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第一章绪言1

第一节 食品分析的目的和意义1

第二节 食品分析包括的内容1

一、食品营养成分分析1

二、食品中污染物质的分析1

三、食品辅助材料及食品添加剂的分析2

四、食品的感官鉴定2

五、食品分析的方法3

第二章食品中营养素的化学和生物学作用4

第一节 大量营养素的化学和生物学作用4

一、蛋白质4

二、碳水化合物8

三、类脂物9

四、热值9

五、水11

第二节 微量营养素的化学和生物学作用13

一、矿物质13

二、维生素16

第三章样品的采取、制备、处理与保存25

第一节 样品的采取25

一、正确采样的意义25

二、采样的方法25

三、采样举例26

第二节 样品的制备与预处理27

一、样品的制备27

二、样品的预处理28

第三节 样品的保存31

第四章水分的测定32

第一节 食品中水分的含量32

一、重量法33

第二节 食品中水分的存在形式33

第三节 常见的几种水分测定方法33

二、蒸馏法36

三、卡尔·费休法38

第五章蛋白质与含氮化合物的测定44

第一节 食品中蛋白质的含量及测定意义44

一、测定意义44

二、食品中蛋白质的含量45

三、一些蛋白质的含氮量45

第二节 蛋白质的测定方法46

一、常量凯氏定氮法47

二、微量凯氏定氮法49

第三节 氨基酸总量的测定49

一、单指示剂甲醛滴定法49

三、用银离子选择电极测定鸡蛋中白蛋白51

二、双指示剂甲醛滴定法51

第六章碳水化合物的测定53

第一节 总糖的测定54

一、铁氰化钾滴定法54

二、蒽酮比色法56

第二节 还原糖的测定59

第三节 淀粉的测定61

一、淀粉的分子结构和性质62

二、淀粉的糊化62

三、食品中的淀粉含量62

四、淀粉的测定方法63

第四节 纤维的测定66

一、粗纤维和膳食纤维及其主要组分的性质67

二、粗纤维的测定67

第五节 果胶物质的测定69

一、食品中脂肪的含量73

第七章脂肪总量的测定73

二、提取剂的选择74

三、索氏提取法76

四、总脂肪（Weibul法）77

五、乳制品中的脂肪（Rose—Gottlieb法）80

六、氯仿—甲醇法81

第八章维生素的测定85

第一节 脂溶性维生素的测定86

一、维生素A的测定86

二、维生素D有测定95

三、维生素E的测定102

第二节 水溶性维生素107

一、维生素B1的测定107

二、维生素B2的测定112

三、维生素B5的测定117

四、维生素B12的测定124

五、维生素C的测定128

第九章灰分的测定及灰化方法133

第一节 总灰分的测定134

一、样品的预处理134

二、实验条件的选择135

三、总灰分的测定方法136

第二节 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定137

一、水溶性灰分与水不溶性灰分137

二、酸溶性灰分与酸不溶性灰分137

第三节 特殊的灰化方法138

一、测定磷的灰化法138

二、测定硫的灰化法139

三、测定氯的灰化法140

第四节 酸度的测定140

一、总酸度的测定141

二、挥发酸的测定142

三、有效酸度（pH值）的测定144

第十章食品添加剂的测定146

第一节 概述146

第二节 添加剂的测定方法148

一、亚硝酸盐和硝酸盐（发色剂）的测定148

二、二氧化硫（漂白剂）的测定155

三、苯甲酸（防腐剂）的测定161

四、山梨酸及其盐的测定166

五、食用色素的测定170

第十一章重金属的测定173

第一节 测定的意义173

第二节 测定的方法176

一、汞的测定176

二、镉的测定182

三、砷的测定187

四、铅的测定191

五、铬的测定195

六、铜的测定199

七、锌的测定202

八、锡的测定206

第十二章食品中有害物质的测定210

第一节 有机氯农药残留量的检测210

一、DDT、六六六的理化性质212

二、食品中六六六和DDT残留量的检测方法215

第二节 黄曲霉毒素的检测222

一、有关黄曲霉毒素的物理化学性质223

二、黄曲霉毒素的测定方法224

三、食品中黄曲霉毒素B1的薄层层析测定方法224

四、操作条件的选择224

五、花生中黄曲霉毒素的测定方法230