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目 录1

第一章绪论1

第一节营养及食品卫生学基本概念1

第二节营养及食品卫生学在预防医学中的地位1

第三节建国以来营养及食品卫生学的主要成就，祖国医学中的饮食卫生2

第四节当前国内外营养及食品卫生学发展概况4

第二章营养学概论6

第一节人体对能量和营养素的需要6

一、蛋白质6

二、脂类10

三、糖类11

四、能量11

五、无机盐（又称矿物质）与微量元素13

六、维生素15

第二节 合理营养22

一、合理营养的基本要求22

二、食品的合理利用23

三、提高营养水平的途径28

一、食品污染的概念32

第一节食品的基本卫生要求，食品污染及其对人体健康的影响32

第三章食品卫生总论32

二、食品污染对人体健康的影响34

三、防止食品污染的一般原则34

第二节食品腐败变质及其控制措施35

一、食品腐败变质的原因和条件35

二、食品腐败变质的变化36

三、食品腐败变质的卫生意义36

四、食品腐败变质的控制措施36

一、黄曲霉毒素39

第三节霉菌毒素污染39

二、黄变米毒素42

三、镰刀菌属毒素42

四、棕曲霉毒素42

第四节化学农药污染与残留43

一、有机氯农药的污染44

二、有机汞农药的污染45

三、有机磷农药的污染45

四、有机氮农药的污染46

五、熏蒸剂的污染46

一、汞47

第五节金属毒物和其它化学物质污染47

二、镉48

三、铅49

四、砷50

五、多环芳烃类51

六、亚硝胺类52

第六节食品包装材料、容器的卫生52

一、塑料容器和塑料包装材料的卫生53

二、其它容器和包装材料的卫生55

第七节食品添加剂56

一、防腐剂57

二、抗氧化剂58

三、发色剂59

四、漂白剂60

五、疏松剂61

六、增稠剂61

七、甜味剂62

八、着色剂63

九、香料66

一、谷类食品的化学组成及其营养价值70

第一节谷类食品及其卫生70

第四章食品卫生各论70

二、谷类在加工烹调过程中食用价值的改变71

三、谷类的卫生问题72

第二节豆与豆制品及其卫生73

一、豆类的营养价值73

二、豆制品营养及其卫生要求73

第三节畜禽、肉品及其卫生74

一、畜肉类食品及其卫生74

二、禽肉在营养上的意义及其卫生问题78

一、蛋在营养上的意义79

第四节蛋与蛋制品及其卫生79

二、蛋品的卫生问题80

第五节奶类及其卫生81

一、奶类的营养意义81

二、奶类的主要卫生问题81

三、奶类在生产供销系统中的卫生要求83

四、奶类卫生质量的鉴定84

五、奶制品卫生85

第六节水产食品及其卫生86

一、水产食品在营养上的意义86

二、水产食品的卫生问题86

一、食用油脂的来源及营养价值87

第七节食用油脂及其卫生87

二、食用油脂的卫生88

第八节调味品及其卫生89

一、调味品在营养上的意义89

二、酱油和酱90

三、食盐90

四、食醋90

第九节冷饮食品及其卫生90

一、冷饮食品的主要卫生问题90

四、冷饮食品大量上市季节的卫生管理91

二、对冷饮食品原料的卫生要求91

三、对冷饮食品生产过程的卫生要求91

第十节酒类及其卫生92

一、酒的种类92

二、酒类的主要卫生问题及其预防措施93

第十一节罐头食品及其卫生94

一、罐头容器的卫生94

二、罐头在生产过程中的卫生要求94

三、罐头食品的腐败变质95

一、蔬菜和水果在营养上的意义96

第十二节蔬菜、水果及其卫生96

二、蔬菜和水果的卫生问题97

第十三节糖果、糕点及其卫生98

一、糖果、糕点被细菌污染问题98

二、糖果、糕点被有害化学物污染问题99

第五章食物中毒100

第一节食物中毒的概念、特点和分类100

一、食物中毒的概念100

二、食物中毒的流行病学特点100

一、沙门氏菌属食物中毒101

第二节细菌性食物中毒101

三、食物中毒的分类101

二、变形杆菌属和致病性大肠菌属食物中毒104

三、副溶血性弧菌食物中毒106

四、葡萄球菌肠毒素中毒108

五、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒110

六、蜡样芽胞杆菌食物中毒111

第三节赤霉病麦中毒（禾谷镰刀菌食物中毒）112

一、霉菌毒素及中毒症状113

二、诊断113

三、预防措施113

一、河豚鱼中毒114

第四节有毒动物中毒114

二、鱼类食品引起的组胺中毒116

第五节有毒植物中毒118

一、毒蕈中毒118

二、木薯及含氰甙果仁中毒122

第六节化学性食物中毒124

一、砷化物中毒125

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症126

第七节食物中毒的急救处理和调查129

一、食物中毒的一般急救处理129

二、食物中毒调查131

三、资料整理与总结133

第六章食品卫生管理134

第一节食品企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度134

一、食品企业的地段选择和建筑设备的卫生要求134

二、食品企业生产过程的卫生要求135

三、食品企业的卫生制度135

第二节食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求137

一、食品的贮存137

二、食品的运输137

三、食品的销售138

二、餐具洗涤和消毒的卫生要求139

第三节饮食行业（包括集体食堂）的卫生139

一、经常性卫生制度139

第四节食品卫生质量鉴定140

一、食品卫生质量鉴定的实际应用140

二、食品卫生质量鉴定的步骤和方法141

三、食品卫生质量鉴定后的处理原则和处理方式142

第五节食品卫生标准及其制订的依据和程序145

第七章实习指导148

实习一营养调查（一）膳食调查148

实习二营养调查（二）营养状况体检和维生素C负荷试验152

实习三食品中黄曲霉毒素B1的测定156

实习四食品中农药残留量测定161

实习五塑料包装材料和容器的检验164

实习六食品中食用色素的检定166

实习七冷饮食品卫生质量检验和评价方法167

实习八调味品或饮料质量评价173

实习九食品中化学毒物快速检验方法及食品急性毒性简易动物实验179

实习十食物中毒事例资料分析185

实习十一食品企业参观调查188

实习十二食堂和饮食企业的参观调查189