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第一章食品的生物化学变化：肉和鱼1

Ⅰ 绪论1

Ⅱ 肌肉的性质2

A 构造2

B 肌肉的收缩4

Ⅲ 肌肉转变成肉类及可食用之鱼6

A ATP在死後变化的重要性8

B ATP的死後代谢作用10

C 死後的解醣代谢作用13

D 死後的pH15

E 死後解醣代谢作用的时间经过18

F 解醣代谢的酵素与中间产物的重要性19

G 死後硬化的时间过程20

H 鱼类与肉类的蛋白质在死後的变化21

I 肌肉的蛋白质变化21

J 肌肉蛋白质保水能力的改变23

K 僵直後期的嫩化24

L 僵直後嫩化作用的机构25

Ⅳ 自然存在微生物群在鱼及肉中所造成的变化28

第二章食品中生物化学的变化：植物 水果与蔬菜收获後的变化35

Ⅰ 绪论35

Ⅱ 呼吸作用36

A 水果37

B 蔬菜42

Ⅲ 成熟作用的引发46

A 乙烯的产生与呼吸作用间的关系48

B 氧气和二氧化碳的影响48

C 乙烯作用的机构49

D 乙烯的生化合成50

Ⅳ 水果和蔬菜的颜色变化52

A 叶绿素分解的机构53

B 类胡萝卜素的代谢作用57

Ⅴ 收获後贮藏期间组织的变化58

Ⅶ 收获後醣类的变化60

Ⅵ 香味的产生60

Ⅷ 贮藏期间脂质的变化66

Ⅸ 蛋白质的合成66

Ⅹ 有机酸67

Ⅺ 果实蔬菜的贮藏69

第三章食品的褐变反应79

Ⅰ 绪论79

Ⅱ 酵素性的褐变80

A 反应机构80

B 早期对酚酵素的研究83

C 酚酵素的受质83

A 酵素性的褐变的控制方法86

Ⅲ 食品及食品加工中的酚酵素86

Ⅳ 非酵素性的褐变95

A Maillard反应96

B 焦化作用105

C 褐变的新理论109

D 抗坏血酸的氧化作用111

E 非酵素褐变的阻害方法114

第四章食品工业中的酵素123

Ⅰ 绪论123

Ⅱ 关於生物催化作用的早期研究124

B 辅酵素126

A 酵素的蛋白质本性126

Ⅲ 酵素的性质126

C 专一性127

D 酵素的分类129

E 温度对酵素的影响129

F 在食品工业中温度与酵素活性间的关系132

G pH对酵素的影响134

H 酵素浓度对反应速度的影响135

I 受质的浓度对反应速度的影响136

J 渐进的曲线138

K 压力的影响139

L 辐射的影响139

M 酵素的阻害作用140

N 酵素的活化作用142

O 酵素的有效性142

Ⅳ 酵素在商业上的利用性143

A 工业上酵素的来源143

B 工业酵素的生产144

C 微生物酵素需特别注意事项145

Ⅴ 酵素的应用146

A 醣类分解酵素147

B 蛋白质分解酵素155

C 脂肪分解酵素159

D 氧化还原酵素162

Ⅵ 在食品酵素技术中的新发展—固定酵素166

第五章食品的生物腐败172

Ⅰ 绪论172

Ⅱ 食品微生物腐败作用的通论173

Ⅲ 碳水化合物的微生物腐败作用174

A 果汁和浓缩果汁的生物腐败作用180

B 啤酒、葡萄糖及酦酵饮料的微生物腐败183

C 植物果胶质的微生物分解和果实蔬菜类软枯病的产生189

D 牛奶的微生物腐败196

E 原料糖和糖果的微生物腐败200

Ⅳ 蛋白质和蛋白质食品的微生物腐败作用204

Ⅴ 食用油脂的微生物腐败作用228