《食品分析》求取 ⇩

绪言1

一、食品分析的任务和作用1

二、食品分析的内容1

三、食品分析方法2

四、开设《食品分析》课的目的和学习要求3

第一章 食品中的营养素及其生理意义4

第一节 产能营养素的能量系数和膳食营养供给量标准4

一、产能营养素的能量系数4

二、膳食营养供给量标准(RDA)4

第二节 蛋白质5

一、食物蛋白质的分类及必需氨基酸5

二、蛋白质的生理功能6

三、食物蛋白质的营养评价7

第三节 脂类8

一、食物中的脂类及必需脂肪酸8

二、脂类的生理功能9

三、食用油脂的营养评价9

第四节 糖类10

一、食品中的糖类及膳食纤维10

二、糖的生理功能10

第五节 水10

一、食品中的水分10

二、水在人体内的分布及生理功能11

三、人体内的水平衡11

第六节 维生素11

一、脂溶性维生素12

二、水溶性维生素12

第七节 矿物质15

一、常量元素15

二、微量元素16

思考题16

第二章 样品的采集、制备和预处理17

第一节 样品的采集、制备和保存17

一、采集原则17

二、采样量和采样方法17

三、样品的制备18

四、样品的保存19

第二节 样品的预处理19

一、蒸馏法和挥发法19

二、层析分离法20

三、提取法20

四、透析法20

五、有机物破坏法20

思考题21

第三章 食品的一般成分分析22

第一节 密度的测定22

一、测定意义22

二、测定方法23

第二节 水分的测定24

一、常压干燥法24

二、减压干燥法25

三、蒸馏法26

第三节 灰分的测定27

一、总灰分的测定27

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定28

三、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定28

第四节 酸度的测定28

一、概述28

二、食品中总酸度的测定29

三、有效酸度--pH值的测定30

思考题31

实验一 全脂奶粉中水分的测定32

实验二 面粉中灰分含量的测定32

实验三 柑桔总酸度的测定32

第四章 蛋白质和氨基酸的测定33

第一节 蛋白质的测定33

一、常量凯氏定氮法33

二、微量凯氏定氮法36

三、双缩脲法37

第二节 氨基酸的测定38

一、甲醛滴定法38

二、茚三酮比色法39

第三节 氨基酸的分离与鉴定40

一、纸上层析法41

二、薄层层析法45

思考题45

实验四 午餐肉中蛋白质含量的测定46

实验五 酱油中氨基氮的测定46

实验六 氨基酸双向纸层析47

第五章 脂肪总量的测定及其品质鉴定49

第一节 食品中脂肪总量的测定49

一、油脂提取剂的选择和样品的预处理49

二、索氏提取法49

三、酸--乙醚提取法50

四、碱--乙醚提取法51

第二节 经贮藏后的食用油脂品质鉴定52

一、油脂酸价的测定52

二、含油食物中油脂过氧化值的测定53

思考题54

实验七 黄豆中油脂含量的测定55

实验八 牛乳中脂肪含量的测定55

实验九 贮存猪油(100天以上)酸价的测定55

第六章 糖类的测定56

第一节 食品中还原糖的测定56

一、高锰酸钾滴定法56

二、碘量法58

三、斐林试剂法(即直接滴定法)59

第二节 食品中总糖的测定61

一、铁氰化钾法61

二、斐林试剂法62

三、碘量法62

第三节 淀粉的测定63

一、酸水解法63

二、酶水解法64

三、肉制品中淀粉含量的测定65

第四节 粗纤维的测定65

一、重量法66

二、容量法66

第五节 果胶质的测定67

一、重量法67

二、比色法68

思考题69

实验十 大米中淀粉含量的测定70

实验十一 蕃茄酱中总果胶的测定71

第七章 维生素的测定73

第一节 维生素A和胡萝卜素的测定73

一、维生素A的测定73

二、胡萝卜素的测定76

第二节 维生素B1、B2的测定78

一、维生素B1的测定(荧光法)78

二、维生素B2的测定(荧光法)80

第三节 维生素C的测定82

一、2，6--二氮酚靛酚法82

二、2，4--二硝基苯肼法84

第四节 烟酸的测定85

思考题87

实验十二 蔬菜中胡萝卜素的测定88

实验十三 水果中维生素C的测定88

实验十四 食品中总烟酸的测定88

实验十五 维生素B1的测定89

第八章 食品中矿物质的测定90

第一节 试液的制备90

一、干法消化90

二、湿法消化91

三、各种消化方法的注意事项91

第二节 食品中常量营养元素Ca和NaCI的测定92

一、钙的测定92

二、氯化钠的测定94

第三节 食品中微量营养元素Fe、Cu、Zn、I2的测定95

一、铁的测定95

二、铜的测定96

三、锌的测定98

四、碘的测定99

思考题100

实验十六 大豆中铁的测定101

实验十七 面粉中锌的测定101

实验十八 海带中碘的测定101

第九章 食品添加剂概述102

第一节 食品添加剂的分类和使用要求102

一、食品添加剂的分类102

二、食品添加剂的使用要求102

第二节 食品添加剂的使用卫生标准103

一、食品添加剂使用卫生标准的制定依据103

二、食品添加剂使用卫生标准104

思考题109

第十章 食品添加剂的测定110

第一节 防腐剂的制定110

一、苯甲酸的测定110

二、山梨酸的测定111

三、禁用防腐剂的定性分析113

第二节 漂白剂的测定115

一、二氧化硫和亚硫酸钠的测定115

二、余氯的测定118

第三节 发色剂的测定119

一、亚硝酸盐的测定119

二、硝酸盐的测定121

第四节 甜味剂糖精钠的测定123

一、奈氏比色法123

二、紫外分光光度法125

思考题126

实验十九 香肠中硝酸盐、亚硝酸盐的测定127

实验二十 酱油中苯甲酸钠的测定127

实验二十一 白糖中SO2残留量的测定127

第十一章 食品污染物分析128

第一节 食品中污染物的来源与种类128

一、食品中污染物的来源128

二、食品中污染物的种类128

第二节 无机污染物的分析130

一、双硫腙比色法测定Pb、Cd、Hg130

二、砷的测定134

第三节 有机污染物的分析135

一、有机氯农药残留量的分析135

二、黄曲霉毒素的分析138

思考题140

实验二十二 花生中黄曲霉毒素的测定141

实验二十三 松花皮蛋中铅含量的测定141

第十二章 某些食品掺假的快速检验142

第一节 掺假食品的样品采集和保存142

一、样品的采集142

二、样品的保存142

第二节 牛奶掺假检验142

一、掺水检查143

二、掺明胶的检查144

三、掺淀粉或米汁的检查144

四、掺豆浆的检查144

五、掺蔗糖的检查145

六、掺氮肥的检查146

七、掺碱的检查146

八、滴定酸度的测定147

第三节 粮食、豆类的掺假检查147

一、糯米中掺大米的检查148

二、糯米粉中掺大米粉的检查148

三、小麦粉掺假的检查148

四、大豆制品中掺玉米粉的检查149

第四节 食用油掺假检查149

一、橄榄油中掺入茶子油的检查150

二、橄榄油、杏仁油中掺菜子油的检查150

三、一般食用油中掺入棉子油的检查150

第五节 其它一些食品的掺假检查150

一、木耳掺假检查150

二、蜂蜜掺假检查152

三、味精掺假检查152

四、用姜黄冒充蛋黄的检查153

五、鸡蛋鲜度的检查153

附录155

一、食品分析实验室规则155

二、食品分析实验的一般知识155

三、实验记录和数据处理158

四、常用标准溶液的配制与标定162

附表166

一、常用酸、碱溶液的密度和浓度166

二、常用的基准特质167

三、常用指示剂168

四、滤纸和滤器的规格170

五、国际原子量表(1985年)171

六、食品分析中常用的量及单位的新旧名称对照172

七、推荐的每日膳食中营养素供给量174

八、常见食物营养成分表178

主要参考资料188