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绪论1

第一篇 营养学1

第一章 营养素4

第一节 蛋白质4

一、蛋白质生理功能4

二、蛋白质的代谢4

三、必需氨基酸5

四、蛋白质缺乏及其鉴定7

五、食物蛋白质营养价值的评定9

六、蛋白质需要量、供给量与食物来源13

第二节 脂类14

一、脂类的分类14

二、脂类的生理作用与消化吸收15

三、脂肪酸16

四、必需脂肪酸19

一、N-亚硝基化合物20

五、脂肪的供给量和食物来源21

第三节 碳水化物23

一、碳水化物的分类23

三、碳水化物的消化吸收24

二、碳水化物的生理功能24

四、碳水化物的供给与来源25

五、膳食纤维25

第四节 热能27

一、人体热能需要的构成因素28

二、人体需要热能的测定30

三、热能平衡35

四、热能的需要量、供给量和食物来源35

第五节 矿物质36

一、钙37

二、磷40

三、铁40

四、锌45

五、碘47

六、硒49

七、氟52

八、铜53

九、钼54

十、锰55

十一、铬55

附录：必需微量元素的功能和缺乏病体征56

第六节 维生素57

一、维生素A58

二、维生素D62

三、维生素E64

四、硫胺素66

五、核黄素68

六、维生素B670

七、叶酸73

八、尼克酸75

九、抗坏血酸77

附：推荐的每日膳食中营养素供给量81

二、食物营养价值的评定85

第一节 食物营养价值85

一、评定食物营养价值的意义85

第二章 食物营养85

第二节 粮谷类食品的营养价值87

二、粮谷的主要营养素87

一、粮谷的构造与营养素分布87

三、粮谷贮藏、加工、烹调过程中营养素的损失89

第三节 豆类及其制品的营养价值90

一、大豆的营养价值90

二、其他豆类的营养价值91

三、豆类制品的营养价值91

第四节 畜、禽肉和鱼类营养价值92

一、畜肉的营养价值92

二、禽肉的营养价值92

三、鱼类的营养价值93

第五节 奶、奶制品和蛋类营养价值94

一、奶类食品的营养价值94

二、奶制品的营养价值96

三、蛋类的营养价值97

第六节 蔬菜、水果的营养价值97

一、蔬菜的营养价值97

二、水果的营养价值98

三、蔬菜、水果加工烹调过程中营养素的损失99

第三章 不同生理特点人群营养101

第一节 孕妇营养101

一、孕期的营养生理特点101

二、孕期营养需要102

三、营养与优生106

四、孕妇的合理膳食107

第二节 乳母营养108

一、营养与泌乳108

二、乳母的营养需要109

三、乳母的合理膳食110

第三节 儿童青少年营养110

一、营养特点110

二、营养需要111

四、学龄前儿童饮食113

三、婴幼儿饮食113

五、学龄儿童与青春期饮食114

第四节 老年人营养114

一、老年人的营养需要115

二、几种老年性疾病的饮食调理117

三、老年人膳食调配118

第四章 营养与疾病120

第一节 营养、免疫与感染120

一、人体的防御系统121

二、蛋白质-热能营养不良对机体免疫功能的影响122

三、其他营养素对免疫功能的影响123

第二节 营养与肿瘤125

一、营养、自由基与肿瘤125

二、膳食蛋白质与肿瘤126

三、膳食脂肪与肿瘤126

四、膳食碳水化物及总热能与肿瘤127

五、维生素与肿瘤127

六、微量元素与肿瘤129

八、肿瘤的饮食预防130

七、膳食纤维与肿瘤130

第三节 肥胖症132

一、肥胖及肥胖症的诊断133

二、发病因素134

三、肥胖对健康的危害134

四、肥胖的治疗原则及膳食调整135

第四节 糖尿病136

一、糖尿病的分类137

二、糖尿病与心血管疾病137

三、糖尿病与肥胖137

四、糖尿病与膳食纤维、微量元素138

五、饮食调整与控制138

第五节 高血压症140

一、膳食营养与高血压症140

二、高血压症的膳食调整与控制142

第六节 动脉粥样硬化及冠心病143

一、血浆脂蛋白与高脂蛋白血症144

二、膳食热能、碳水化物与高血脂及冠心病145

三、膳食脂类与高脂血症及冠心病145

四、膳食蛋白质与高脂血症及冠心病146

五、维生素与高脂血症及冠心病147

六、膳食纤维与高血脂及动脉粥样硬化147

七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化及冠心病148

八、膳食调整与控制149

第五章 营养调查与营养监测150

第一节 营养调查150

一、膳食调理150

二、营养状况的体格检查152

三、营养水平的生物化学检测154

一、营养监测的现状155

二、营养监测的项目155

四、营养调查结果的分析和评价155

第二节 营养监测155

三、营养监测的指标与要求156

四、营养监测的工作步骤157

第六章 改善营养的社会措施159

第一节 合理膳食构成159

一、膳食构成的概念159

二、世界膳食构成的类型159

三、我国的膳食构成与改进160

第二节 营养干预162

一、营养政策162

二、食物的合理调配163

三、食品强化168

附：食品营养强化剂使用卫生标准(试用)171

四、功能食品与营养补充171

五、营养教育与膳食指南173

第二篇 食品卫生学175

第一节 食品的细菌性污染176

一、细菌的种类及生物学特征176

第七章 食品污染176

二、食品的细菌性污染及其危害178

三、食品细菌性污染的控制181

第二节 食品的霉菌及霉菌毒素污染186

一、霉菌与霉菌毒素污染186

二、黄曲霉毒素187

三、镰刀菌毒素192

第三节 食品的农药污染193

一、农药污染食品的途径194

二、有机磷农药195

三、有机氯农药196

四、氨基甲酸酯类农药199

五、降低食品中农药残留量的措施200

第四节 食品的金属毒物污染201

一、金属毒物污染食品的途径201

二、铅、砷、汞、镉对食品的污染201

三、控制金属毒物污染食品的措施205

第五节 食品N-亚硝基化合物和多环芳烃的污染206

二、多环芳烃211

第六节 食品的放射性污染及其预防214

一、食品天然放射性核素214

二、食品的放射性污染215

三、几种对人体健康损害较大的放射性核素215

四、控制食品放射性污染的措施216

第七节 塑料、橡胶、涂料中有害物质的污染216

一、几种常见的塑料217

二、塑料添加剂的卫生218

三、塑料容器及塑料包装材料的卫生要求218

四、橡胶及涂料的卫生问题219

第八章 食物中天然及加工过程的有害物质220

第一节 食品中天然有害物质220

一、植物性食品中的天然有害物质220

一、加热过度引起的油脂劣变226

第二节 食品加工、烹调中产生的有害物质226

二、动物性食品中的天然有害物质226

二、加热过度引起的蛋白质劣变227

第九章 经食物传播的人畜共患病229

第一节 经食物传播的人畜共患寄生虫病229

一、带绦虫病及囊尾蚴病229

二、旋毛虫病231

三、蛔虫病232

四、其他寄生虫病233

第二节 经食物传播的人畜共患传染病235

一、结核病235

二、布氏杆菌病237

三、炭疽病238

第十章 食物中毒240

第一节 食物中毒分类240

一、细菌性食物中毒240

第二节 各类细菌性食物中毒241

一、沙门氏菌食物中毒241

二、非细菌性食物中毒241

二、变形杆菌食物中毒243

三、副溶血性弧菌食物中毒244

四、葡萄球菌肠毒素食物中毒246

五、肉毒梭菌毒素食物中毒248

六、蜡样芽胞杆菌食物中毒250

七、韦氏梭菌食物中毒251

八、酵米面食物中毒252

一、细菌性食物中毒的鉴别诊断253

第三节 细菌性食物中毒的诊断、治疗与预防253

二、细菌性食物中毒的治疗原则256

三、细菌性食物中毒的预防257

第四节 非细菌性食物中毒259

一、有毒动物食物中毒259

二、有毒植物食物中毒262

三、化学性食物中毒270

四、真菌性食物中毒275

一、食物中毒的调查279

第五节 食物中毒的调查与处理279

二、食物中毒的处理280

第十一章 食品添加剂282

第一节 食品添加剂的定义及分类282

第二节 常用食品添加剂282

一、防腐剂282

二、抗氧化剂283

三、发色剂284

六、着色剂285

五、甜味剂285

四、漂白剂285

七、鲜味剂286

八、营养强化剂287

第三节 食品添加剂使用要求与卫生管理287

一、食品添加剂使用要求287

二、食品添加剂卫生管理287

附：食品添加剂使用卫生标准288

二、《食品卫生法》的特点300

一、食品卫生法的性质300

第十二章 食品卫生监督与管理300

第一节 食品卫生法制管理300

三、《食品卫生法》颁布与实施的重要意义301

四、监督执法要点302

五、食品卫生法规与标准303

第二节 食品企业预防性卫生监察305

一、食品企业厂(场)、店址卫生审查305

二、建筑设计卫生审查306

三、食品用具、设备、包装材料卫生审查307

四、配方及生产工艺卫生审查307

五、食品从业人员健康检查及卫生知识培训308

第三节 饮食业经常性卫生监督308

一、饮食行业和集体食堂的卫生监督308

二、街头食品的卫生监督309

第四节 主要食品生产经营过程卫生监督310

一、肉及肉制品310

二、奶及奶制品311

三、冷饮食品312

四、食用油脂314

五、酒类食品315

六、罐头食品316

第五节 掺伪食品的调查与处理318

一、掺伪食品的现场调查318

二、掺伪食品的处理318

三、几种常见食品掺伪的简易鉴别318

一、新资源食品的卫生监督320

第七节 新资源食品的卫生监督与食品安全性毒理学评价320

第六节 食物中毒的管理320

二、食品安全性毒理学评价322

第八节 食品采样及送检322

一、采样的目的与应用322

二、采样步骤323

三、采样方法323

四、采样用具和送样324

附：食物一般营养成分及《食物成分表》说明326