《食品物性学》求取 ⇩

序1

前言1

第一章 绪论1

第一节 食品物性学的定义和内容1

目录1

一、食品的力学性质2

二、食品的热学性质2

三、食品的电学性质3

四、食品的光学性质3

第二节 食品物性学研究的目的和方法4

一、食品物性学研究的目的4

二、食品物性学研究方法6

第三节 食品物性学研究的现状和发展7

第一节 食品物质的胶黏性11

一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性11

第二章 食品的力学基础11

二、胶体的概念12

三、分散系统的胶体12

四、食品的胶黏性与食品加工18

第二节 食品流变学19

一、食品流变学概论19

二、黏性21

三、黏弹性36

第三章 食品质地学基础100

第一节 食品质地的概念100

一、食品质地的定义100

二、食品的美味和质地100

第二节 食品质地的感官评价101

一、感觉的种类101

二、感觉的敏感度103

三、感官试验的种类106

四、食品质地的感官表现108

五、感官鉴定评审组的确定115

六、感官鉴定的方法116

七、感官鉴定的应用和分析125

第三节 食品质地的仪器测定128

一、压缩破坏型测试仪器130

二、剪断型测试仪136

三、切断型测试仪138

四、插入型测试仪141

五、搅拌型测试仪144

六、食品流变仪147

七、剪压测试仪148

第四节 质地测试仪器的选择150

一、仪器测定和感官评价的特点150

二、仪器的选择与结果分析151

一、水的构造和分子团结构155

第一节 液体的稳定性155

第四章 液态食品的物性155

二、溶液中粒子的稳定性161

三、乳胶体的形成和稳定167

第二节 液态食品流变性质及测定175

一、液态食品的一般流变特性175

二、液态食品流变性的测量182

第三节 泡沫和气泡的形成与性质193

一、泡沫形成原理194

二、泡沫的稳定性203

三、气泡的性质209

四、消泡原理214

第四节 液态食品的物理黏度与感官黏性215

一、牛顿流体、非牛顿流体的黏度与黏性感觉216

二、液态食品的黏性识别阈218

第五章 固态与半固态食品的物性219

第一节 凝胶状食品的物性219

一、凝胶的分类220

二、溶胶与凝胶的转化221

三、凝胶状食品的物性230

第二节 组织状食品的物性235

一、细胞状食品的物性235

二、纤维状食品的物性242

第三节 多孔状食品的物性245

一、多孔状食品的概念245

二、多孔状食品物性的测定245

三、几种多孔状食品质地的评价250

四、多孔状食品的制造254

第四节 粉体食品的物性262

一、粉体粒子的状态262

二、粉体的堆积状态273

三、粉体的力学性质277

一、食品的色泽与感官评价287

第一节 食品与色泽287

第六章 食品色彩与光学性质287

二、食品色泽的偏见与误区290

三、食品的色光性质与品质测定290

第二节 颜色光学基础292

一、视觉生理与光度292

二、色度学基础298

三、颜色的感觉和心理309

四、颜色的分类与色彩图316

五、CIELAB表色系统323

六、食品颜色的测定方法和仪器325

第三节 食品的光物性与品质335

一、光物性基本概念336

二、食品的光学测定原理337

三、食品光物性的测定与应用340

四、食品近红外线测定的原理和应用350

一、食品的传热特性359

第一节 食品热物性基础359

第七章 食品的热物性359

二、差示扫描热量测定与定量差示热分析364

第二节 食品的传热物性369

一、可加性物性和非可加性物性369

二、食品的有效导热系数370

第三节 能弹性与熵弹性375

一、等温可逆的弹性变形376

二、能弹性与熵弹性分析及应用379

第四节 传热特性与黏度测定379

第八章 食品的电物性及其应用382

第一节 概述382

一、研究食品电物性的意义382

二、电物性与食品加工383

三、电物理加工的课题384

一、食品的电物性基础385

第二节 食品基本电物性及其测定385

二、食品电物性的测定395

三、电场中食品的电物性397

第三节 食品加工中电物性的应用原理和方法404

一、静电场处理404

二、电渗透脱水411

三、通电加热416

四、微波处理420

五、远红外线加热426

附录434

附表1 2点识别试验及1∶2点识别试验法检验表434

附表2 2点嗜好试验法检验表435

附表3 3点识别试验法检验表437

附表4 3点嗜好试验法检验表438

附表5 Kramer顺序检验数（信度5％）441

附表6 Kramer顺序检验数（信度1％）448

参考文献453