《食品化学 上》

第一章食物与营养1

第一节 食物营养之功能1

第二节 食品学与食品化学的衍进4

第三节 食品的分类5

第四节 食物之生产与供给8

练习一9

第二章醣类10

第一节 概说10

第二节 单醣类19

第三节 双醣类22

第四节 低级多醣类25

第五节 多醣类26

第六节 醣类在体内之功能39

第七节 醣类的代谢40

练习二50

第三章蛋白质51

第一节 概说51

第二节 氨基酸52

第三节 蛋白质的性质58

第四节 蛋的质的分类65

第五节 营养学上蛋白质之分类69

第六节 蛋白质的生理功能71

第七节 蛋白质的代谢73

练习三81

第四章脂类82

第一节 脂质的分类82

第二节 脂肪酸84

第三节 简单脂肪87

第四节 复合脂肪及衍脂94

第五节 脂肪在体内之功能及重要脂肪酸98

练习四103

第五章矿物质类105

第一节 概论105

第二节 食品中之无机主成分106

第三节 微量无机成分之生理作用110

第四节 食品中的鹼度110

练习五113

第六章食品中的水份114

第一节 食品中的含水量114

第二节 水在人体内的分布及其生理功能116

练习六118

第七章维生素类119

第一节 概说119

第二节 脂溶性维生素119

第三节 水溶性维生素129

练习七142

第八章食品工艺化学143

第一节 食品加工的目的143

第二节 食品加工及貯藏法概说144

第三节 土中埋藏法及库藏法145

第四节 乾燥及脱水法146

第五节 醃渍法150

第六节 燻制法156

第七节 罐头及瓶装法157

第八节 冷藏及冷冻法159

第九节 药品貯藏及紫外线杀菌貯藏法（杀菌灯）162

第十节 食品加工制造操作中的变化166

第十一节 食品微生物学概说173

第十二节 食品的酵素化学187

练习八194