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第一篇总论2

第一章食品之主要成分2

第一节水分2

1.自由水与结合水3

2.水分活性3

第二节醣类4

1.醣类之分类5

2.醣类之结构6

3.醣类之通性14

4.食品中醣类之定量19

5.主要糖类概要19

6.醣类之衍生物39

7.醣类之营养功能42

第三节蛋白质类43

1.蛋白质之分类43

2.蛋白质之构造47

3.蛋白质之性质48

4.食品中蛋白质之定量49

5.胺基酸50

6.蛋白质之营养功能54

第四节脂质类57

1.脂质之分类57

2.油脂之组成58

3.油脂及脂肪酸之性质64

4.油脂特有性质之表示法70

5.食品中脂质之定量71

6.脂质类之营养功能72

第五节无机质74

1.硷性元素75

2.酸性元素78

3.酸性食品与硷性食品79

4.食品中无机质(灰分)之定量80

第六节维生素类81

1.脂溶性维生素81

2.水溶性维生素88

第二章食品之色、香、味101

第一节食品之色与人工着色101

1.食品之天然色101

2.食品之人工着色114

3.变褐118

第二节食品之香(气味)与香料129

1.香之种类130

2.香与其化学构造130

3.天然食用香料——精油137

4.人工食用香料144

第三节食品之味与调味料149

1.食品之味之形成与其分类149

2.酸味及酸味料150

3.甜味及甜味料156

4.苦味165

5.辣味及香辛料165

6.咸味167

7.滋味167

8.鲜味168

第三章食品在贮藏、加工、烹调过程中之变化179

第一节食品与酵素179

1.酵素之组成与性质179

2.酵素作用之条件180

3.酵素之存在与制取181

4.酵素之命名及分类182

第二节食品原料在加工前之变化185

1.蔬菜水果类185

2.肉类189

第三节食品之保藏方式与其作用193

1.加热对微生物之影响193

2.脱水对微生物之影响197

3.低温处理对微生物之影响198

4.气体贮藏与塑胶袋贮藏200

第四节食品主要成分在贮藏加工中之变化202

1.蛋白质之变化202

2.脂质类之变化204

3.醣类之变化211

4.无机成分之变化216

5.维生素类之变化217

第五节食品因烹调而发生之变化220

1.一般变化220

2.各种主要成分之变化220

第四章食品添加物224

1.防腐剂与杀菌剂224

2.抗氧化剂229

4.保色剂236

5.膨胀剂237

6.品质改良、酿造用及食品制造用剂238

7.营养添加剂239

9.粘稠料(糊料)242

10.结着剂246

11.食品工业用化学药品248

12.口香糖及泡泡糖基剂248

13.溶剂249

14.乳化剂250

15.其他251

第二篇各论254

第—章谷类254

1.米之蛋白质254

2.小麦256

3.其他麦类263

4.杂粮类264

第二章豆类及油籽类268

1.大豆268

2.花生274

3.小豆276

4.绿豆277

5.豌豆277

6.菜豆278

7.蚕豆278

8.芝麻278

9.大麻籽279

10.向日葵子279

11.其他油籽类279

第三章水果类280

1.水果类之特殊成分280

2.浆果类281

3.仁果类285

4.核果类289

5.坚果类289

第四章蔬菜类291

1.蔬菜类之特殊成分291

2.蔬菜类之消化率293

3.茎叶菜类及其特性293

4.茎菜类及其特性300

5.根菜类及其特性302

6.果菜类及其特性308

第五章菌、蕈、藻、类313

1.食用菌类313

2.绿藻318

3.海藻类318

4.蕈类321

第六章嗜好饮料类324

1.茶324

2.咖啡328

3.可可330

第七章乳331

1.乳之性质与组成331

2.乳中各成分之性质333

3.乳之营养价值与品质338

第八章蛋340

1.蛋之一般组成与性质340

2.鸡蛋之蛋白质与胺基酿341

3.鸡蛋之脂质342

4.鸡蛋之醣类343

5.鸡蛋之无机物344

6.鸡蛋之维生素与色素344

7.蛋之营养价值345

8.蛋在贮藏期间之变化与鲜度之识别345

9.蛋之贮藏346

10.皮蛋347

第九章鸟默肉348

1.肉之组织348

2.组成成分349

3.肉类之营养价值354

4.肉类鲜度之判别354

第十章水产动物355

1.水产动物成分之特征355

2.一般成分356

3.水产动物之色素359

4.水产动物之变质、腥臭、腐败与毒素360

5.鱼类鲜度之判别362

附录一台湾食品成分表364

附录二台湾食品氨基酸组成表400

附录三日本食品标准成分表418

索引435