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目录1

绪论1

第一章　营养学概论5

第一节　人体营养基础5

一、蛋白质5

二、脂类10

三、碳水化合物12

四、热能14

五、无机盐与微量元素17

六、维生素23

第二节　各类食品的营养价值29

一、植物性食品的营养价值29

二、动物性食品的营养价值32

第三节　合理营养34

一、合理营养的概念与基本要求34

二、食物结构与膳食指南34

三、食物烹调的意义及合理烹调的要求36

第四节　特殊生理人群的营养与膳食37

一、孕妇、乳母的营养需要及膳食特点37

二、小儿的营养需要与膳食特点40

三、中老年人的营养需要及膳食特点41

第五节　营养调查43

一、营养调查目的和内容44

二、膳食调查的意义和方法44

三、营养状况临床检查和生化检验47

四、营养调查结果的分析与评价49

第二章　食品卫生学总论51

第一节　食品污染及其对人体健康的影响51

一、食品污染的概念和分类51

三、防止食品污染的一般措施52

二、食品污染对人体健康的影响52

第二节　食品的细菌污染与腐败变质53

一、食品的细菌污染53

二、食品腐败变质54

第三节　食品保藏56

一、低温保藏56

二、高温灭菌保藏57

三、脱水保藏58

四、盐腌、糖渍和酸渍法保藏59

第四节　真菌毒素对食品的污染及预防60

一、概述60

五、辐照保藏60

二、黄曲霉毒素63

三、与食品污染关系密切的其它真菌毒素64

第五节　农药对食品的污染与预防65

一、农药污染食品的途径65

二、常用农药对食品的污染和毒性66

三、控制农药对食品污染的措施68

第六节　有害金属对食品的污染及其预防69

一、汞对食品的污染69

三、铅对食品的污染、危害及预防措施70

二、镉对食品的污染70

第七节　N-亚硝基化合物对食品的污染71

一、N-亚硝基化合物污染食品的来源及合成条件71

二、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害72

三、防止食品污染措施72

第八节　食品容器和包装材料的卫生73

一、塑料容器、包装材料的卫生问题73

二、橡胶、涂料、陶瓷和包装纸的卫生问题75

第九节　食品添加剂76

一、食品添加剂的概念及使用要求76

二、常用的食品添加剂76

一、谷类食品的主要卫生问题81

第三章　各类食品的卫生81

第一节　谷类食品的卫生81

二、粮谷贮存、加工中的卫生问题82

第二节　豆类与豆制品的卫生82

一、大豆的合理加工82

二、豆制品的卫生要求83

第三节　蔬菜、水果的卫生84

一、蔬菜水果的主要卫生问题84

第四节　肉类食品的卫生85

一、屠宰后肉品的理化变化85

二、蔬菜水果的加工、贮存、运输和销售中的卫生要求85

二、屠宰过程的卫生要求86

三、肉品运输、销售过程中的卫生要求86

四、常见病畜肉的鉴定与处理86

五、熟肉制品的卫生要求88

第五节　奶类食品的卫生89

一、奶的理化特性89

二、奶的卫生问题89

三、挤奶过程的卫生90

四、奶的消毒90

一、鲜鱼死后变化及保鲜91

五、奶的卫生质量要求91

第六节　水产食品的卫生91

二、鱼类的主要卫生问题92

三、其它水产品的卫生问题93

第七节　禽、蛋食品的卫生93

一、禽肉的卫生问题93

二、蛋类的卫生问题94

第八节　食用油脂和调味品的卫生95

一、食用油脂的卫生问题及防止措施95

二、酱油、食盐、食醋、味精的卫生问题及防止措施97

第九节　酒类和罐头食品的卫生98

一、酒类的主要卫生问题及其预防98

二、罐头食品的主要卫生问题及卫生鉴定处理99

第十节　冷饮食品的卫生101

一、冷饮食品原料的卫生要求101

二、冷饮食品的污染问题101

三、冷饮食品生产过程的卫生要求102

四、冷饮食品的卫生管理103

一、食物中毒的概念104

二、食物中毒的流行病学特点104

第一节　食物中毒概述104

第四章　食物中毒及预防104

三、食物中毒的分类105

第二节　细菌性食物中毒105

一、概述105

二、沙门菌属食物中毒107

三、副溶血性弧菌食物中毒110

四、变形杆菌属食物中毒111

五、致病性大肠杆菌食物中毒113

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒114

七、肉毒梭菌毒素食物中毒116

八、蜡样芽胞杆菌食物中毒118

第三节　有毒动植物中毒120

一、河豚鱼中毒120

二、鱼类引起的组胺中毒122

三、毒蕈中毒123

第四节　化学性食物中毒128

一、砷化物中毒128

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症129

第五节　赤霉病麦和变质甘蔗中毒132

一、赤霉病麦食物中毒132

二、霉变甘蔗中毒132

一、食物中毒的抢救与组织133

第六节　食物中毒的调查处理及管理133

二、食物中毒的现场调查和处理原则134

三、食物中毒的管理135

第五章　食品卫生监督和管理137

第一节　食品企业预防性卫生监督137

一、食品企业设计卫生审查137

二、产品配方及生产工艺审查139

三、食品从业人员的健康检查139

四、《卫生许可证》的发放与管理140

一、饮食业与集体食堂的特点141

第二节　饮食业与集体食堂卫生监督141

二、饮食业与集体食堂建筑设计卫生审查142

三、饮食业与集体食堂经常性卫生监督144

四、食具洗涤和消毒的卫生监测145

第三节　食品卫生质量鉴定146

一、食品卫生质量鉴定的应用146

二、食品卫生质量鉴定的步骤和方法146

第四节　食品卫生标准及制定的依据和程序150

一、食品卫生标准的内容150

二、食品安全性毒理学评价程序151

三、食品中有害化学物质食品卫生标准的制定152

第五节　食品卫生的法律规范153

一、食品卫生法153

附　中华人民共和国食品卫生法154

二、食品卫生法规体系160

三、食品卫生执法161

实习指导167

实习一　维生素B2尿负荷试验及测定方法（荧光法）167

实习二　蔬菜水果中总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼比色法）168

实习三　膳食调查170

实习四　人体营养状况的体检与评价174

实习五　一周食谱的编制180

实习六　食品中食用合成色素的测定183

实习七　食品细菌学检验185

实习八　鲜奶的卫生检验188

实习九　白酒中甲醇含量的测定189

实习十　食品中化学毒物快速检验191

实习十一　食物中毒事例资料分析194

实习十二　食品卫生法违法案例讨论197

实习十三　食品企业现场参观200

附表　推荐每日膳食中营养素供给量202