《食品色香味化学》

第一章食品的颜色及其变化1

一、物质的颜色与结构的关系1

二、食品中的天然色素5

(一)四吡咯衍生物6

(二)异戊二烯衍生物-类胡萝卜素12

(三)多酚类衍生物15

(四)酮类衍生物34

(五)醌类衍生物39

(六)甜菜红43

三、食品的人工着色46

(一)国内外关于食用色素的使用规定和卫生评价46

(二)食用合成色素的化学结构和性质49

(三)使用合成色素注意的事项53

四、食品在加工和贮藏中颜色的变化54

(一)褐变54

(二)植物性食品颜色的变化78

(三)动物性食品色泽的变化90

(四)罐头食品颜色的变化103

第二章食品的滋味及呈味物质108

一、味觉的生理学109

二、味的分类113

三、酸味和酸味剂114

四、甜味和甜味剂122

(一)甜味与化学结构123

(二)影响糖甜度的因素127

(三)甜味剂131

五、苦味143

(一)苦味与化学结构146

(二)茶叶与啤酒中的苦味物质147

六、辣味152

七、咸味157

八、涩味158

九、鲜味159

(一)琥珀酸(丁二酸)及其钠盐160

(二)谷氨酸及其钠盐162

(三)核甙酸164

第三章食品中香味物质169

一、嗅味理论171

二、香气与化学结构172

三、食品中香味形成的途径182

四、植物性食品的香气184

(一)水果的香气184

(二)蔬菜的香气184

(三)茶叶的香气189

(四)发酵食品的香味197

五、动物性食品的香气210

(一)水产品的香气210

(二)乳与乳制品的香气213

六、食品加热后产生的香气216

(一)肉类加热后的香气219

(二)面包加热后的香气220

(三)花生加热后的香气220

七、香味物质的稳定作用221

八、香味增强剂223

(一)麦芽酚223

(二)乙基麦芽酚225

主要参考资料227