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第一章 糖1

第一节 单糖1

第二节 寡糖10

第三节 多糖12

第二章 脂类22

第一节 三脂酰甘油类23

第二节 磷脂类27

第三节 结合脂类32

第四节 简单脂类34

第三章 核酸38

第一节 核苷酸38

第二节 脱氧核糖核酸（DNA）44

第三节 核糖核酸（RNA）47

第四节 核酸的理化性质50

第五节 核酸与蛋白质的复合体51

第四章 蛋白质52

第一节 蛋白质的化学组成与分类52

第二节 氨基酸53

第三节 肽63

第四节 蛋白质的结构64

第五节 蛋白质的重要性质70

第六节 蛋白质的生物功能73

第五章 酶74

第一节 酶的催化性质74

第二节 酶的分类75

第三节 酶的专一性78

第四节 影响酶反应速度的因素79

第五节 酶的作用机理84

第六节 多酶体系和调节酶85

第七节 同功酶和诱导酶88

第八节 抗体酶和核糖酶88

第九节 酶工程91

第十节 酶的分离提纯及活力测定92

第十一节 酶在食品工业中的应用94

第六章 维生素和辅酶100

第一节 水溶性维生素100

第二节 脂溶性维生素108

第三节 维生素在食品贮存和加工过程中的变化112

第七章 激素114

第一节 动物激素114

第二节 植物激素115

第三节 激素的作用原理118

第四节 细胞内信使120

第八章 细胞的生物化学124

第一节 细胞的一般结构124

第二节 细胞的化学组成127

第三节 细胞壁128

第四节 生物膜129

第五节 细胞液132

第六节 细胞核133

第七节 细胞器133

第九章 糖代谢140

第一节 糖类的膳食利用140

第二节 糖类的合成与降解141

第三节 糖类的中间代谢145

第四节 糖代谢的调节154

第十章 脂类代谢156

第一节 脂类在机体内的消化、吸收和存储156

第二节 脂类的生物合成156

第三节 脂类的降解161

第四节 脂代谢的调节166

第十一章 蛋白质代谢167

第一节 氨基酸的生物合成167

第二节 蛋白质的生物合成168

第三节 蛋白质的生物降解172

第四节 氨基酸的分解178

第五节 蛋白质代谢的调节184

第十二章 核酸代谢186

第一节 核酸的合成代谢186

第二节 核酸的分解代谢191

第三节 遗传工程193

第十三章 生物氧化196

第一节 高能磷酸化合物196

第二节 呼吸链199

第三节 氧化磷酸化作用203

第十四章 物质代谢的相互关系和调节控制206

第一节 物质代谢的相互关系206

第二节 代谢的调节和控制206

第十五章 新鲜食用植物组织的生物化学212

第一节 新鲜食物植物组织的类型及特点212

第二节 采收后水果、蔬菜组织呼吸的生物化学212

第三节 成熟与衰老及其生物化学变化215

第四节 成熟与衰老过程中的形态变化219

第五节 水果、蔬菜的成熟机理220

第十六章 新鲜动物组织的生物化学222

第一节 肌肉的结构222

第二节 活全肌肉的代谢225

第三节 屠宰后肌肉的代谢226

第十七章 糖类的食品性质与功能231

第一节 单糖与低聚糖的食品性能与功能231

第二节 多糖的食品性质与功能240

第十八章 油脂加工化学254

第一节 食用油脂的生产与加工254

第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化256

第三节 常见食用油脂262

第十九章 蛋白质的加工化学263

第一节 蛋白质的功能性质263

第二节 食品中的蛋白质268

第三节 蛋白质的分离制备及改性271

第四节 食品加工对蛋白质的影响272

第二十章 矿物质及其营养功能275

第一节 矿物质营养元素的分类及其存在形式275

第二节 人体对矿物质的吸收与代谢277

第三节 食物中矿物质成分的生物有效性279

第四节 加工方法对微量元素的影响284

第二十一章 水和冰285

第一节 水和冰的物理常数与性质285

第二节 食品中的水分状态288

第三节 水分活度289

第二十二章 褐变作用293

第一节 非酶褐变293

第二节 酶促褐变298

第二十三章 色素和着色剂302

第一节 食品中的天然色素302

第二节 合成色素312

第三节 食品调色316

第二十四章 食品风味317

第一节 食品的滋味和呈味物质317

第二节 嗅感及嗅感物质324

第二十五章 食品添加剂329

第一节 食品添加剂的毒性329

第二节 常用食品添加剂330

第二十六章 食品中的有害成分337

第一节 食品中的天然毒素337

第二节 微生物毒素344

第三节 化学毒素348

第二十七章 食品量子生物化学353

第一节 电子运动状态函数及量子力学的基本假设353

第二节 休克尔分子轨道理论356

第三节 EHMO扩展的休克尔法361

第四节 自洽场理论和全略微分重叠（CNDO）法364

参考文献403