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绪论1

第一章 动物性食品的污染与控制3

第一节 动物性食品的污染对人体健康的影响3

第二节 动物性食品的微生物污染与预防4

第三节 动物性食品的化学性污染与预防6

本章内容提要14

复习思考题15

第二章 食物中毒16

第一节 食物中毒的概念、特点和分类16

第二节 常见细菌性食物中毒17

第三节 常见微生物毒素性食物中毒20

第四节 生物性有毒物质中毒23

本章内容提要26

复习思考题27

第三章 肉用牲畜的屠宰加工卫生与检验28

第一节 屠宰加工场所的建筑规划与兽医公共卫生28

第二节 屠宰污水处理31

第三节 屠宰牲畜收购与运输的检疫33

第四节 屠宰牲畜的宰前检疫35

第五节 屠畜的宰前管理40

第六节 屠宰加工过程中的卫生监督40

第七节 屠宰牲畜的宰后检验45

本章内容提要61

复习思考题62

第四章 屠畜传染病的鉴定与处理63

第一节 人畜共患传染病63

第二节 常见其他传染病74

本章内容提要80

复习思考题81

第五章 屠畜寄生虫病的鉴定与处理83

第一节 常见人畜共患寄生虫病83

第二节 常见其他寄生虫病94

本章内容提要96

复习思考题97

第六章 病变组织器官的鉴定与处理98

第一节 局限性和全身性组织的病理变化98

第二节 各种器官的病理变化101

第三节 常见物理因素、传染性因素引起猪皮肤和淋巴结的变化104

第四节 畜禽肿瘤的鉴定与处理106

本章内容提要107

复习思考题107

第七章 家禽的屠宰加工卫生与检验109

第一节 家禽的宰前检疫和管理109

第二节 家禽屠宰加工的卫生监督110

第三节 家禽的宰后检验111

第四节 家禽传染病的鉴定与处理113

本章内容提要117

复习思考题118

第八章 家兔的屠宰加工卫生与检验119

第一节 家兔的宰前检疫和管理119

第二节 家兔屠宰加工的卫生监督120

第三节 家兔的宰后检验121

第四节 家兔传染病和寄生虫病的鉴定与处理122

本章内容提要125

复习思考题125

第九章 畜禽副产品的加工卫生与检验126

第一节 食用副产品的加工卫生与检验126

第二节 医用畜产原料的兽医卫生监督127

第三节 工业用畜产品原料的初加工卫生与检验128

本章内容提要133

复习思考题133

第十章 肉的组成及宰后肉的变化134

第一节 肉的组成与营养价值134

第二节 肉在宰后及保藏时的变化138

本章内容提要142

复习思考题142

第十一章 肉类冷冻加工卫生和冻肉的检验143

第一节 肉类冷冻的基本原理143

第二节 鲜肉冷冻的卫生监督144

第三节 冷库的卫生管理146

第四节 冻肉的卫生检验147

本章内容提要149

复习思考题150

第十二章 肉制品的加工卫生与检验151

第一节 腌腊制品的加工卫生与检验151

第二节 熟肉制品的加工卫生与检验154

第三节 肉类罐头的加工卫生与检验157

本章内容提要161

复习思考题162

第十三章 动物性食用油脂的加工卫生与检验163

第一节 动物性食用油脂在加工与保存过程中的变化163

第二节 动物性脂肪的收集、保存及加工卫生164

第三节 动物性食用油脂的卫生检验164

本章内容提要166

复习思考题166

第十四章 蛋和蛋制品的卫生检验167

第一节 蛋的结构与化学成分167

第二节 蛋的贮存保鲜及其卫生监督168

第三节 鲜蛋的卫生检验169

第四节 再制蛋的卫生检验170

本章内容提要172

复习思考题172

第十五章 乳的加工卫生与检验173

第一节 乳的理化特性与化学组成173

第二节 乳中微生物污染及其对乳品质的影响175

第三节 生鲜乳的生产卫生177

第四节 乳的加工卫生178

第五节 乳的卫生检验180

本章内容提要183

复习思考题183

第十六章 水产品及其制品的卫生检验184

第一节 鱼的解剖及鱼肉的化学组成184

第二节 鱼死后变化及鱼的保鲜185

第三节 鱼类寄生虫及鱼病的鉴定与处理187

第四节 鱼的卫生检验189

第五节 贝甲类的卫生检验189

本章内容提要190

复习思考题191

第十七章 有条件食用产品、废弃品的处理及屠宰加工场所的消毒192

第一节 有条件食用产品的无害处理192

第二节 废弃品、死亡畜禽尸体的处理和兽医卫生监督193

第三节 屠宰加工场所的消毒194

本章内容提要198

复习思考题198

第十八章 集贸市场肉品卫生检验199

第一节 集贸市场肉品卫生管理和监督199

第二节 集贸市场肉品卫生检验的程序和方法200

第三节 各种动物肉的卫生检验203

第四节 肉新鲜度的检验209

第五节 病、死畜禽肉的检验212

第六节 中毒畜禽肉的检验213

第七节 劣质肉的检验215

第八节 各种动物肉的鉴别219

本章内容提要221

复习思考题222

实验指导223

实验一 肉新鲜度的检验223

实验二 旋毛虫病肉的检验229

实验三 细菌菌落总数和大肠菌群数的测定232

实验四 肉类罐头的检验237

实验五 动物性食用油脂的检验239

实验六 鱼和蛋的检验242

实验七 乳的检验249

实验八 病、死畜禽肉的检验254

复习思考题答案要点258