兽医卫生检验278

第一节鱼的解剖学特征278

第二节鱼肉的形态、成分及食用意义279

一、鱼肉的形态结构279

二、鱼肉的成分及食用意义280

第三节鱼及鱼制品的加工卫生282

二、冰冻鱼的变化284

四、干鱼的变化285

三、咸鱼的变化285

一、鲜鱼的变化285

第四节鱼在保藏时的变化285

第五节鱼源性传染及中毒286

一、鱼源性传染286

二、鱼源性中毒287

第六节鱼及鱼制品的检查288

一、感官检查289

二、理化检查290

第七节毒鱼及有毒贝甲类的鉴别291

一、毒鱼类291

三、细菌学检查291

二、刺毒鱼类294

三、毒鱼类的利用及其中毒的预防294

第八节常见鱼病的鉴定与处理297

一、细菌性鱼病297

二、霉菌性鱼病298

三、寄生虫性鱼病298

第九节贝甲类的检查300

一、虾的检查300

二、蟹的检查301

三、贝蛤类的检查301

二、皮毛的消毒909