《动物性食品卫生学》求取 ⇩

目 录译者的话发刊辞第一章 肉类食品卫生第一节 总论1

一、序言1

（一）肉类食品卫生的必要性及其历史1

（二）肉类食品卫生的原则2

（三）设施的卫生2

（四）卫生工艺学3

（五）卫生管理3

（六）工作人员的卫生4

二、屠宰场4

（一）定义及其种类4

（二）屠宰场概况4

（三）位置及其设计6

（四）建造设备6

十、肉类食品的营养价值 37

（五）排水处理设施与排水处理8

三、活畜9

（一）活畜的种类10

（二）活畜的卫生12

四、活体检查13

（一）检查的内容14

（二）检查方法14

（三）根据活体检查结果采取相应措施16

五、屠宰17

（一）屠宰前的处理17

（二）屠宰方法17

（三）放血19

六、自用屠宰以及紧急屠宰19

七、剥皮20

八、解体21

九、解体检查22

（一）解体时检查22

（二）解体后检查22

（三）检讫章（合格章）27

（四）胴体的品质等级28

（五）运输卫生30

（六）冷藏和冷冻（贮藏卫生）31

（七）肉类食品的流通34

（八）不合格肉类食品（全废品）的处理措施36

（九）废弃物的处置（副产品的利用）36

十一、肉类食品的定义和名称38

十二、肌肉的性状40

（一）肌肉的结构40

（二）肌肉的成分和气味41

（三）理化性状43

第二节 肉类食品和微生物46

一、污染肉类食品的病原微生物46

（一）污染肉类食品的原发性病原体46

（二）污染肉类食品的继发性病原体47

二、使肉类食品变质的微生物48

三、肉类食品中细菌对热及其它理化因素的抵抗性48

第三节 肉类食品和寄生虫49

一、肉类食品寄生虫50

二、肉类食品寄生虫对高温、低温的敏感性51

第四节 肉类食品检查52

一、生理性异常肉52

二、病理性异常肉53

三、各种肉类食品的特征和鉴别57

四、鲜度的判定58

五、污染的判定59

第五节 肉类食品的加工卫生60

一、肉类食品加工者的卫生60

二、肉类食品加工厂的卫生61

三、加工制品的卫生61

四、加工制品及其处理的卫生62

第六节 人造肉（Meat analogue）63

第七节 有关法规64

第八节 肉类食品所致人的疾病68

（一）由原来病原菌污染的肉类食品引起原发性感染病69

一、细菌性疾病69

（二）由原来病原菌污染的肉类食品引起继发性感染病71

（三）由非病原菌污染肉类食品引起中毒72

二、寄生虫性疾病72

（一）经口食入终宿主的肉类食品引起感染病72

（二）直接食入寄生虫所污染的肉类食品，以虫卵或幼虫为媒介而引起感染病73

三、毒性74

第九节屠畜检查各论76

（一）牛76

（二）马79

（三）猪80

（四）绵羊、山羊82

（五）犊牛82

第二章禽类食品卫生第一节 序言83

第二节食用鸡83

第三节 家禽饲养卫生84

附：种蛋孵化卫生措施指南85

第四节 家禽的运输卫生87

第五节屠宰卫生88

一、厚生省禽类食品屠宰加工指导要点88

二、屠宰场（选择地区条件）94

三、屠宰工序概要98

四、活体的接收（receiving,unloading the poultry）99

五、屠宰（slaughtering）与修整胴体（dressing）99

六、包装、冷藏、冷冻101

七、一般卫生管理101

第六节 异常鸡103

第七节 禽类食品的保存、贮藏和销售108

第八节 鸡肉的微生物109

第九节 禽类食品引起人的疾病112

一、禽固有疾病传给人112

（一）经口传染的疾病113

（二）呼吸道感染及其它114

二、人感染禽保存的病原体115

（三）寄生虫性115

三、其它116

（一）除上述以外，禽类有关的动物性疾病116

（二）其它禽类的传染病116

第三章蛋类食品卫生第一节序言118

第二节 鸡蛋的规格118

第三节 鸡蛋的构造和一般组成119

一、化学组成121

第四节 蛋的化学组成和理化特性121

二、理化特性123

第五节蛋的营养价值124

第六节 蛋抗污染的结构124

一、蛋壳表面124

二、蛋壳125

三、壳膜125

四、蛋白125

五、蛋黄126

二、产蛋场所127

第七节 产蛋的卫生条件127

一、饲养场127

第八节 集蛋、清洗、干燥卫生128

一、集蛋129

二、清洗和干燥129

第九节 蛋的质量和鲜度的鉴定130

一、鉴定质量的方法130

二、异常蛋131

（一）蛋壳异常131

（二）内部异常132

三、腐败蛋等与微生物132

四、蛋内的异常物质133

第十节 蛋类食品的加工卫生136

一、液蛋、冻蛋136

二、冻结、杀菌和细菌137

三、干蛋品139

四、蛋制品140

第十一节 蛋类食品的保存和流通141

第十二节 蛋类食品对人体健康的危害142

一、理化因素142

二、微生物因素143

第四章乳类食品卫生第一节 序言147

第二节 乳的成分与营养学意义147

一、乳的成分147

二、乳的营养学意义148

第三节 乳的性状与特征149

第四节 乳和微生物152

一、鲜乳污染途径152

（一）体内污染152

（二）体外污染153

二、乳和乳制品中的微生物154

（一）病原微生物154

（二）非病原微生物159

（一）消耗乳的营养成分166

三、细菌对乳的影响166

（二）代谢产物的影响168

四、挤奶、贮藏与运输卫生169

第五节 鲜乳的灭菌169

第六节 乳及乳制品的成分标准171

一、日本农林省关于原料乳的标准171

二、日本厚生省食品卫生法标准171

二、物理性有害物质173

（一）污染机理173

一、微生物类有害物质173

第七节 乳中出现的有害物质173

（二）污染影响174

（三）防止污染的措施174

三、化学性有害物质174

（一）抗生素174

（二）农药的残留175

（四）乳过敏反应（Milkallergy）176

（三）雌激素（Estrogen）176

（一）真菌毒素（Mycotoxin）176

（二）重金属176

四、其它有害物质176

（五）胆固醇（Cholesterol）177

第八节 异常乳177

一、生理性异常乳177

二、成分标准异常乳177

三、病理性异常乳178

第九节 乳及乳制品的检查法179

（一）比重测定179

（二）脂肪测定179

（三）无脂干物质测定179

（四）酸度测定179

（五）细菌数测定179

（十一）纸片法（Paper disc法）180

（十）氯化三苯基四唑法（TTC法，2,3,5-tri-phenyl tetrazoliumchloride法）180

（九）偶氮苯间四酚试验（Resazurin test）180

（七）酒精试验（Alcoholtest）180

（六）大肠杆菌群测定180

（八）沉积物试验（Sedimenttest）180

（十二）磷酸酯酶试验（Phos-phatase test）181

（十三）肠球菌群检查181

（十四）低温细菌群检查181

（十五）真菌类和酵母类检查181

（一）加工设施机械器具类的卫生182

（二）工作人员的卫生182

（十七）病原菌检查182

第十节 乳的加工卫生182

（十六）乳酸杆菌检查182

（三）容器、包装的卫生183

（四）牛乳183

（五）乳粉类183

（六）炼乳类184

（七）黄油184

（八）干酪185

（九）发酵乳186

（十）冰淇淋186

第十一节 人造牛乳（Imitation milk）及其乳制品187

第十二节 乳、乳制品的贮藏、运输和销售的卫生187

一、贮藏的标准和条件187

二、运输、销售的卫生188

第十三节 乳制品对人体健康的影响188

第五章 鱼贝类食品卫生第一节序言190

第二节 鱼贝类191

第三节 鱼贝类的成分193

第四节 鱼贝类的变质196

第五节 鲜度保持和鲜度检查200

一、鲜度保持200

二、鲜度检查202

（一）原发性污染204

一、微生物学污染204

第六节 污染和毒性204

（二）继发性污染205

二、寄生虫学污染207

三、毒物污染209

（一）生物学污染209

（二）理化性污染211

四、自然毒213

（一）河豚属（Spheroides,tetrodon）和河豚毒素（tetrodotoxin）213

（二）鱼类的卵巢214

（三）其它214

第七节 冷冻卫生216

（一）原料鱼的鲜度216

（二）鱼体的冻结方法216

（三）鱼肉成分在冻结中的变化217

（四）冷冻鱼肉的腐败和细菌218

一、加工场卫生和废水处理219

（一）加工卫生的一般原则219

第八节 加工卫生219

（二）加工场的卫生管理计划和实验室管理221

（三）废水处理221

二、熟食制品的卫生222

（一）熟食制品制造的一般工序222

（二）鱼肉在制造工序中的变化222

（三）熟食的变质腐败222

（一）鱼肉腊肠的一般制造方法223

（二）鱼肉腊肠的变质223

（五）熟食制品的灭菌223

三、鱼肉腊肠的卫生223

（四）熟食制品变质的鉴定223

四、罐头的卫生224

（一）原料225

（二）加热灭菌225

（三）水产罐头的腐败225

（三）盐藏品226

（二）熏制品226

（一）干制品226

五、其它226

（四）鱼饭团子等227

第九节 出售卫生227

一、鱼市场227

二、零售商店228

第十节 养殖业的卫生229

第十一节 影响人体健康的鱼贝类230

一、微生物类230

二、寄生虫类232

三、毒物类233

（一）天然毒233

（二）获得毒性233

参考文献235

全书参考书239

中文索引241

英文索引246