《动物性食品卫生学 卫生、兽医、卫检专业用》求取 ⇩

绪论1

一、动物性食品卫生学的概念1

二、动物性食品卫生学的任务1

三、动物性食品卫生学与其它学科的关系2

四、我国动物性食品卫生的概况及其前景3

第一篇动物性食品卫生学总论6

第一章动物性食品的细菌污染与腐败变质6

第一节动物性食品的细菌污染6

一、常见的食品细菌6

二、食品细菌菌相、数量及其食品卫生意义9

三、大肠菌群及其食品卫生意义11

第二节动物性食品的腐败变质12

一、腐败变质的原因和条件12

二、腐败变质的化学过程与鉴定指标14

三、腐败变质肉食品的卫生学意义与处理原则17

第三节动物性食品的保藏与检验17

一、低温保藏18

（一）冷冻加工18

（二）动物性食品冷藏期间的检验21

（三）冷库的卫生管理23

二、高温灭菌保藏25

（一）熟食制品的加工与检验26

（二）罐头的加工卫生与检验29

三、提高渗透压保藏法35

（一）腌腊制品的加工卫生36

（二）腌腊制品的卫生检验39

四、电离辐射保藏50

第二章动物性食品的残毒53

第一节 残毒概述53

第二节农药残毒55

一、农药污染肉品的途径55

二、几种常用农药对肉食品的污染和毒性56

（一）有机氯农药类56

（二）有机磷农药类72

第三节药物残留73

第四节 环境污染74

第三章食品添加剂77

第一节发色剂77

一、硝酸盐和亚硝酸盐的测定77

二、亚硝酸盐的荧光测定法82

第二节甜味剂84

糖精与糖精钠的测定85

（一）纳氏比色法85

（二）薄层层析法87

第三节油脂抗氧化剂88

一、我国允许使用的油脂抗氧化剂89

二、其它较安全的抗氧化剂89

三、天然抗氧化物质90

第二篇各类动物性食品及其卫生91

第一章肉类食品及其卫生91

第一节肉品学91

一、肉的形态学91

二、肉的化学组成94

三、肉的食用意义100

第二节肉在保藏时的变化及其新鲜度的检查101

一、肉的成熟101

二、肉的自溶103

三、肉的腐败103

四、肉新鲜度的检查105

（一）感官检查105

（二）实验室检查107

总挥发性盐基氮的测定108

氯离子浓度（PH值）的测定110

氨的检验112

硫化氢试验113

蛋白沉淀反应114

鲜肉的细菌检验114

第三节屠宰加工企业的建立及其卫生要求121

一、屠宰加工厂（场）厂址的选择121

二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求122

三、屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求123

第四节屠畜收购、运输的卫生监督134

一、屠畜的收购检疫134

二、屠畜的运输检疫134

第五节屠畜的宰前检验与管理135

一、宰前检验的目的和意义135

二、宰前检验的组织和方法136

三、宰前发现病畜时的处理139

四、屠畜的宰前管理与送宰140

第六节屠宰加工的卫生监督141

一、屠宰加工过程的卫生监督141

二、屠宰车间的卫生管理145

三、急宰车间的卫生管理146

四、生产人员的卫生要求和个人防护146

第七节屠畜的宰后检验146

一、宰后检验的目的和意义146

二、淋巴系统在肉品检验中的重要意义147

三、淋巴系统概述148

四、宰后被检淋巴结的选择149

第八节宰后检验的组织和方法163

一、被检器官和肉尸的准备163

二、宰后卫生检验点的设置164

三、宰后检验方法和一般要求165

四、宰后检验的程序及要点166

五、宰后检验结果的登记166

六、检验后的处理和盖印167

第九节有条件利用肉的无害化处理168

一、冷冻处理168

二、产酸处理169

三、高温处理169

四、盐腌处理169

五、炼制食用油170

第十节经肉传染给人的屠畜传染病的鉴定与处理170

一、炭疽170

二、结核病173

三、鼻疽175

四、布氏杆菌病176

五、口蹄疫178

六、痘179

七、野兔热180

八、猪丹毒180

九、钩端螺旋体病182

十、李氏杆菌病184

十一、沙门氏杆菌病184

第十一节非经肉感染人或不感染人的屠畜传染病的鉴定与处理185

一、巴氏杆菌病186

二、猪瘟187

三、牛瘟188

四、放线菌病189

五、恶性卡他热189

六、山羊传染性胸膜肺炎190

七、副结核病191

八、假结核病191

九、坏死杆菌病191

十、恶性水肿192

十一、气肿疽193

十二、破伤风193

十三、猪传染性水泡病194

十四、马流行性淋巴管炎194

十五、马传染性贫血195

十六、羊快疫195

十七、羊肠毒血症196

十八、狂犬病196

十九、伪狂犬病197

二十、猪密螺旋体病197

第十二节经肉感染人的屠畜寄生虫病的鉴定与处理198

一、囊尾蚴病198

二、旋毛虫病200

三、猪孟氏双槽蚴病203

四、弓形体病203

第十三节非经肉感染人或不感染人的屠畜寄生虫病的鉴定与处理204

一、棘球蚴病204

二、肝片吸虫病205

三、腹腔吸虫病206

四、舌状虫体206

五、肉孢子虫病207

六、卫氏并殖吸虫病207

七、华枝睾吸虫病208

八、球孢子虫病208

九、蟠尾线虫病209

十、肺线虫病209

十一、细颈囊尾蚴病209

十二、肾虫病210

十三、前后盘吸虫病210

十四、腭口线虫病211

十五、浆膜线虫病211

十六、蠕形螨病211

十七、牛皮蝇幼虫病212

第十四节病变组织和器官的卫生检验212

一、局限性和全身性组织病理变化212

（一）肌肉和器官的出血212

（二）组织水肿213

（三）蜂窝织炎213

（四）脓肿213

（五）败血症214

（六）脂肪组织坏死214

（七）骨血色病215

（八）肺骨化216

（九）全动脉炎217

（十）骨折与组织创伤217

二、各种脏器的病理变化217

（一）皮肤的变化217

（二）肺脏的变化218

（三）心脏的变化219

（四）肝脏的变化219

（五）脾脏的变化221

（六）肾脏的变化221

（七）胃肠的变化221

三、肿瘤227

（一）肿瘤的命名229

（二）畜禽常见肿瘤的鉴定229

（三）肿瘤病畜禽的卫生评价230

第十五节中毒性牲畜肉和性状异常肉的卫生检验230

一、中毒性牲畜肉的卫生检验230

二、性状异常肉的卫生检验233

（一）气味和滋味异常的肉233

（二）色泽异常的肉234

（三）消瘦和羸瘦的肉238

第二章食用油脂及其卫生238

第一节 生脂肪的理化学特性238

第二节 脂肪原料的收集、保存和食用价值239

第三节 食用脂肪的加工卫生240

第四节食用脂肪的变质及其预防措施240

一、脂化240

二、水解241

三、酸败241

（一）醛化酸败241

（二）酮化酸败242

四、防止油脂酸败的措施243

第五节食用油脂的卫生检验243

一、感官检查243

二、实验室检查244

（一）酸价的测定244

（二）水分的测定245

（三）过氧化物反映245

（四）醛反应245

（五）过氧化物值的测定247

（六）硫代巴比妥酸试验250

三、食用油脂的卫生评定251

第三章副产品的加工卫生与检验252

第一节食用副产品的加工卫生与检验252

一、食用副产品的加工卫生252

二、食用副产品的卫生检验253

第二节 采取脏器生化制剂原料的卫生要求253

第三节 血液的利用255

第四节肠制品的加工卫生与检验256

一、肠原料的收集与初步加工卫生256

二、肠制品的卫生检验257

第四章工业用畜产原料的加工卫生与检验258

第一节 皮张的初步加工卫生与检验259

第二节其它畜产原料的加工卫生260

一、猪鬃260

二、毛261

三、羽毛261

四、骨261

第三节皮毛的炭疽检验与消毒261

一、皮毛的炭疽检验261

二、皮毛的消毒262

第五章废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒262

第一节废弃品和尸体的处理与卫生监督262

一、化制车间的一般卫生要求263

二、废弃品和尸体的搬运与处理263

三、废弃品和尸体处理时的卫生监督264

第二节屠宰加工企业的消毒265

一、消毒的意义和范围265

二、常用的消毒方法265

三、消毒的操作顺序和方法270

四、影响消毒效果的因素和消毒效果的检查270

第六章禽、蛋类食品及其卫生271

第一节家禽的宰前管理与检验271

一、家禽的宰前管理271

二、家禽的宰前检验271

第二节家禽屠宰加工的卫生监督272

一、宰杀放血的卫生要求272

二、烫毛、净膛的卫生要求273

第三节家禽的宰后检验274

一、肉尸检查274

二、内脏检查274

第四节家禽重要疾病的鉴定与处理274

一、禽副伤寒274

二、禽伤寒275

三、禽结核275

四、鸡白痢276

五、鸡新城疫276

六、鸡传染性鼻炎277

七、鸡痘277

八、鸡慢性呼吸道病278

九、鸭瘟278

十、禽霍乱279

十一、曲霉菌病279

十二、传染性盲肠肝炎280

十三、球虫病280

十四、淋巴细胞性白血病280

十五、马立克氏病281

十六、卵黄性腹膜炎282

十七、鸡肾胚瘤282

十八、肉毒中毒症282

第五节禽肉的卫生检验283

一、禽肉的形态特征和营养价值283

二、宰后禽肉的变化284

三、光禽新鲜度的检验284

（一）感官检查284

（二）实验室检查285

第六节光禽的冷冻加工及卫生要求286

第七节蛋和蛋制品的加工卫生与检验287

一、禽蛋的构造287

二、蛋的化学组成及营养价值288

三、蛋的保藏及其卫生要求290

四、蛋的污染与变质291

五、蛋的检验与商品评价292

六、蛋制品加工的卫生监督294

七、蛋制品的检验295

第七章家兔的加工卫生与检验305

第一节家兔的宰前管理与检验305

一、家兔的宰前管理305

二、家兔的宰前检验306

第二节 家兔屠宰加工的卫生监督306

第三节家兔的宰后检验307

一、腹腔脏器检查307

二、胸腔脏器检查308

第四节重要兔病的鉴定与处理308

一、巴氏杆菌病308

二、结核病309

三、伪结核病309

四、坏死杆菌病310

五、野兔热310

六、李氏杆菌病311

七、沙门氏杆菌病312

八、葡萄球菌病312

九、支气管败血波氏杆菌病312

十、螺旋体病313

十一、泰泽氏病313

十二、粘液瘤病313

十三、弓形体病314

十四、皮肤霉菌病314

十五、黄癣315

十六、球虫病315

十七、豆状囊尾蚴病316

十八、链形多头蚴病316

十九、棘球蚴病316

二十、血吸虫病317

二十一、肝片吸虫病317

二十二、肝毛细线虫病317

二十三、螨病317

二十四、肿瘤317

二十五、黄疸318

第八章乳类食品及其卫生318

第一节 乳的一般概念318

第二节乳的化学组成及理化性质319

一、乳的化学组成319

二、乳的物理性状321

第三节 乳的营养价值322

第四节影响乳品质的因素323

一、影响乳化学组成和性状的主要因素323

二、微生物污染对乳的影响324

第五节鲜乳的生产及加工的卫生监督325

一、鲜乳的生产卫生325

二、盛乳用具的管理与消毒326

三、鲜乳加工的卫生监督326

第六节乳和乳制品的卫生检验与卫生评定328

一、鲜乳328

（一）鲜乳的卫生检验328

（二）鲜乳的卫生评定336

二、奶粉337

三、炼乳338

四、奶油347

第九章鱼类食品及其卫生349

第一节我国的渔业资源349

一、鱼类349

二、渔业海兽352

第二节 鱼的解剖学概述353

第三节鱼肉的形态、成分及食用意义356

一、鱼肉的形态结构356

二、鱼肉的成分及食用意义356

第四节 鱼及鱼制品的加工卫生359

第五节鱼在保藏时的变化359

一、鲜鱼的变化359

二、冰冻鱼的变化360

三、咸鱼的变化361

四、干鱼的变化362

第六节鱼及鱼制品的检验362

一、感官检查363

（一）鲜鱼的检查363

（二）冰冻鱼的检查363

（三）盐腌鱼的检查364

二、理化检查364

（一）水分的测定364

（二）脂肪的测定364

（三）蛋白质的测定364

（四）砂分的测定364

（五）盐分的测定365

（六）挥发性盐基氮的测定365

（七）氨含量的测定365

（八）三甲胺—氮的测定365

（九）组胺的测定367

（十）河豚鱼毒素的测定370

（十一）放射性物质污染—减钾总β的测定371

三、细菌学检查377

第七节常见鱼病的鉴定与处理377

一、细菌性鱼病378

二、霉菌性鱼病378

三、寄生虫性鱼病378

第八节贝甲类的卫生检验380

一、虾的检验380

二、蟹的检验381

三、贝蛤类的检验381

第三篇食物中毒及其预防383

第一章概述383

一、食物中毒的概念383

二、食物中毒的分类384

第二章细菌性食物中毒384

第一节 沙门氏菌属食物中毒385

第二节 变形杆菌食物中毒389

第三节 副溶血性弧菌食物中毒391

第四节 致病性大肠杆菌食物中毒393

第五节 葡萄球菌肠毒素中毒395

第六节 蜡样芽胞杆菌食物中毒397

第七节 肉毒中毒399

第八节 韦氏杆菌食物中毒401

第九节 链球菌食物中毒403

第十节 志贺氏菌属食物中毒404

第十一节 结肠炎杆菌食物中毒405

第三章有毒动植物食物中毒405

第一节毒鱼中毒406

一、河豚鱼中毒406

二、鱼类引起的组胺中毒409

第二节 贝类中毒411

第四章化学性食物中毒413

第一节 砷中毒413

第二节 汞中毒415

第三节 镉中毒420

第四节 铬中毒423

第五节 铅中毒426

第六节 3,4—苯骈芘中毒428

第七节 亚硝胺类化合物中毒432

第八节 多氯联苯中毒438

第五章食物中毒的调查处理440

第一节 食物中毒的一般急救处理441

第二节 现场调查442

第三节 采样检验443

第四节 中毒原因的流行病学调查444

第五节 资料的整理和总结445