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目 录1

绪论1

一、食品营养与卫生研究的内容1

二、食品营养卫生与人类的健康2

三、食品营养卫生与食品加工3

四、当今世界性营养和食品卫生状况3

第一章人体需要的能量和营养素9

第一节营养与能量9

一、食品营养的基本概念9

二、能量的作用与能值10

三、人体的能量需求12

四、能量的供给和食物来源13

第二节蛋白质15

一、蛋白质的功能15

二、蛋白质的分类与组成16

三、人体对蛋白质和氨基酸的需求18

四、食物蛋白质的营养价值21

五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化24

六、蛋白质的供给和食物来源25

第三节脂类26

一、脂类的功能26

二、脂类的分类与组成27

三、脂肪的营养价值30

四、脂肪在加工和贮藏中的变化31

五、脂肪的供给和食物来源34

第四节碳水化合物和膳食纤维35

一、碳水化合物的功能35

二、食品中重要的碳水化合物36

三、膳食纤维38

四、碳水化合物在加工中的变化39

五、碳水化合物的供给和食物来源40

第五节维生素41

一、概述41

二、脂溶性维生素41

三、水溶性维生素45

四、维生素损失的常见原因53

第六节矿物质和微量元素56

一、概述56

二、食品加工对矿物质含量的影响60

三、重要的矿物质和微量元素61

第七节水72

一、水的功能72

二、水的需要量与来源73

第八节人体对食物的消化吸收73

一、人体消化系统的组成74

二、食物的消化74

三、营养素的吸收76

第二章各类食品的营养价值78

第一节动物性食品的营养价值79

一、畜、禽肉与鱼类80

二、乳及乳制品86

三、禽蛋91

第二节植物性食品的营养价值93

一、谷物与薯类93

二、豆类与硬果类98

三、蔬菜与水果100

第三节其他食品的营养价值105

一、油脂105

二、酒类106

三、饮料107

第三章合理膳食结构与加工食品109

第一节合理营养与膳食结构109

一、合理营养109

二、平衡膳食110

三、我国膳食结构的现状与调整112

四、90年代我国食物发展的基本目标114

五、不同生理状况下的营养与膳食116

第二节加工食品与营养强化123

一、加工食品的种类124

二、食品的营养强化127

三、科学的食品加工133

四、保健食品139

第四章食品卫生147

第一节食品卫生与安全性147

一、食品卫生的概念147

二、食品安全性147

三、环境污染149

四、食品污染150

五、食品污染对人体健康的影响152

第二节食品的微生物污染153

一、食品的细菌污染153

二、食品的腐败变质155

三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染157

第三节环境污染与食品卫生160

一、工业污染物对食品的污染161

二、化学农药的残留与毒性166

三、放射性物质污染168

四、亚硝胺对食品的污染169

五、苯并（α）芘对食品的污染171

六、环境卫生对食品的影响173

第四节食品中的有害物质175

一、天然食品中的有害物质175

二、地理环境对食物成分的影响178

三、食物在贮藏及加工中的变化179

一、食物中毒概述180

第五节食物中毒180

二、细菌性食物中毒181

三、霉菌毒素中毒184

四、有毒动植物中毒186

五、化学性食物中毒190

六、食物中毒发生时的处理192

第六节食物传播性疾病193

一、食品中的病毒污染193

二、常见人畜共患传染病194

三、常见人畜共患寄生虫病196

四、食物传播性疾病的控制197

一、食品添加剂的定义和分类199

第七节食品添加剂卫生199

二、食品添加剂的管理和使用原则200

三、不合理使用食品添加剂可能出现的问题201

第八节食品容器、包装材料卫生202

一、食品包装分类及基本卫生问题203

二、包装用纸卫生203

三、塑料制品卫生204

四、陶瓷、搪瓷制品卫生207

五、橡胶制品卫生208

六、金属制品卫生209

八、复合包装材料卫生211

七、涂料卫生211

第五章食品卫生管理212

第一节食品卫生的法制管理212

一、食品卫生法213

二、食品卫生质量管理215

三、食品卫生监督216

第二节食品卫生标准217

一、食品卫生标准与食品企业卫生规范217

二、食品中有害化学物质食品卫生标准的制订218

三、食品卫生质量鉴定220

一、工厂设计与设施卫生要求223

第三节食品企业的卫生要求与管理223

二、设备与工器具卫生要求225

三、个人卫生与健康要求226

四、工厂的卫生管理227

五、卫生与质量检验管理228

第四节食品生产经营过程的卫生管理228

一、食品生产过程的卫生管理228

二、食品贮运过程的卫生管理229

三、食品销售的卫生管理231

第五节进出口食品的卫生管理232

一、出口食品的卫生管理232

二、进口食品的卫生管理234

一、粮食的卫生238

第一节粮油及其制品卫生238

第六章各类食品的卫生238

二、食用油脂的卫生240

三、豆制品的卫生242

第二节果蔬卫生243

一、果蔬的卫生243

二、蜜饯的卫生245

三、酱腌菜的卫生245

第三节 肉、蛋、乳与水产品卫生246

一、肉类及肉制品卫生246

二、蛋及蛋制品卫生249

三、乳及乳制品卫生250

四、水产品卫生254

第四节焙烤食品与糖果卫生256

一、焙烤食品的卫生256

二、糖果的卫生258

第五节罐头食品卫生259

一、罐头的主要卫生问题259

二、罐头加工过程中的卫生260

三、罐头贮存、销售卫生263

第六节冷饮食品卫生263

一、软饮料的卫生263

二、冷食制品的卫生266

三、茶叶的卫生267

一、饮酒对人体健康的影响269

第七节酒类卫生269

二、蒸馏酒的卫生270

三、发酵酒的卫生272

四、配制酒的卫生273

第八节调味品卫生273

一、酱油的卫生273

二、食醋的卫生275

三、味精的卫生276

第九节方便食品与辐照食品卫生277

一、方便食品的卫生277

四、食盐的卫生277

二、速冻食品的卫生279

三、辐照食品的卫生280

第十节饮水与食品工厂用水卫生281

一、生活饮水卫生281

二、食品工厂用水284

三、废水处理及排放289

附录1 中华人民共和国食品卫生法292

附录2推荐的每日膳食中营养素供给量303

附录3 每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量309

附录4食品添加剂使用卫生标准310

主要参考资料327