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凡例1

绪论1

一、食品分析在食品加工业中的地位和作用1

二、食品分析的主要内容1

目录1

三、食品分析的常规方法及进展2

四、食品分析中的误差及处理方法3

五、分析结果的表示方法与数据的处理6

一、采样的意义11

二、采样的方法11

第一节　食品样品的采集11

第一章　食品样品的采集与处理11

第二节　食品样品的处理14

一、食品样品的常规处理15

二、食品样品的无机化处理15

三、干扰成分的分离16

第三节　食品样品的保存17

一、保存的原则18

二、保存方法18

二、食品中的水分含量与存在形式20

一、食品水分测定的意义20

第二章　食品中水分与灰分的测定20

第一节　食品中水分的测定20

三、测定食品中水分的方法21

第二节　食品中灰分的测定28

一、食品中灰分测定的意义28

二、总灰分的测定29

三、水溶性与水不溶性灰分的测定33

四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定34

第三章　食品中酸度的测定36

一、方法原理37

二、试剂37

第一节　食品中总酸度的测定37

三、操作方法38

四、计算38

第二节　食品中挥发酸的测定——直接法39

一、方法原理39

二、试剂39

三、操作方法39

四、计算40

第三节　食品中有效酸度的测定40

一、比色法40

二、电位法40

二、食品中蛋白质含量46

一、测定意义46

第四章　食品中蛋白质的测定46

第一节　食品中蛋白质的测定46

三、粗蛋白质的测定47

四、含硝食品中全氮量的测定58

第二节　食品中氨基酸的测定60

一、测定意义60

二、氨基酸总量的测定60

一、测定糖类的意义67

二、糖类的提取与澄清67

第一节　概述67

第五章　食品中糖类的测定67

第二节　食品中总糖量的测定69

一、费林试剂法69

二、高锰酸钾滴定法73

三、铁氰化钾滴定法76

第三节　食品中淀粉的测定77

一、酸水解法77

二、酶水解法79

三、氯化钙——旋光法82

第四节　食品中粗纤维的测定87

一、酸碱法87

二、酸—洗涤剂法90

第五节　食品中果胶质的测定91

一、比色法92

二、重量法94

第六章　食品中脂肪的测定98

第一节　概述98

第二节　食品中脂肪含量的测定100

一、索氏抽提法100

二、残余法103

三、酸水解法106

四、氯仿-甲醇提取法107

五、碱水解法109

六、皂化法110

七、折光法112

第七章　食品中维生素的测定116

第一节　食品中维生素A的测定116

一、三氯化锑比色法117

二、紫外分光光度法120

第二节　食品中维生素D的测定123

一、三氯化锑比色法123

二、紫外分光光度法125

一、维生素B1的测定126

第三节　食品中维生素B1、B2的测定126

二、维生素B2的测定130

第四节　食品中维生素C的测定135

一、2,6-二氯靛酚滴定法135

二、碘量法139

第八章　食品中食盐含量的测定142

一、硝酸银直接滴定法142

二、硫氰酸盐反滴定法145

三、电位滴定法146

第九章　食品中主要微量元素和钙、磷的测定149

第一节　食品中铁的测定150

一、硫氰酸盐比色法151

二、邻菲啰啉比色法152

第二节　食品中铅的测定155

一、双硫腙比色法155

二、原子吸收分光光度法163

第三节　食品中汞的测定166

一、测汞仪法167

二、双硫腙法171

第四节　食品中锌的测定175

一、双硫腙比色法175

二、原子吸收分光光度法178

一、二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法180

第五节　食品中铜的测定180

二、原子吸收分光光度法182

第六节　食品中锡的测定183

一、苯芴酮比色法184

二、栎精比色法186

第七节　食品中钙的测定188

一、高锰酸钾法188

二、EDTA络合滴定法190

第八节　食品中磷的测定192

一、钼蓝比色法193

二、喹钼柠酮重量法194

第九节　食品中砷的测定197

一、银盐法198

二、砷斑法200

第十章　食品中有害物质的测定208

第一节　有机氯农药残留量的测定209

一、薄层层析法210

二、气相色谱法224

第二节　有机磷农药残留量的测定228

一、方法原理228

二、试剂229

四、操作步骤230

三、主要仪器230

五、计算232

第三节　食品中黄曲霉毒素的测定——薄层层析法232

一、方法原理234

二、试剂234

三、主要仪器235

四、操作方法236

五、计算240

六、注意事项240

一、3,4-苯并芘的测定241

第四节　其它有机毒物的测定241

二、亚硝胺类化合物的测定248

三、酚的测定251

第十一章　食品添加剂的测定256

第一节　食品防腐剂的测定257

一、苯甲酸的测定257

二、山梨酸及山梨酸钾的测定——比色法265

第二节　食品发色剂的测定267

一、亚硝酸盐的测定268

二、硝酸盐的测定——还原法274

第三节　食品甜味剂的测定279

二、纳氏比色法280

一、薄层层析法280

第四节　食品漂白剂的测定283

一、亚硫酸盐的测定284

二、过氧化氢的测定286

第五节 食品抗氧化剂——BHA和BHT的测定288

一、方法原理288

二、试剂289

三、主要仪器289

四、操作方法289

五、计算291

一、食物成分表292

附录292

二、有关食品卫生标准规定301

三、相当于氧化亚铜重量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表307

四、糖溶液的比重和折光率319

五、原子量334

六、筛孔和筛号对照335

七、酸碱混合指示剂336

八、络合指示剂338

九、氧化还原指示剂340

十、水的密度与温度的关系341

十一、观测糖锤度温度改正表342

十二、液态食品比重的测定343