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第一节 种子的组成部分和细胞的基本结构1

一、种子的组成部分1

第一章 粮粒的组织结构1

二、细胞的基本结构2

第二节 粮粒的组织结构5

一、稻谷籽粒的组织结构5

二、小麦籽粒的组织结构8

三、玉米籽粒的组织结构12

四、高粱籽粒的组织结构15

五、谷子籽粒的组织结构17

六、大豆种子的组织结构17

七、芝麻种子的组织结构20

八、油菜种子的组织结构21

十、花生种子的组织结构22

九、向日葵种子的组织结构22

第三节 粮食籽粒各部分的重量比例及化学组成25

一、粮食籽粒各部分的重量比例25

二、粮食籽粒各部分的化学组成27

三、粮食籽粒的组织化学研究法33

第二章粮粒中的水分34

第一节 水分的重要性34

一、水分子的结构与理化性质34

二、水分的生理功能37

三、粮食中的水分对粮食贮藏、加工的影响38

四、影响粮食水分的主要因素39

第二节 水分在粮食籽粒中存在的形态与贮粮的关系41

一、水分在粮食籽粒中存在的状态41

二、粮食的吸潮与散湿43

三、粮食的平衡水分和安全水分44

四、水分活度46

第三节 水分的测定方法50

一、电烘箱低温恒重法（标准法）50

二、烘箱定时高温法50

三、高水分粮的双烘法51

四、蒸馏法51

五、电测法52

六、水的滴定测法一卡·费许尔法53

第三章粮粒中的的糖类55

第一节 概述55

一、糖的化学概念55

三、糖类的重要性56

二、糖的分类56

第二节 单糖58

一、单糖的结构58

二、单糖的主要性质68

二、单糖的测定80

第三节 低聚糖82

一、粮食中常见的低聚糖82

二、低聚糖的主要性质85

第四节 多糖86

一、淀粉86

二、纤维素123

三、半纤维素125

四、果胶物质126

二、脂类分类129

一、什么是脂类129

第一节 脂类的一般概念129

第四章原粮中的脂类129

三、研究脂类的意义130

第二节 油脂131

一、油脂分子的组成和结构131

二、主要理化性质和常用分析指标146

第三节 蜡153

一、植物蜡的组成153

二、蜡在粮油籽粒中的含量155

三、蜡的一些性质155

四、蜡的用途155

第四节 磷脂156

一、磷脂的分类156

二、磷脂（神经）鞘脂类162

三、油料粮食籽粒中的磷脂含量分布167

四、磷脂的功用168

第五节 糖脂171

一、甘油醇糖脂171

二、神经酰胺糖脂174

三、糖脂在谷物中的分布175

第六节 异戊二烯系脂类176

一、萜类176

二、甾醇类179

第七节 谷类脂类的分析方法及其应用184

一、分析谷物脂类的意义184

二、谷物脂类分析方法184

三、面粉中的脂类与面包烘焙品质188

二、菜籽油193

一、大豆油193

第八节 重要粮油概述193

三、花生油194

四、芝麻油196

五、棉籽油197

六、玉米胚油200

七、向日葵油200

八、米糠油201

第九节 油脂在贮藏过程中的酸败及其防止或延缓措施203

一、什么叫酸败203

二、酸败的类型203

第五章粮粒中的蛋白质223

第一节 概述223

一、蛋白质的重要性223

二、蛋白质分子的组成224

第二节 氨基酸228

一、氨基酸结构上的特点228

二、氨基酸的分类229

三、氨基酸的主要物理、化学性质236

第三节 蛋白质的结构258

一、蛋白质结构的近代概念258

二、蛋白质的构象和维持构象的作用力261

第四节 蛋白质的重要性265

一、蛋白质的分子形状和分子量265

二、蛋白质的两性解离及等电点266

三、蛋白质的胶体性质270

四、蛋白质的沉淀作用271

五、蛋白质的变性作用275

六、蛋白质的星色反应279

一、简单蛋白质280

第五节 蛋白质的分类280

二、结合蛋白质283

第六节 蛋白质的分离、提纯和鉴定284

一、抽提284

二、分离285

三、纯化285

四、纯度鉴定285

第七节 小麦蛋白质287

一、面筋成分287

二、面筋形成过程299

三、影响面筋出率的主要因素305

四、面筋的物理性质及测定306

一、元素组成311

二、水解产物311

第六章核酸311

第二节 核酸的化学组成311

第一节 核酸的概念311

三、水解产物的化学结构312

第三节 细胞内游离核苷酸及其衍生物319

一、细胞内的多磷核苷酸319

二、环状腺苷酸321

三、辅酶类核苷酸322

第四节 脱氧核糖核酸（DNA）的分子结构322

一、DNA的分子大小和各种生物细胞DNA的含量322

二、DNA的碱基组成和碱基克分子比325

三、DNA分子的一级结构326

四、DNA的二级结构327

五、 DNA的三级结构333

第五节 核糖核酸（RNA）的分子结构334

一、RNA的类型334

二、RNA的一级结构337

三、RNA的二级结构338

四、RNA的三级结构338

第六节 核酸的性质341

一、一般理化性质341

二、核酸的粘度342

三、核酸的紫外吸收342

四、核酸的变性及复原343

第七节 核酸的生物功能345

一、核酸与遗传信息的传递345

二、核酸与蛋白质合成352

第七章粮粒中的色素、维生素及矿物质363

第一节 粮食中的色素363

一、脂溶性色素363

二、水溶性色素369

三、丹宁类375

第二节 粮食中的维生素379

一、维生素的分类与命名379

二、脂溶性维生素379

三、水溶性维生素388

第三节 粮食中的矿质元素406

一、粮食中的灰分406

二、粮食中矿质元素的种素和存在状态409

三、矿质元素的生理功能411

二、酶的催化特性413

一、概念413

第八章酶413

第一节 酶的概念及催化特性413

第二节 酶的化学本质及酶的结构417

一、酶的化学本质417

二、酶的结构417

第三节 酶的命名及分类423

一、酶的命名423

二、酶的国际系统分类法及编号425

第四节 酶的催化机理及酶反应的基本动力学429

一、酶的催化机理429

二、酶反应的基本动力学432

第五节 酶的分离、提纯及活力测定451

一、酶的分离及提纯451

二、酶活力的测定453

第六节 粮食中重要的酶及其作用457

一、淀粉酶457

二、磷酸化酶468

三、蛋白酶类469

四、酯酶474

五、氧化还原酶477

第九章粮粒细胞的新陈代谢483

第一节 新陈代谢的概念483

第二节 生物细胞中能量转换483

一、生物氧化与细胞呼吸作用483

二、生物氧化或细胞呼吸中的物质氧化方式484

二、呼吸链486

四、生物氧化过程中能量释放499

五、ATP在能量代谢中的作用502

第三节 分解代谢504

一、糖的有氧氧化和无氧氧化504

二、甘油和脂肪酸的降解和氧化527

三、蛋白质的降解534

第四节 合成代谢540

一、淀粉的生物合成540

二、油脂的生物合成543

第五节 粮食在贮藏过程中的一些变化550

一、粮食发热550

三、粮食变酸555

四、褐变559

二、粮食变苦564

一、粮食供给的热量及人体的消化率565

第一节 粮食的营养价值565

第十章粮食的营养价值和食用品质565

二、粮食中的营养素569

第二节 粮食的营养强化与强化剂及改进剂577

一、提高粮食营养价值的途径577

二、粮食的营养强化578

第三节 小麦面粉的烘焙品质与大米的蒸煮品质591

一、小麦面粉的烘焙品质591

二、大米的蒸煮品质595

三、方便食品598

第四节 评定粮食品质的物理方法600

一、面团物理性质的测定600

二、面团发酵性能的测定606

三、其他几项物理性质的测定610