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总则1

第一章 绪论4

第一节 概述4

一、食品分析的性质和任务4

二、食品分析的内容4

三、食品分析方法及发展趋势6

四、《食品分析》课程的学习要求6

思考题7

第二节 分析样品的准备7

一、样品的采集与制备7

二、样品的预处理10

三、样品的保存15

思考题16

第三节 分析结果的数据处理16

一、分析结果的表示方法16

二、有效数字16

三、分析结果的准确度和精密度17

四、分析结果的数据处理19

五、提高分析结果准确度和精密度的方法24

思考题27

第二章 食品分析的基本方法28

第一节 感观检验法28

第二节 物理检验法28

一、密度法28

二、折光法35

三、旋光法43

思考题52

第三节 化学分析法52

第四节 仪器分析法52

一、电化学分析法53

二、吸光光度法59

三、荧光分析法73

四、原子吸收分光光度法75

五、薄层层析法82

六、气相色谱法96

思考题114

第三章 食品的一般成分分析116

第一节 水分的测定116

一、概述116

二、干燥法117

三、蒸馏法124

思考题125

实验一 全脂乳粉中水分的测定126

第二节 水分活度值的测定127

一、概述127

二、扩散法128

三、溶剂萃取法131

四、Aw测定仪法133

思考题134

第三节 灰分的测定134

一、概述134

二、总灰分的测定——直接灰化法135

思考题138

实验二 面粉中灰分含量的测定138

第四节 酸度的测定140

一、概述140

二、食品中总酸度的测定141

三、有效酸度——pH值的测定142

四、挥发酸的测定145

思考题147

实验三 果汁饮料中酸度的测定147

第五节 脂类的测定149

一、概述149

二、索氏提取法150

三、酸分解法153

四、氯仿-甲醇提取法155

五、罗紫·哥特里法157

六、巴布科克法160

思考题161

实验四 鲜乳脂肪含量的测定162

实验五 麦乳精中脂肪含量的测定162

第六节 碳水化合物的测定164

一、概述164

二、食品中还原糖的测定165

三、总糖的测定174

四、淀粉的测定177

五、粗纤维的测定182

六、果胶物质的测定184

思考题188

实验六 甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定189

实验七 面粉中淀粉含量的测定191

第七节 蛋白质及氨基酸的测定191

一、概述191

二、凯氏定氮法193

三、氨基酸态氮的测定201

思考题203

实验八 豆乳中蛋白质含量的测定204

实验九 酱油中氨基酸态氮的测定204

第八节 维生素的测定206

一、概述206

二、维生素A的测定207

三、维生素B1的测定216

四、维生素C的测定222

思考题233

实验十 水果蔬菜中维生素C含量测定233

第四章 食品添加剂的测定234

第一节 概述234

第二节 甜味剂——糖精钠的测定235

一、酚磺酞比色法236

二、紫外分光光度法239

第三节 防腐剂的测定243

一、概述243

二、苯甲酸的测定244

三、山梨酸的测定247

四、禁用防腐剂的定性分析251

思考题253

实验十一 汽水中糖精钠、苯甲酸钠的测定253

第四节 发色剂——硝酸盐与亚硝酸盐的测定254

一、概述254

二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法255

三、硝酸盐的测定——镉柱法258

第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸钠的测定262

一、概述262

二、滴定法263

三、盐酸副玫瑰苯胺比色法264

思考题268

实验十二 香肠中硝酸盐、亚硝酸盐的测定268

实验十三 蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定269

第五章 食品中微量元素的测定270

第一节 概述270

第二节 微量元素的比色测定272

一、样品的制备272

二、双硫腙比色法测定食品中铅、锌、汞、镉的含量273

三、苯芴酮法测定锡的含量280

四、铜试剂比色法测定铜的含量282

五、食品中砷的测定285

思考题292

实验十四 罐头食品中锡含量的测定293

第三节 原子吸收分光光度法测定食品中微量元素293

一、原子吸收分光光度法测锌294

二、原子吸收分光光度法测镉295

思考题298

实验十五 苹果中锌含量的测定298

第六章 食品中有机污染物的测定299

第一节 有机氯农药残留及黄曲霉毒素299

一、概述299

二、测定方法简介302

第二节 样品的预处理302

一、提取303

二、浓缩304

三、净化306

第三节 薄层层析法测定黄曲霉毒素307

第四节 气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量311

思考题316

实验十六 花生中黄曲霉毒素的测定316

实验十七 乳品中残留农药的测定317

附录318

一、实验室安全要点318

二、实验室技术320

三、常用标准溶液的配制和标定325

四、指示剂的配制328

五、附表330

主要参考资料和文献361