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目录1

第三篇　屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理第二十章 屠畜常见传染病的鉴定与处理第一节　人畜共患的传染病1

一、炭疽1

二、结核病8

三、鼻疽14

四、布氏杆菌17

五、猪丹毒19

六、口蹄疫22

七、破伤风24

八、钩端螺旋体病25

九、痘症28

十、野兔热29

十一、李氏杆菌病30

十二、沙门氏菌病30

一、巴氏杆菌病32

第二节　屠畜固有的传染病32

十四、淋巴细胞性白血病 135

二、猪瘟35

三、牛瘟38

四、猪气喘病（猪的霉形体肺炎）39

五、猪传染性水疱病40

六、放线菌病42

七、坏死杆菌病43

八、副结核病45

九、恶性卡他热46

十、牛传染性胸膜肺炎47

十一、山羊传染性胸膜肺炎50

十二、棒状杆菌病51

十三、恶性水肿53

十四、气肿疽54

十五、马传染性贫血55

十六、流行性淋巴管炎56

二十、肝片吸虫病 157

十七、羊快疫57

十八、羊肠毒血症58

十九、猪痢疾59

二十、狂犬病59

二十一、伪狂犬病60

二十二、蓝舌病61

一、旋毛虫病62

第二十一章　屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理第一节　人畜共患的寄生虫病62

二、囊尾蚴病69

三、猪曼氏裂头蚴病73

四、弓形虫病73

五、肝片吸虫病75

六、棘球蚴病77

七、肉孢子虫病79

九、华枝睾吸虫病80

八、腹腔吸虫病80

十、卫氏并殖吸虫病81

十一、舌形虫病82

第二节　屠畜固有的寄生虫病83

一、肺线虫病83

二、猪肾虫病85

四、盘尾丝虫病86

五、颚口线虫病86

三、猪浆膜丝虫病86

六、结节虫病87

七、球孢子虫病87

八、羊囊尾蚴病88

十、梨形虫病89

九、细颈囊尾蚴病89

十一、前后盘吸虫病91

十二、蠕形螨病92

十三、牛皮蝇蛆病92

第二十二章　屠畜患一般性疾病的鉴定与处理一、畜禽常见肿瘤的鉴定与处理94

（一）肿瘤的一般形态与结构95

（二）肿瘤的异型性96

（三）畜禽常见肿瘤的鉴定97

（四）肿瘤病畜禽的卫生评价101

二、屠畜常见代谢性疾病和其他疾病的鉴定与处理102

（一）白肌病102

（二）黄脂病103

（三）嗜酸性细胞性肌炎103

（四）骨血色病104

（五）猪营养性肝病104

（七）尿毒症105

（六）猪桑葚心病105

（八）产后疾病106

第二十三章　病变组织和器官的卫生鉴定与处理第一节　局限性和全身性组织病理变化107

一、肌肉和器官的出血107

二、组织水肿108

三、蜂窝织炎108

四、脓肿108

五、败血症109

六、脂肪性肌肉萎缩（脂肪浸润）109

七、脂肪坏死110

八、全动脉炎111

九、肺骨化111

一、皮肤的变化112

第二节　皮肤和各种脏器的病理变化112

十一、血红蛋白症和血红蛋白尿112

十、骨折和组织损伤112

二、肺脏的变化113

三、心脏的变化113

四、肝脏的变化114

五、脾脏的变化116

六、肾脏的变化116

七、胃肠的变化117

第三节　性状异常肉的兽医卫生检验117

一、气味和滋味异常的肉117

二、色泽异常的肉118

三、消瘦和羸瘦的肉120

四、线猪肉121

一、家禽的宰前管理122

第二十四章 家禽的屠宰加工卫生与检验第一节 家禽的宰前管理与检验122

二、家禽的宰前检验123

三、家禽宰前检验后的处理124

第二节 家禽屠宰加工卫生与监督124

一、宰杀放血的卫生要求124

二、烫毛、净膛的卫生要求125

一、肉尸检查126

第三节　家禽的宰后检验126

二、内脏检查126

一、禽副伤寒127

二、禽伤寒127

第四节　家禽重要疾病的鉴定与处理127

三、鸡白痢128

四、禽结核129

六、卵黄性腹膜炎130

五、禽霍乱130

七、鸡传染性鼻炎131

八、鸡慢性呼吸道病131

九、鸡痘132

十、鸡新城疫132

十一、鸡传染性喉气管炎133

十二、鸭瘟133

十三、鸡马立克氏病134

十六、鸡组织滴虫病136

十五、曲霉菌病136

十七、鸡球虫病137

第二十五章　家兔的屠宰加工卫生与检验第一节　家兔的宰前管理和检验138

一、家兔的宰前管理138

二、家兔的宰前检验139

第二节　家兔屠宰加工的兽医卫生监督141

三、宰前检验后的处理141

第三节　家兔的宰后检验144

一、腹腔脏器检验144

三、肉尸检验144

第四节　家兔重要疾病的鉴定和处理144

一、兔巴氏杆菌病144

二、胸腔脏器检验144

二、结核病147

三、兔伪结核病148

四、坏死杆菌病149

五、野兔热149

七、沙门氏杆菌病150

六、李氏杆菌病150

八、萄葡球菌病151

九、支气管败血波氏杆菌病152

十、兔密螺旋体病152

十一、兔泰泽氏病153

十二、兔粘液性肠炎153

十三、兔传染性粘液瘤病154

十四、兔弓形虫病154

十五、兔球虫病155

十六、豆状囊尾蚴病156

十七、链形多头蚴病156

十八、棘球蚴病156

十九、血吸虫病157

二十一、肝毛细线虫病157

二十四、螨病158

二十五、肿瘤158

二十二、皮肤霉菌病（毛癣）158

二十三、黄癣158

二十六、黄疸159

第四篇　动物性食品加工卫生与检验160

第二十六章 肉的生物学特性160

第一节　肉的概念160

第二节 肉的组成、形态及其食用价值161

第三节 肉的化学组成及食用意义163

第四节　肥育对肉成分的影响167

一、屠宰后肌肉中糖元的酵解168

第二十七章 肉在保藏时的变化与新鲜度的检验第一节　肉的僵直168

二、肌肉僵直的机制171

三、肌肉僵直过程的类型172

四、僵直与肉持水性的关系173

五、解冻僵直174

六、其它生物化学变化174

七、肌肉僵直的解除（解僵）175

第二节　肉的成熟175

一、肉的成熟过程中的各种变化176

三、加快肉的成熟方法182

二、成熟肉的主要特征182

第三节　肉的自溶185

第四节　肉的腐败185

一、肉类腐败的原因186

二、肌肉组织的腐败188

三、脂肪的氧化和腐败分解190

四、腐败肉的感官特征190

一、感官检查192

第五节　肉新鲜度的检查192

二、实验室检查197

（一）总挥发性盐基氮的测定198

（二）氢离子浓度（pH值）测定200

（三）氨的测定200

（四）硫化氢试验201

（五）球蛋白沉淀试验202

（六）过氧化物酶反应试验202

（七）鲜肉的细菌检验203

二、肉类冷加工的基本原理207

一、肉类冷加工的意义207

第二十八章 肉制品的加工卫生与检验第一节 肉的冷冻加工与冷藏肉品的卫生检查207

三、肉的冷冻加工208

（一）肉的冷却209

（二）肉的冻结213

（三）冻结肉的解冻217

四、冻肉的兽医卫生检验223

（一）生产性冷库鲜肉的接收与检验223

（二）冻肉调出和接收时的检验223

（三）冻肉在冷藏期间的检验223

（四）冷冻肉品中出现异常现象及其处理224

（五）冷库的卫生管理225

第二节 肉的盐腌加工与腌腊制品的检验227

一、食盐的防腐作用228

二、肉类腌制方法229

三、腌腊制品的加工卫生229

四、腌腊制品的卫生检验231

（一）感官检查232

（二）实验室检验237

第三节　肉的罐藏加工与肉罐头检验245

（三）检验结果的卫生评定245

一、肉罐头的加工卫生246

二、肉罐头的卫生检验249

第四节　熟肉制品的加工卫生与检验252

一、熟肉制品的加工卫生252

二、熟肉制品的卫生检验253

第二十九章　分割肉的加工与卫生要求一、猪分割肉的品名、技术条件257

二、加工分割肉的工艺条件257

第二节　有条件食用产品的无害处理法261

第三十章　对有条件食用产品废弃品及死亡牲畜尸体利用和处理的卫生监督第一节　对有条件食用产品、废弃品及死亡牲畜尸体利用和处理的意义261

第三节　对化制车间的卫生要求263

第四节　对化制原料的卫生要求263

第五节　废弃物的处理、利用方法及卫生评价264

第三十一章　畜禽副产品的加工卫生与检验第一节　食用副产品的加工卫生和检验268

一、肠、血液以外的食用副产品的加工卫生与检验268

二、肠制品的加工卫生与检验269

三、血液的收集与加工的要求271

第二节 医用畜产原料的兽医卫生监督272

一、皮张的初步加工卫生与检验274

第三节　工业用畜产原料的加工卫生与兽医卫生检验274

二、皮张质量的卫生鉴定275

三、皮毛的炭疽检验与消毒276

四、其他工业用原料的初步加工卫生277

五、工业用畜产原料的收购、运贮的兽医卫生监督279

第三十二章　动物性食用油脂的卫生检验第一节　生脂肪的形态及理化学特性280

第二节　动物性脂肪的收集保存与加工卫生282

第三节　食用油脂的加工技术282

第四节　脂肪在加工与保存过程中的变化284

第五节　在加工与保藏过程中提高生脂与脂肪稳定性的方法287

第六节　动物性食用油脂的卫生检验方法与卫生评价288

第三十三章　蛋与蛋制品的卫生检验292

第一节　蛋的构造292

第二节　蛋的化学组成及营养价值294

第三节　蛋的保鲜与兽医卫生监督295

第四节　蛋制品的卫生检验297

第五节　蛋新鲜度的鉴定与兽医卫生评价300

二、乳的化学组成及其食用价值305

一、乳的概念305

第三十四章　乳和乳制品的卫生检验305

第一节　乳的食用卫生305

三、乳的主要物理性质及其变化308

四、影响乳质量的各种因素309

五、其它农畜乳310

第二节　乳生产的兽医卫生监督与检验311

一、对牧场及乳牛的卫生要求311

二、鲜乳生产的卫生312

三、鲜乳的初步加工及卫生监督314

四、鲜乳的兽医卫生检验317

五、乳的兽医卫生评价319

六、消毒乳的卫生指标及评价319

第三节 乳制品的兽医卫生检验320

一、奶粉320

二、甜炼乳（加糖炼乳）322

三、淡炼乳325

四、奶油325

第一节　鱼的解剖学特征327

第三十五章　鱼及贝甲类的食品卫生327

第二节　鱼肉的食用意义331

第三节　鱼体离水后的变化与保鲜的基本措施334

第四节　鱼的冷藏和兽医卫生监督336

第五节　海兽肉及贝甲类肉的食用意义338

第三十六章　鱼贝类和鱼制品的卫生检验第一节　鱼贝类的检验339

一、新鲜鱼的检验339

二、冰冻鱼的检验342

三、盐腌鱼的检验342

四、干制鱼的检验342

五、贝甲类的检验343

第二节　鱼源性疾病与常见鱼病的卫生检验344

一、鱼源性食物传染与食物中毒344

二、鱼贝类常见疾病的卫生检验与处理345

第三十七章　农贸市场肉类的兽医卫生检验第一节　农贸市场兽医卫生检验工作的组织和管理349

第二节 市场肉类常规检验方法350

第三节　各种动物肉的鉴别352