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第一篇食品成分的化学5

第一章 水分与矿物质5

第一节 水分与水分活度5

一、水的生物营养作用5

二、水与食品的关系7

第二节 矿物质15

一、无机盐的生理学功能15

二、常量元素及其营养功能16

三、微量元素及其营养功能18

四、非必需元素20

复习题20

第二章 碳水化合物22

第一节 单糖23

一、单糖的分类23

二、单糖的结构和立体化学24

三、单糖的重要反应及其衍生物27

第二节 寡糖32

一、乳糖32

二、麦芽糖33

三、蔗糖33

四、三糖34

第三节 多糖（高聚糖）35

一、淀粉35

二、糖原38

三、菊糖及其他多聚果糖39

四、纤维素及半纤维素39

五、果胶物质40

六、植物胶质42

七、微生物多糖44

八、氨基多糖44

复习题45

第三章 脂类47

第一节 脂肪48

一、脂肪的化学结构与种类48

二、甘油48

三、脂肪酸48

四、脂肪酸及脂肪的性质50

五、油脂的乳化与乳化剂53

第二节 类脂54

一、磷脂54

二、糖脂56

三、非皂化物57

复习题59

第四章 蛋白质60

第一节 蛋白质的分子组成60

一、蛋白质的元素组成60

二、组成蛋白质分子的基本单位——氨基酸61

第二节 蛋白质的分子结构67

一、多肽68

二、蛋白质分子结构69

三、蛋白质分子结构与功能的关系71

第三节 蛋白质的理化性质73

一、蛋白质的胶体性质73

二、蛋白质的两性解离和等电点74

三、蛋白质的电泳75

四、蛋白质的沉淀75

五、蛋白质的生物学性质76

六、蛋白质的颜色反应76

第四节 蛋白质的分类77

一、单纯蛋白质77

二、结合蛋白质78

第五节 蛋白质的提取分离和测定78

三、乳蛋白质80

二、胶元和明胶80

一、肌肉蛋白质80

第六节 食物体系中的蛋白质80

四、植物蛋白质81

五、单细胞蛋白质82

复习题82

第五章 核酸84

第一节 核酸的化学组成84

一、核酸的基本组成成分84

二、构成核酸的基本单位——核苷酸85

第二节 某些重要的核苷酸87

一、核苷的多磷酸化合物87

二、环状核苷酸87

第三节 核酸的分子结构88

一、核酸中核苷酸之间的连接方式88

二、脱氧核糖核酸的分子结构89

三、核糖核酸的分子结构91

复习题93

第六章 维生素和激素94

第一节 维生素概述94

第二节 脂溶性维生素96

一、维生素A（视黄醇）96

二、维生素D97

三、维生素E（生育酚）98

四、维生素K99

第三节 水溶性维生素99

一、维生素B1（硫胺素）99

二、维生素B2（核黄素）100

三、维生素B6（吡哆素）101

四、尼克酸和尼克酰胺102

五、泛酸（VB 3）102

六、生物素（VH）102

七、叶酸（VB11）103

九、抗坏血酸（Vc）104

八、维生素B12（氰钴胺素）104

第四节 激素107

一、主要的动物激素107

二、植物激素110

复习题111

第七章 食品中的色素物质112

第一节 食用天然色素112

一、天然色素的分类112

二、常见的天然食用色素113

第二节 食品中的合成色素124

一、合成色素的使用概况124

二、我国批准使用的食品合成色素125

三、使用合成色素的注意事项126

复习题127

一、味的形成及影响味觉的因素129

第一节 食品中的味感物质129

第八章 食品风味物质129

二、甜味与甜味物质130

三、酸味与酸味物质136

四、苦味物质138

五、咸味物质140

六、辣味物质140

七、涩味物质142

八、鲜味物质142

第二节 食品中的嗅感物质144

一、嗅味及嗅感生理144

二、气味与分子结构145

三、食品中气味的形成方式146

四、食品中的嗅感成分146

复习题153

一、食品添加剂概述154

第一节 食品添加剂154

第九章 食品中的其他成分154

二、几种重要的食品添加剂155

第二节 食品中的有毒物质162

一、食品中的有毒物质概述162

二、食品中常见的有毒物质163

复习题169

第二篇物质代谢和能量代谢171

第十章 酶171

第一节 酶的基本概念171

一、酶的概念171

二、酶的组成与结构172

三、酶催化作用的特征177

第二节 酶的分类与命名179

一、分类179

二、命名181

第三节 酶催化作用的机理182

一、中间产物学说182

二、活性中心理论184

三、酶催化作用的机制185

第四节 酶促反应动力学187

一、温度的影响187

二、pH的影响188

三、酶浓度的影响189

四、底物浓度的影响189

五、抑制剂的影响192

六、激活剂的影响195

第五节 酶的分离提纯与活力测定195

一、酶的分离提纯195

二、酶的活力测定200

第六节 重要的食品酶200

一、淀粉酶201

二、蛋白酶202

三、其他食品酶203

第七节 酶和细胞的固定化205

一、固定化酶205

二、固定化细胞208

三、共固定化作用211

复习题211

第十一章 物质代谢213

第一节 代谢概述213

一、新陈代谢的概念213

二、物质的消化、吸收和排泄213

第二节 碳水化合物的代谢214

一、碳水化合物的分解214

二、碳水化合物的生物合成225

三、人体内糖代谢的异常228

二、脂肪的分解代谢229

第三节 脂类的代谢229

一、脂类的消化和吸收229

三、脂肪的合成代谢234

四、磷脂的代谢238

五、胆固醇的代谢240

六、脂类代谢的异常241

第四节 蛋白质的代谢241

一、蛋白质的营养作用241

二、蛋白质的分解代谢243

三、氨基酸的分解代谢244

四、氨基酸的合成代谢248

第五节 核酸代谢和蛋白质的生物合成250

一、核酸的分解代谢250

二、核酸的合成代谢251

三、蛋白质的生物合成256

一、物质代谢的相互联系259

第六节 物质代谢的相互联系和调节259

二、代谢调节261

复习题265

第十二章 能量代谢266

第一节 生物氧化266

一、生物氧化的方式和特点266

二、生物氧化的酶类267

三、呼吸链269

四、生物氧化中能量的转变271

第二节 能量平衡274

一、人体对能量的需要275

二、食物能值的测量与计算279

复习题281

第一节 因酶而发生的变化283

一、糖类的变化283

第三篇食品成分的变化283

第十三章 食品成分的变化283

二、蛋白质的变化284

三、油脂的变化284

四、维生素的变化284

第二节 因氧化而发生的变化285

一、不饱和油脂的自动氧化285

二、维生素的变化289

一、糖类的变化291

第三节 因温度而发生的变化291

二、油脂的变化293

三、蛋白质的变化295

四、维生素的变化298

第四节 因光线而发生的变化300

一、维生素的光分解300

二、氨基酸及蛋白质的变化301

复习题301

一、酶促褐变303

第十四章 变色作用303

第一节 褐变作用303

二、非酶褐变308

第二节 其他变色作用315

一、肉的变色315

二、甲壳类变红315

三、绿色蔬菜的变化316

复习题316

实验指导317

实验室规则317

实验一 水分活度的测定（Aw测定仪法）317

实验二　食品灰分的测定319

实验三　多糖的提取和性质试验320

实验四 总糖和还原糖测定（3,5－二硝基水杨酸法）321

实验五　脂肪的快速测定（氯仿－甲醇法）323

实验六　蛋白质的颜色反应325

实验七　氨基酸的纸层析328

实验八　血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳330

实验九 维生素C的定量测定（2,6－二氯靛酚滴定法）332

实验十　吸附层析法分离胡萝卜素333

实验十一 甜叶菊苷的测定（蒽酮比色法）335

实验十二 苯甲酸及其盐的测定（碱滴定法）336

实验十三 影响酶活性的因素337

实验十四　α－淀粉酶活性的测定339

实验十五 蛋白酶活力的测定340

实验十六 糖酵解中间产物的鉴定342

实验十七 发酵过程中无机磷的利用344

实验十八　脂肪转化为糖的定性试验345

实验十九 食品热能的测定346

实验二十 脂肪碘值的测定348

实验二十一　脂肪酸价的测定351

主要参考文献352