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第一章 糖类的测定1

第一节 单糖的测定1

一、还原糖的测定1

（一）直接滴定法1

第一篇 食品有机成分的分析测定方法1

（二）高锰酸钾滴定法4

（三）斐林试剂比色法7

（四）纳尔逊-索模吉（Nelson-Somogyi）试剂比色法8

（五）3，5-二硝基水杨酸比色法9

（六）酸-硫酸比色法9

（七）糖的薄层层析10

（一）碘量法12

二、醛糖的测定12

（二）邻甲苯胺比色法13

三、葡萄糖的测定14

（一）葡萄糖氧化酶测定法14

（二）薄层层析法16

四、果糖的测定17

（一）碘量法17

（二）钼酸铵比色法19

（三）咔唑比色法19

五、核糖的测定20

六、脱氧核糖的测定21

七、氨基葡萄糖的测定22

第二节 寡糖的测定23

一、蔗糖的测定23

（一）滴定法23

（二）比色法24

二、总糖的测定25

（一）滴定法25

（二）蒽酮比色法26

三、麦芽糖的测定28

四、乳糖的测定28

五、甜叶菊苷的测定29

（一）蒽酮比色法29

（二）气相色谱法30

六、各种单糖、寡糖及其衍生物的分离与定量测定32

（一）气相色谱法32

（二）高效液相色谱法34

第三节 多糖的测定36

一、淀粉的测定36

（一）酸水解法36

（二）酶水解法38

（三）旋光法39

二、直链淀粉和支链淀粉的测定40

三、方便食品中淀粉α-化程度的测定41

四、淀粉糊化度、老化度的测定42

六、纤维素的测定45

（一）重量法45

五、糊精的测定45

（二）容量法47

（三）酸性洗涤法47

（四）中性洗涤法48

七、果胶的测定50

（一）重量法50

（二）咔唑比色法52

八、低酯果胶的酰胺取代度和酯化度的测定53

九、高酯果胶酯化度的测定54

十、低酯果胶凝胶力的测定55

十一、高酯果胶的胶冻胶级的测定56

十二、香菇多糖的测定57

十三、碱量法测定壳聚糖的胺基58

十四、几丁质的测定60

本章主要参考文献61

第二章 蛋白质和氨基酸类的分析测定62

第一节 蛋白质的分离和制备62

一、酪蛋白的制备62

二、用葡聚糖凝胶浓缩蛋白质溶液63

三、蛋白质的盐析和透析64

（一）蛋白质的盐析64

（二）蛋白质的透析65

四、蛋白质溶液的凝胶层析脱盐66

五、蛋白质酶解产物的凝胶柱层析分离67

六、蛋白质的醋酸纤维薄膜电泳分离68

七、蛋白质的聚丙烯酰胺凝胶电泳分离69

第二节 蛋白质含量测定72

一、凯氏定氮法72

二、水杨酸比色法74

三、双缩脲比色法75

四、福林-酚比色法77

五、考玛斯亮蓝染料比色法78

六、紫外吸收法79

（一）A280nm光吸收法79

（二）A260nm和A280nm比值法79

（三）A215nm和A225nm的吸收差法80

（四）肽键紫外光测定法80

一、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质相对分子质量81

第三节 蛋白质分子特性测定81

二、蛋白质等电点测定85

（一）凝胶等电聚焦法测定蛋白质等电点85

（二）有关试剂的纯化90

（三）凝胶等电聚焦电泳中蛋白质区带染色法91

三、蛋白质及肽的N-末端氨基酸DNS分析法92

四、蛋白质及肽的顺序分析——PTH分析法95

第四节 蛋白质食品功能特性测定99

一、蛋白质乳化性的测定99

二、蛋白质发泡能力的测定101

三、蛋白质热凝集性的测定103

四、蛋白质溶液表面张力的测定103

五、蛋白质持水力的测定104

六、蛋白质湿润性的测定105

第五节 氨基酸的组成分析106

一、氨基酸纸上层析分离测定106

二、氨基酸的薄层层析分离测定109

三、氨基酸纸上电泳分离测定110

四、氨基酸的气相色谱分离测定112

五、氨基酸的液相色谱分离测定114

六、氨基酸自动分析仪法分离测定117

第六节 氨基酸含量测定119

一、甲醛滴定法测定总氨基氮含量119

（一）双指示剂滴定法119

（二）电位滴定法120

二、茚三酮比色法测定氨基酸含量121

三、乙酰丙酮和甲醛荧光法测定氨基酸含量123

四、赖氨酸的测定124

五、色氨酸的测定126

六、苯丙氨酸的测定127

七、酪氨酸的测定129

八、脯氨酸的测定130

九、羟脯氨酸的测定131

十、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的联合测定133

十一、胱氨酸的测定136

十二、谷氨酸的测定138

十三、谷氨酰胺的测定142

本章主要参考文献143

一、索氏抽提法145

第三章 脂类和有机酸类的分析测定145

第一节 油脂含量测定145

二、氯仿-甲醇改良法（CM法）147

三、皂化法148

四、氯仿冷浸法150

五、酸性乙醚提取法151

六、碱性乙醚提取法（哥特里-罗紫法）152

七、巴布科克氏法153

八、伊尼霍夫氏碱法154

九、阿贝氏折射仪法155

第二节 油脂食品功能特性的测定156

一、油脂相对密度的测定156

二、油脂熔点的测定（开口毛细管法）157

三、油脂粘度的测定158

（一）条件粘度检验法（恩氏粘度计法）158

（二）旋转粘度计检验地159

四、油脂稠度与可塑性的测定161

五、油脂色泽的测定161

六、油脂酸价的测定163

七、油脂碘价的测定164

八、油脂皂化价的测定165

九、油脂氧化值的测定166

十、油脂过氧化值的测定167

十一、油脂羰基价的测定168

十三、油脂折射率的测定170

（二）经验公式计算法170

十二、油脂发热量的测定170

（一）氧弹热量计的直接测定法170

第三节 磷脂的分析测定171

一、磷脂的定量测定171

二、卵磷脂的提取和鉴定172

三、膜磷脂的分析172

第四节 胆固醇的分析测定174

一、高氯酸铁显色法174

二、邻苯二甲醛比色法175

三、磷硫铁比色法176

四、硫酸铁铵比色法177

五、胆固醇氧化酶法178

第五节 脂类的组成分析179

一、脂类的吸附层析分离测定179

二、脂类的高压液相色谱分离测定181

三、脂肪中棓酸酯类及脱甲基二氢愈创木酸的薄层层析181

第六节 脂肪酸类的分析测定183

一、硝酸银络合法分离不饱和脂肪酸183

二、游离脂肪酸的测定184

三、脂肪酸的比色测定184

四、气相色谱法测定非挥发性有机酸和脂肪酸185

五、气相色谱法分析脂肪酸组成186

六、液相色谱法分析脂肪酸组成188

一、食品总酸的测定190

第七节 有机酸类的分析测定190

二、甲酸含量测定192

（一）重量法192

（二）碘量法192

三、乙酸及其盐类的含量测定193

（一）中和滴定法193

（二）气相色谱法194

四、乳酸及其盐类的含量测定196

（一）酸碱滴定法196

（二）乳酸脱氢酶法196

（三）气相色谱法198

六、草酸含量的测定200

（一）高锰酸钾滴定法200

（一）重量法200

（二）酸碱滴定法200

五、葡萄糖酸含量的测定200

（二）气相色谱法201

七、酒石酸及其盐类的含量测定203

（一）氢氧化钠滴定法203

（二）氢氧化钾滴定法204

（三）气相色谱法204

八、dl-苹果酸及其盐类的含量测定206

(一)酸碱滴定法206

(二)气相色谱法206

（二）酶解法207

九、富马酸及其盐类的含量测定207

（一）酸碱滴定法207

（三）气相色谱法209

十、琥珀酸及其盐类的含量测定209

（一）酶解法209

（二）气相色谱法212

十一、柠檬酸及其盐类的含量测定212

（一）氢氧化钠滴定法212

（二）过氯酸滴定法212

（三）酶解法212

（四）气相色谱法213

十二、薄层色谱法分离测定酮酸215

十三、气相色谱法测定混合有机酸含量216

十四、离子色谱法测定混合有机酸含量218

十五、高效液相色谱法测定混合有机酸含量220

本章主要参考文献222

第四章 核酸和核苷酸类的分析测定224

第一节 核酸的分离制备224

一、RNA的制备225

二、DNA的制备226

三、核酸的电泳分离与纯化227

第二节 核酸的定量测定230

一、定磷法230

（一）酸解脱磷法231

（二）过碘酸氧化脱磷法232

二、定糖法233

（一）RNA的定量测定——苔黑酚法234

（二）RNA的定量测定——改良苔黑酚法235

（三）DNA的定量测定——二苯胺法235

（四）DNA的定量测定——改良二苯胺法236

（五）DNA的定量测定——吲哚法237

三、紫外吸收法239

（一）标准值测定法239

（二）比消光系数法240

（三）摩尔消光系数法241

（一）微量测定寡核糖核苷酸3′-末端242

四、荧光法242

（四）毫摩尔磷消光系数[e(p)]法242

（二）微量测定双链核酸244

五、DNA中Gua和Cys摩尔分数[（Gua＋Cys）%]的测定245

（一）化学方法246

（二）物理方法——密度梯度离心法246

（三）物理方法——热变性温度（Tm）测定法247

第三节 核酸的水解248

一、化学水解法249

（一）DNA的水解249

（二）RNA的水解249

二、酶促水解法250

一、核酸碱基组成的纸层析分离及含量测定251

第四节 核酸水解产物的分离测定251

二、核苷酸的DEAE-纤维素薄层层析分离测定253

三、核苷酸的醋酸纤维素薄膜电泳分离测定255

四、核苷酸及降解产物的离子交换柱层析分离测定257

五、核苷酸及降解产物的反相液相色谱测定260

（一）核苷酸及降解产物的反相液相色谱测定方法一260

（二）核苷酸及降解产物的反相液相色谱测定方法二261

本章主要参考文献262

第五章 维生素类的分析测定263

第一节 水溶性维生素类的测定263

一、硫胺素（VB1）的测定263

（一）硫色素荧光法263

（二）紫外分光光度法267

（三）偶氮染料比色法268

（四）薄层层析法270

（五）高效液相色谱法271

二、核黄素（VB2）的测定273

（一）荧光分光法273

（二）光黄素法275

（三）分光光度法277

（四）高效液相色谱法278

三、泛酸（VB3）的测定280

（一）微生物法280

（二）比色法282

（一）溴化氰比色法284

四、烟酰胺和烟酸（VB5）的测定284

（二）气相色谱法286

（三）高效液相色谱法288

五、吡哆醇（VB6）的测定289

（一）荧光分析法290

（二）气相色谱法293

（三）液相色谱法295

六、生物素（VB7）的测定296

七、叶酸（VB11）的测定297

（一）茚三酮比色法297

（二）荧光测定法299

（三）液相色谱法300

（一）比色法302

八、钴胺素（VB12）的测定302

（二）离子交换层析法303

（三）原子吸收分光光度法304

九、维生素C（VC）的测定305

（一）2，6-二氯靛酚滴定法306

（二）2，4-二硝基苯肼比色法308

（三）荧光法310

（四）紫外快速测定法313

（五）比浊测定法314

（六）极谱法315

（七）电位法316

（八）高效液相色谱法（HPLC）317

一、维生素A的测定318

第二节 脂溶性维生素的测定318

（一）比色法319

（二）紫外分光光度法321

（三）荧光法323

（四）高效液相色谱法324

二、维生素D的测定326

（一）三氯化锑比色法326

（二）紫外分光光度法328

（三）薄层层析法328

（四）液相色谱法334

（一）比色法337

三、维生素E的测定337

（二）薄层层析法339

（三）荧光法341

（四）气相色谱法342

（五）高效液相色谱法344

四、维生素K的测定345

（一）气相色谱法（测定维生素K3）346

（二）高效液相色谱法348

本章主要参考文献350

第六章 激素类的分析测定351

第一节 动物激素的测定351

一、甲状腺素（T4）的测定353

（一）放射免疫分析法353

（二）血清总T4竞争蛋白结合分析——胃蛋白酶法356

二、肾上腺素（E）与去甲肾上腺素（NE）的测定358

三、胰岛素的放射免疫测定法362

四、胰高血糖素的测定364

五、前列腺素（PG）的放射免疫测定365

六、皮质醇的氚标记放射免疫测定368

七、醛固酮的测定370

八、雌二醇的测定372

第二节 植物激素的测定373

一、生长素的测定374

（一）生物法（小麦胚芽鞘伸长法）374

（二）气质联用法（GC-MS，附ABA测定）378

（三）酶联免疫法（ELISA）380

（一）生物法（尾穗苋黄化苗苋红合成法）385

二、细胞分裂素的测定385

（二）液相色谱法（HPLC）387

（三）酶联免疫法（ELISA）388

三、赤霉素的测定391

（一）生物法（水稻幼苗法）391

（二）液相色谱法（HPLC）392

（三）放射免疫法（RIA）393

四、脱落酸的测定396

（一）生物法（小麦芽鞘切段法）396

（二）气质联用法（GC-MS）397

（三）酶联免疫法（ELISA）397

五、乙烯的测定399

本章主要参考文献402

第一节 植物毒素的分析测定405

一、蜂蜜中雷公藤碱的定性试验405

（一）雷公藤红反应405

（二）雷公藤碱反应405

二、马铃薯毒素的测定405

第七章 食品毒素类的分析测定405

（一）定性试验406

（二）定量分析（比色测定法）406

三、酒中苦楝素的测定（薄层层析法）408

四、常见生物碱的测定408

五、黄樟油素的测定（气相色谱法）411

（一）定性试验（氯化锡试验）413

六、棉酚的测定413

（二）三氯化锑法测定总棉酚含量414

（三）苯胺法测定游离棉酚含量415

（四）紫外分光光度法测定游离棉酚含量416

（五）高效液相色谱法测定游离棉酚含量417

第二节 动物毒素的分析测定418

一、组胺的测定418

二、河豚毒素的测定418

（一）生物试验法418

（二）呈色反应法419

第三节 真菌毒素的分析测定419

一、黄曲霉毒素的测定419

（一）黄曲霉毒素定性试验（微柱层析法）方法一420

（二）黄曲霉毒素定性试验（微柱层析法）方法二421

（三）食品中黄曲霉毒素B1的测定422

（四）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定425

（五）黄曲霉毒素M1的测定——薄层层析法429

（六）黄曲霉毒素M1的测定——高压液相色谱法433

（七）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2标准浓度及纯度的测定434

二、杂色曲霉毒素的测定436

三、赭曲霉毒素A的测定439

（一）薄层层析法439

（二）液相色谱法443

四、T-2毒素的测定（薄层层析法）445

五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的测定447

六、3-硝基丙酸的测定452

第四节 细菌毒素的测定454

一、检样处理454

二、肉毒毒素检出的动物实验455

本章主要参考文献456

第八章 食品添加剂类的分析测定457

第一节 天然着色剂类的分离测定457

一、各种天然着色剂的溶媒分离测定457

二、各种天然着色剂的柱色谱分离测定460

三、胡萝卜素类总量的液相色谱测定461

四、水溶性胭脂树橙的液相色谱测定463

五、叶绿素铜和叶绿素铜钠的原子吸收测定465

一、合成着色剂类的薄层层析测定467

第二节 合成着色剂类的分离测定467

二、合成着色剂类的液相色谱测定472

三、合成着色剂类的示波极谱测定474

第三节 混合着色剂类的分离测定476

一、混合着色剂的纸层析测定476

二、混合着色剂的紫外分光测定法477

三、混合着色剂的液相色谱测定478

四、食用色素与非食用碱性染料的鉴别481

第四节 嗅感物质的分析测定485

一、醇类总含量的测定485

二、酚类总含量的测定486

三、酯类总含量的测定487

（二）羟胺滴定法测定醛类和酮类含量488

（一）盐酸羟胺滴定法测定醛类含量488

四、醛类和酮类含量的测定488

（三）羟胺-特丁醇滴定法测定醛、酮含量489

（四）中性亚硫酸盐法测定醛、酮含量489

五、百里香油含量的测定489

（一）分光光度法489

（二）气相色谱法489

六、香兰素含量的测定490

七、异丁香酚含量的测定491

第五节 呈味物质含量的测定492

一、糖精和糖精钠含量的测定492

（一）鉴别试验492

（一）薄层色谱定性及半定量测定法493

（二）糖精产品定量分析493

二、食品中糖精钠的定量分析493

（二）紫外分光光度法495

（三）酚磺酞比色法495

（四）高效液相色谱法496

（五）离子选择性电极测定法497

三、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）含量的测定499

（一）鉴别试验499

（二）环己基氨基磺酸钠产品含量分析500

（三）环己基氨基磺酸钠含量的测定——气相色谱法500

（四）环己基氨基磺酸钠含量的测定——比色法501

四、D-山梨糖醇含量的测定501

五、辣根片中异硫氰酸烯丙酯含量的测定502

（一）鉴别试验502

（二）定量分析502

六、辣椒油脂中辣椒素的测定503

七、单宁含量的测定504

（一）高锰酸钾滴定法504

（二）蛋白质沉淀比色法504

第六节 食品防腐剂和抗氧化剂含量的测定506

一、分光光度法测定山梨酸含量506

二、紫外分光光度法测定山梨酸和苯甲酸含量507

三、气相色谱法测定山梨酸和苯甲酸含量508

（一）液相色谱法509

四、对羟基苯甲酸酯类含量的测定509

（二）气相色谱法510

五、食品中BHA、BHT和PG含量的测定511

（一）食品中BHA与BHT含量的比色测定511

（二）油脂中BHT含量的测定512

（三）油脂中PG（没食子酸丙酯）的测定513

（四）BHA、BHT的气相色谱测定514

（五）高效液相色谱法测定食品中抗氧剂含量515

本章主要参考文献517

（一）常压干燥法518

一、水分含量的测定518

第一节 水分含量与活度的测定518

第一章 水、二氧化碳及常量元素518

第二篇 食品无机成分及无机元素分析测定518

（二）减压干燥法519

（三）蒸馏法520

（四）卡尔费休法521

（五）近红外线分光光度法523

二、水分活度的测定524

（一）溶剂萃取法524

（二）扩散法526

（三）水分活度测定仪法527

一、定性鉴定法528

二、压力表法528

第二节 二氧化碳含量测定528

三、容量滴定法529

四、指示剂法530

五、电位滴定法531

六、pH计监测法532

七、水银测压计测定法533

第三节 氮的测定535

一、硝酸盐的测定535

（一）硫酸亚铁鉴别试验535

（二）酚二磺酸试验535

（三）镉柱法535

（四）电极法540

（一）盐酸萘乙二胺法541

二、亚硝酸盐的测定541

（二）荧光测定法543

三、挥发性盐基氮的测定（半微量凯氏定氮法）546

四、组胺的测定547

第四节 磷的测定549

一、钼蓝比色法(Ⅰ)549

二、钼蓝比色法(Ⅱ)550

三、血清无机磷的测定552

一、SO42-的测定552

（一）重量法552

第五节 硫的测定554

（二）铬酸比色法555

（一）碘液滴定法556

二、二氧化硫（SO2）含量测定556

（二）碱液滴定法557

（三）盐酸副玫瑰苯胺比色法559

（四）康威皿微量扩散法560

三、硫化氢的测定562

（一）乙酸铅试验法——试纸法562

（二）乙酸铅试验法——溶液法562

（三）锑试验法563

（四）碘量法563

一、次氯酸钠中有效氯的测定564

二、铬酸钾指示剂法测定食品中氯化钠含量564

第六节 氯含量的测定564

三、硫氰酸钾滴定法测定肉制品中氯化物含量567

四、饮用天然矿泉水中氯化物含量测定569

第七节 钠含量的测定571

一、乙酸氧铀锌法571

二、火焰光度计法572

第八节 钾含量的测定575

一、重量法575

二、亚硝酸钴钠比色法576

三、火焰光度计法577

四、原子吸收分光光度计法578

第九节 钙含量的测定579

一、高锰酸钾滴定法579

二、乙二胺四乙酸（EDTA）滴定法581

第十节 镁含量的测定583

一、重量法583

二、乙二胺四乙酸二钠容量法585

三、8-羟基喹啉容量法586

本章主要参考文献588

第二章 微量与痕量元素的测定590

第一节 样品的预处理及制备590

一、干法灰化590

二、湿法破坏有机质591

第二节 微量与痕量金属元素的测定592

一、铁的测定592

（一）硫氰酸钾比色法592

（二）邻二氮菲比色法593

（三）铁、钙元素的火焰原子吸收光谱法594

二、锌的测定596

（一）双硫腙比色法596

（二）原子吸收分光光度法598

三、铅的测定599

（一）定性检验599

（二）铬酸钾鉴别试验599

（三）双硫腙比色法599

（四）分光光度计法602

（五）原子吸收分光光度法604

四、铜的测定606

（一）二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法606

（二）吡啶偶氮间苯二酚比色法607

五、镉的测定608

六、铅、铜 、锌、镉的原子吸收分光光度法测定610

七、锡的测定612

（一）苯芴酮比色法612

（二）栎精比色法614

（三）原子吸收分光光度法615

八、汞的测定616

（一）双硫腙比色法617

（二）冷原子吸收法618

（三）甲基汞的测定——气相色谱法619

九、铬的测定621

（一）二苯胺基脲比色法622

（二）原子吸收分光光度法623

十、锰的测定624

（一）过硫酸铵比色法624

（二）过碘酸钾比色法626

（三）原子吸收分光光度法627

十一、铝的测定627

（一）铬天菁S比色法628

十二、锑的测定629

（一）罗丹明-B比色法629

（二）孔雀绿比色法630

十三、镍的测定632

（一）丁二肟比色法632

（二）火焰原子吸收分光光度法633

十四、铍的测定634

十五、钼的测定636

十六、钴的测定637

十七、钡的测定638

十八、钒的测定639

第三节 微量非金属元素的测定641

一、砷的测定641

（一）定性测定641

（二）古蔡氏砷斑法641

（三）银盐法644

（四）钼蓝比色法645

（五）无火焰原子吸收分光光度法647

（六）石墨炉无焰原子吸收分光光度法648

（七）示波极谱法649

二、硒的测定651

（一）3，3′-二氨基联苯胺比色法651

（二）荧光分光光度法653

三、氟的测定654

（一）茜素络合酮比色法654

（二）氟离子选择电极法656

四、硼的测定658

（一）姜黄素比色法658

（二）二蒽醌亚胺比色法659

五、碘的测定660

（一）氯仿萃取比色法660

（二）硫酸铈接触法661

本章主要参考文献663

第一章 酶的提纯及活力测定665

第一节 酶的分离提纯665

一、选材666

二、细胞破碎666

三、抽提666

四、酶的进一步纯化666

第二节 酶活力测定669

一、酶活力测定的反应条件669

二、酶活力测定的原理672

三、酶活力测定方法673

第三节 酶的动力学常数K m、υmax和Ki测定675

本章主要参考文献679

第二章 糖酶类活力测定680

第一节 淀粉酶类680

一、α-淀粉酶680

（一）酶的分离提纯680

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)681

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)681

二、β-淀粉酶682

（一）酶的分离提纯682

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)683

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)684

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)685

三、葡萄糖淀粉酶685

（一）酶的分离提纯685

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)686

四、异淀粉酶687

（一）酶的制备687

（二）酶活力测定方法688

第二节 纤维素酶688

一、混合酶的制备689

二、滤纸糖化法测定纤维素酶总活力689

三、CMC糖化法测定内切葡聚糖酶活力690

第三节 果胶酶691

四、纤维二糖酶活力测定691

一、混合酶制备692

二、果胶酯酶（PE）活力测定方法692

三、多聚半乳糖醛酸酶（PG）活力测定方法693

第四节 溶菌酶和几丁质酶活力测定694

一、溶菌酶694

（一）酶的分离提纯694

（二）酶活力测定方法694

二、几丁质酶695

（一）酶的分离提纯695

（二）酶活力测定方法695

一、蔗糖酶697

（一）植物碱性蔗糖酶的分离提纯697

第五节 蔗糖酶和乳糖酶活力测定697

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)698

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)698

二、乳糖酶699

（一）酶的分离提纯699

（二）酶活力测定方法700

本章主要参考文献701

第三章 蛋白酶类活力测定703

第一节 蛋白酶类703

一、木瓜蛋白酶703

（一）酶的分离纯化703

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)704

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)705

二、菠萝蛋白酶706

（一）酶的分离纯化706

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)707

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)708

三、胰蛋白酶709

（一）酶的分离纯化709

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)711

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)711

四、葡萄球菌蛋白酶712

（一）酶的分离纯化713

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)713

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)714

第二节 肽酶715

一、亮氨酸氨肽酶716

（一）酶的分离纯化716

（二）酶活力测定方法717

二、脯氨酸羧肽酶718

（一）酶的分离纯化718

（二）酶活力测定方法720

三、羧肽酶A722

（一）酶的分离纯化722

（二）酶活力测定方法722

（一）酶的分离纯化723

（二）酶活力测定方法723

四、羧肽酶B723

第三节 氨基酸氧化酶725

一、D-氨基酸氧化酶725

（一）酶的分离纯化725

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)727

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)728

二、L-氨基酸氧化酶729

（一）酶的分离纯化729

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)730

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)731

第四节 氨基酸合成酶732

一、谷氨酰胺合成酶732

（一）酶的分离纯化732

（三）谷氨酰胺合成酶活力测定方法733

（二）转谷氨酰基酶活力测定方法733

二、色氨酸合成酶734

（一）酶的分离纯化734

（二）酶活力测定方法(Ⅰ)735

（三）酶活力测定方法(Ⅱ)736

本章主要参考文献737

第四章 脂肪酶活力测定739

第一节 脂肪酶739

一、酶的分离提纯739

二、酶活力测定方法740

一、酶的分离提纯741

第二节 磷脂酶741

二、酶活力测定方法742

本章主要参考文献743

第五章 氧化还原酶类活力测定744

第一节 脱氢酶类744

一、乳酸脱氢酶744

（一）酶的纯化744

（二）酶活力测定方法745

二、乙醇脱氢酶746

（一）酶的纯化746

（二）酶活力测定方法746

（一）酶的纯化748

（二）酶活力测定方法748

第二节 氧化酶类748

一、葡萄糖氧化酶748

二、过氧化氢酶749

（一）酶的纯化749

（二）酶活力测定方法749

三、过氧化物酶750

（一）酶的纯化750

（二）酶活力测定方法751

四、超氧化物歧化酶752

（一）酶的纯化752

（二）酶活力测定方法752

五、多酚氧化酶753

（一）酶的纯化753

（一）酶的纯化754

（二）酶活力测定方法754

六、抗坏血酸氧化酶754

（二）酶活力测定方法755

七、细胞色素氧化酶756

（一）酶的纯化756

（二）酶活力测定方法757

本章主要参考文献758

第六章 转移酶、异构酶和激酶类活力测定760

第一节 异构酶和激酶760

一、葡萄糖异构酶760

（一）酶的纯化760

（二）酶活力测定方法761

（二）酶活力测定方法762

二、己糖激酶762

（一）酶的纯化762

三、丙酮酸激酶763

（一）酶的纯化763

（二）酶活力测定方法764

第二节 转移酶类765

一、转酮酶765

（一）酶的纯化765

（二）酶活力测定方法766

二、谷丙转氨酶767

（一）酶的纯化767

（二）酶活力测定方法767

（一）酶的纯化768

三、谷草转氨酶768

（二）酶活力测定方法769

本章主要参考文献770

第七章 核酸酶类活力测定771

第一节 核糖核酸酶771

一、酶的分离纯化772

二、酶活力测定方法773

第二节 脱氧核糖核酸酶774

一、酶的分离纯化774

二、酶活力测定方法776

第三节 非专一性核酸酶777

一、酶的分离纯化777

二、酶活力测定方法779

本章主要参考文献780

第八章 其他酶类活力测定782

第一节 食品中的色素酶和脱毒酶类782

一、叶绿素酶782

（一）酶的部分纯化782

（二）酶活力测定方法783

二、花青素酶784

（一）酶的部分纯化784

（二）酶活力测定方法785

（一）酶的分离纯化786

（二）酶活力测定方法786

三、葡萄糖硫苷酶786

四、植酸酶787

（一）酶的分离纯化787

（二）酶活力测定方法788

第二节 维生素分解酶和风味酶789

一、硫胺素酶789

（一）硫胺素酶Ⅰ的部分纯化789

（二）酶活力测定方法（Ⅰ）790

（三）酶活力测定方法（Ⅱ）791

二、蒜苷酶792

（一）粗酶制剂的制备793

（二）酶活力测定方法793

本章主要参考文献794