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绪论1

第一篇 营养学9

第一章 营养学基础9

第一节 蛋白质9

一、蛋白质的功能10

二、氨基酸和必需氨基酸10

三、蛋白质的消化、吸收和代谢12

四、食物蛋白质营养学评价14

五、蛋白质营养不良及营养状况评价17

六、蛋白质供给量及食物来源18

第二节 脂类18

一、脂类的分类及功能18

二、脂类的消化、吸收及转运22

三、脂类的食物来源及供给量23

第三节 碳水化物24

一、碳水化物的分类、食物来源24

二、碳水化物的功能27

三、碳水化物的消化吸收28

四、碳水化物的供给29

第四节 热能29

一、概述29

二、人体的热能消耗30

三、人体一日热能需要的确定33

四、热能供给34

第五节 矿物质35

一、钙36

二、磷38

三、铁39

四、碘42

五、锌43

六、硒45

七、铜46

八、锰48

十一、铬49

十、钼49

九、钴49

十二、镍50

第六节 维生素50

一、概述50

二、维生素A53

三、维生素D58

四、维生素E62

五、维生素C65

六、硫胺素67

七、核黄素70

八、烟酸71

九、维生素B673

十、叶酸74

第二章 各类食品的营养价值77

第一节 食品营养价值的评定及意义77

一、食品营养价值的评定77

二、评定食品营养价值的意义78

第二节 谷类食品营养价值79

一、谷类的结构和营养素分布79

二、谷类的营养成分79

三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响81

第三节 豆类及其制品的营养价值83

一、豆类营养价值83

二、豆制品的营养价值84

一、蔬菜、水果的营养成分85

第四节 蔬菜、水果的营养价值85

二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响87

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值88

一、畜肉类的营养价值88

二、禽肉的营养价值89

三、鱼类的营养价值89

四、加工烹调对营养素的影响90

第六节 奶及奶制品的营养价值90

一、奶的营养价值90

二、奶制品的营养价值92

第七节 蛋及蛋制品的营养价值93

一、蛋的结构94

二、蛋的营养价值94

三、加工烹调对营养价值的影响95

第三章 不同人群的营养96

第一节 孕妇营养96

一、孕期营养生理特点96

二、孕期的营养需要98

三、孕期营养不良对胎儿的影响102

一、泌乳生理102

第二节 乳母营养103

二、乳母的营养需要103

第三节 婴幼儿营养106

一、婴儿生长发育的特点106

二、母乳喂养106

三、婴儿配方奶粉109

四、幼儿营养与膳食110

第四节 学龄前、学龄与青少年营养111

一、学龄前儿童的营养111

二、学龄儿童的营养与膳食112

三、青少年营养113

第五节 老年营养114

一、老年人的生理代谢特点115

二、膳食营养因素与衰老115

三、老年期的营养需要116

第六节 高温、低温环境人群营养120

一、高温环境人群营养120

二、低温环境人群营养122

第七节 职业接触有毒(害)物质人群的营养122

一、概述122

二、铅作业人群的营养和膳食123

三、苯作业人群的营养124

第一节 营养与动脉粥样硬化126

一、高脂血症与动脉粥样硬化126

第四章 营养与疾病126

二、膳食脂类与动脉粥样硬化127

三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化128

四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化128

五、维生素与动脉粥样硬化129

六、膳食纤维与动脉粥样硬化129

七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化130

八、其他因素130

第二节 膳食、营养与糖尿病131

九、膳食调整和控制原则131

一、糖尿病诊断标准和分类132

二、糖尿病的流行病学133

三、糖尿病的饮食控制原则133

第三节 膳食、营养与肥胖138

一、肥胖的定义及诊断138

二、肥胖的发生机制、影响因素及分类139

三、肥胖对健康的危害140

四、肥胖病的流行病学142

五、肥胖的预防和治疗143

第四节 膳食、营养与骨质疏松症144

一、骨质疏松症的定义、分类与诊断标准144

二、骨质疏松症流行病学146

三、营养与骨质疏松症的关系146

四、骨质疏松症的预防措施149

第五节 膳食、营养与肿瘤149

一、癌症的流行病学150

二、营养、食物与肿瘤的关系151

三、防癌的膳食建议155

第六节 营养与免疫156

一、蛋白质与免疫功能156

二、维生素与免疫功能157

三、微量元素与免疫160

第五章 社区营养162

第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据162

一、营养生理需要量162

三、供给量的制定及其依据163

二、膳食营养素供给量163

四、供给量的修订目标165

第二节 居民营养状况调查与监测166

一、居民营养状况调查166

二、社会营养监测171

第三节 保证居民营养的政策与措施173

一、中国营养改善行动计划174

二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔174

三、食品强化与食物新资源的开发176

四、营养教育177

第二篇 食品卫生学179

第六章 食品污染及其预防179

第一节 微生物污染及其预防180

一、食品的细菌污染与腐败变质180

二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防184

三、防止食品腐败变质的措施196

一、农药残留205

第二节 化学性污染及其预防205

二、有害金属对食品的污染211

三、N-亚硝基化合物污染及其预防216

四、多环芳族化合物污染及其预防223

五、食品容器包装材料设备的食品卫生228

第三节 食品的放射性污染及其预防235

一、电离辐射的单位及天然放射性本底235

二、食品中的天然放射性核素236

三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移237

四、食品放射性污染对人体的危害239

五、控制食品放射性污染的措施239

第七章 食品添加剂240

第一节 食品添加剂的定义、分类240

一、食品添加剂的定义240

二、食品添加剂的分类240

一、食品添加剂的使用要求241

二、食品添加剂的卫生管理241

第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理241

第三节 常见的食品添加剂244

一、抗氧化剂244

二、漂白剂246

三、着色剂246

四、护色剂249

五、酶制剂250

六、增味剂250

七、防腐剂251

八、甜味剂253

第八章 食品的卫生及其管理256

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理256

一、粮豆的卫生及管理256

二、蔬菜、水果的卫生及管理258

第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理259

一、畜肉的卫生及管理259

二、禽类卫生管理265

三、鱼类食品的卫生及管理266

第三节 奶及奶制品的卫生及管理267

一、奶的卫生及管理267

二、奶生产、贮运的卫生268

三、奶及奶制品的卫生质量要求269

第四节 冷饮食品的卫生及管理270

一、冷饮食品原料的卫生要求270

二、冷饮食品加工过程的卫生要求271

第五节 酒类的卫生及管理273

三、冷饮食品的卫生管理273

一、蒸馏酒274

二、发酵酒275

三、配制酒276

第六节 食用油脂的卫生及管理276

一、油脂加工方法及卫生学评价277

二、油脂酸败及其预防277

三、油脂污染和天然存在的有害物质279

一、罐头食品生产的卫生280

第七节 罐头食品的卫生及管理280

二、罐头食品的卫生学鉴定及处理282

第八节 调味品的卫生及管理283

一、酱油类调味品的卫生及管理283

二、食醋的卫生及管理286

三、食盐的卫生及管理287

第九节 其它食品的卫生及管理287

一、蜂蜜的卫生及管理287

二、食糖、糖果的卫生及管理288

三、糕点类食品的卫生及管理289

第九章 食物中毒及其预防292

第一节 食源性疾病与食物中毒292

一、食源性疾病292

二、食物中毒295

三、食源性疾病的预防298

第二节 细菌性食物中毒298

一、概述298

二、沙门菌食物中毒300

三、大肠埃希菌食物中毒303

四、葡萄球菌食物中毒306

五、副溶血性弧菌食物中毒308

六、变形杆菌食物中毒311

七、肉毒梭菌食物中毒313

八、蜡样芽胞杆菌食物中毒316

九、产气英膜梭菌食物中毒318

十、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒320

十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒323

十二、其它细菌性食物中毒324

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒325

一、赤霉病麦食物中毒325

二、霉变甘蔗中毒326

第四节 动植物性与化学性食物中毒327

一、动植物性食物中毒327

二、化学性食物中毒335

一、食物中毒的调查340

第五节 食物中毒的调查处理340

二、食物中毒的处理342

第十章 食品卫生监督管理343

第一节 概述343

一、食品卫生监督管理概念343

二、监督管理的范围344

三、食品卫生监督管理的内容344

四、食品卫生监督管理的原则346

一、食品卫生法律规范347

第二节 食品卫生法律与法规347

二、食品卫生法律体系349

第三节 食品卫生标准351

一、概述351

二、食品卫生标准的分类353

三、食品卫生标准的制定354

四、食品中有毒物质限量标准的制定356

五、国际食品卫生标准358

一、餐饮业的监督与管理359

第四节 重点行业及特殊食品的监督管理359

二、街头食品的监督与管理361

三、保健食品的监督与管理363

四、辐射食品的监督与管理365

第五节 食品良好生产规范367

一、GMP的由来367

二、GMP的类别368

三、GMP的内容368

四、我国食品企业的卫生规范和GMP372

五、实施GMP的意义373

第六节 HACCP管理方法374

一、HACCP管理方法概念374

二、实施HACCP的意义374

三、HACCP方法的基本内容375

四、HACCP系统的建立376

五、HACCP系统在食品卫生监督管理中的运用379

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