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总则1

第二章 样品的采取、制备、处理与保存1

第一章绪言7

第—节 样品的采取11

一、正确采样的意义11

二、采样的一般方法11

三、采样实例13

一、样品的制备14

第二节 样品的制备与预处理14

二、样品的预处理15

第三节 样品的保存22

第三章比重法、折光法及旋光法24

第一节 比重法24

一、液态食品的浓度与其比重的关系24

二、比重测定的意义26

三、液态食品比重的测量法26

一、测定的意义37

第二节 折光法37

二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系38

三、折光仪的构造、性能、使用、维护与折光仪的校正40

第三节 旋光法63

一、比旋光度63

二、变旋光作用67

三、旋光仪67

四、验糖仪69

五、粗制糖旋光度测定的实例70

第四章水分的测定74

第一节 食品的水分含量74

第二节 食品中水分的存在形式75

第三节 常见的几种水分测定法75

一、重量法75

二、蒸馏法81

三、卡尔·费休法83

第五章灰分的测定及灰化方法89

第一节 总灰分的测定90

一、坩埚90

二、样品的预处理91

三、操作条件的选择91

四、总灰分的测定方法93

第二节 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定94

一、水溶性灰分的测定94

二、酸不溶性灰分的测定94

第三节 特殊的灰化方法95

一、测定磷的灰化法96

二、测定硫的灰化法96

三、测定氯的灰化法96

四、湿法灰化测定重金属97

第六章酸度的测定100

第一节 引言100

一、测定酸度的意义100

二、果蔬及某些食品中常见的有机酸101

三、果蔬及某些食品的苹果酸、柠檬酸、酒石酸的含量103

第二节 总酸度的测定(滴定法)104

第三节 挥发酸的测定107

第四节 pH值的测定109

一、测定原理109

二、仪器109

三、试剂110

四、测定步骤110

一、食品的脂肪含量114

第七章脂类总量的测定114

二、提取剂的选择115

三、样品的预处理117

四、索氏提取法120

五、巴布科克氏法和盖勃氏法121

六、碱性乙醚提取法124

七、氯仿-甲醇法125

八、其他方法128

第八章碳水化合物的测定131

第一节 单糖和低聚糖132

第二节 糖类的提取与澄清133

第三节 单糖和低聚糖的测定136

一、还原糖法136

二、缩合反应法159

三、碘量法166

四、纸上层析法168

五、其他方法173

第九章多糖的测定179

第一节 淀粉的测定179

一、淀粉的主要性状179

二、淀粉的分子结构181

三、淀粉的性质181

四、淀粉的糊化182

五、食物中的淀粉含量183

六、淀粉的测定方法183

第二节 纤维的测定192

一、什么是粗纤维和膳食纤维193

二、纤维中主要组分的性质193

三、粗纤维的测定194

四、酸性洗涤纤维的测定198

第三节 果胶物质的测定199

一、重量法201

二、比色法204

一、测定意义208

第一节 食品中蛋白质的含量及测定意义208

第十章蛋白质的测定208

二、食品中蛋白质的含量209

三、一些蛋白质的含氮量210

第二节 蛋白质定量法211

一、常量凯氏定氮法211

二、微量凯氏定氮法216

三、含硝食品的测定219

四、染料结合法221

五、其他方法225

第十一章食品添加剂的测定230

第一节 食品添加剂简介230

第二节 添加剂的测定方法233

一、亚硝酸盐和硝酸盐的测定233

二、二氧化硫的测定244

三、苯甲酸的测定249

四、山梨酸的测定254

五、食用色素的测定258

第十二章重金属的测定261

第一节 测定的意义261

第二节 测定的方法264

一、汞的测定272

二、镉的测定279

三、砷的测定286

四、铅的测定298

五、铬的测定303

六、铜的测定309

七、锌的测定313

八、锡的测定318

第十三章有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测326

第一节 有机氯农药残留量的检测326

一、有机氯杀虫剂DDT、六六六的理化性质328

二、食品中六六六和DDT残留量的检测方法331

三、样品中有机氯农药的提取332

四、提取液的净化333

五、水产罐头样品的提取和净化的实例335

六、检测方法336

第二节 黄曲霉毒素的检测352

一、与分析有关的黄曲霉毒素的物理化学性质353

二、黄曲霉毒素的测定方法353

三、食品中黄曲霉毒素B1的薄层层析测定法354

四、操作条件的选择354

五、花生中黄曲霉毒素的微柱层析测定法360

附录 实验数据的统计处理365