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第一章 绪论1

第二章 食品添加剂及污染物的卫生问题4

第一节 食品污染问题的概述4

第二节 食品添加剂及其卫生问题6

一、防腐剂7

二、人工甜味剂及食用酸9

三、食用色素10

四、食用香料14

五、油脂抗氧化剂14

第三节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染17

一、霉菌的基本概念17

二、黄曲霉毒素19

三、黄变米问题24

第四节 农药对食品的污染及其予防措施24

一、农药污染食品的方式和途径25

二、常用农药在食品中的残留及其对人体的危害问题26

三、防止食品中残留农药对人体危害的措施33

第五节 工业三废污染食品的卫生问题40

一、汞40

二、镉42

三、硒43

四、酚44

五、其他45

第六节 其他有害化学物质的污染及卫生问题46

一、亚硝胺类化合物46

二、铅47

三、多环芳烃类48

四、多氯联苯50

五、塑料50

第三章 食物中毒54

第一节 食物中毒的概念、特点和分类54

第二节 细菌性食物中毒55

一、沙门氏菌属食物中毒55

二、致病性大肠菌属和变形杆菌属食物中毒58

三、副溶血性弧菌食物中毒59

四、葡萄球菌肠毒素中毒61

五、肉毒中毒63

六、其他细菌性食物中毒64

第三节 有毒动植物中毒65

一、河豚鱼中毒66

二、鱼类食品引起的组胺中毒67

三、毒蕈中毒68

四、木薯中毒70

五、含氰甙果仁中毒71

六、四季豆中毒72

七、鲜黄花菜中毒73

第四节 化学性食物中毒73

一、砷中毒73

二、锌中毒75

三、亚硝酸盐中毒和肠原性青紫症75

第五节 赤毒病麦中毒和“臭米面”中毒77

一、赤霉病麦中毒77

二、“臭”米面中毒78

第六节 食物中毒的急救处理和调查83

一、食物中毒的一般急救处理84

二、现场调查86

三、采样检验87

四、中毒原因的调查分析87

五、资料的整理和总结88

第四章 食品和食品企业的卫生管理89

第一节 各类食品的主要卫生问题89

一、食品腐败变质的控制与处理90

二、病畜肉和奶的卫生鉴定与处理96

三、冷饮冷食的卫生问题及其予防措施102

四、酒类、食油和罐头食品的卫生问题及其予防措施104

第二节 食品供销系统的卫生要求108

一、食品企业的环境卫生要求109

二、食品在贮存、运输和销售过程中卫生要求109

三、食品企业的一般卫生要求110

第三节 饮食行业的卫生112

一、餐具消毒问题112

二、食品企业中的经常性卫生制度113

第五章 食品卫生质量鉴定与食品卫生质量标准117

第一节 食品卫生质量鉴定的概念、目的和应用117

一、概念与目的117

二、在实际工作中的应用118

第二节 食品卫生质量鉴定的步骤与方法119

一、可疑食品基本情况调查与感官检查119

二、食品中有害因素的定性和定量检验120

三、可疑食品与有毒物质的动物毒性试验122

四、有关人群中的流行病学调查136

五、食品企业卫生调查137

六、食品卫生质量鉴定结论与食品处理138

第三节 食品卫生质量标准139

一、食品卫生质量标准的概念和意义139

二、制订和应用食品卫生质量标准的原则140

三、制订容许量标准的步骤和方法140