《食品化学》

第一章总论1

第二章营养素3

第一节蛋白质4

第一 真正蛋白质7

第二 非蛋白质10

第二节酵质13

第一 加水分解酵质13

第二 凝固酵质16

第三 发酵酵质17

第四 氧化酵质17

第五 接触酵质18

第六 还元酵质19

第三节碳水化物19

第一 单糖类21

第二 复糖类22

第三 三糖类23

第四 多糖类23

第四节脂肪类及其类似物质25

第一 脂肪类25

第二 燐酸盐类30

第三 Sterine31

第五节 矿物质32

第六节 水分34

第七节 纤维34

第八节 特别营养素34

第三章进膳之次数及食量之分配36

第四章食物之配合38

第一节 动物食品及植物食品38

第二节 混食39

第三节 食物之浓淡40

第四节 食物之温度40

第五章食物之消化41

第一节 唾液41

第二节 胃液42

第三节肠之消化液44

第一 膵液44

第二 胆液45

第三 肠液45

第六章消化量之计算法46

第七章人工消化法48

第八章吸收及排泄50

第九章物质之同化作用54

第一节 蛋白质之同化作用55

第二节 非蛋白质之同化作用56

第三节 脂肪之同化作用57

第四节 碳水化物之同化作用59

第五节 绝食时之同化作用59

第六节 同化作用与水之关系61

第七节 同化作用与盐类之关系62

第八节 同化作用与酒之关系62

第九节 同化作用与工作之关系63

第十章研究法65

第一节 蛋白质之计算法65

第二节 脂肪之计算法66

第十一章身体组织之构成68

第一节 筋肉之构成68

第二节 体脂之构成71

第十二章食物犹精力之源74

第十三章食物之精力76

第十四章食量之计算法81

第十五章食物之腐败85

第十六章食物之贮藏97

第一节 贮藏之意义97

第二节贮藏之要素及贮藏法98

第一 冷藏法98

第二 干燥法98

第三 腌藏法99

第四 燻干法99

第五 加热法100

第六 断气法100

第七 防腐法101

第十七章食品102

第一节禾谷类102

第一 米103

第二 小麦105

第三 大麦109

第四 燕麦110

第五 粟111

第六 黍112

第七 稗113

第八 玉蜀黍113

第九 薏苡115

第十 蜀黍116

第十一 荞麦116

第二节豆菽类117

第一 大豆117

第二 小豆118

第三 菜豆118

第四 豌豆119

第五 蚕豆与刀豆120

第六 落花生121

第三节糖类121

第一 蔗糖121

第二 乳糖123

第三 淀粉糖与焦糖124

第四 峰蜜124

第五 人造甘味质125

第四节植物脂肪类126

第一 橄榄油126

第二 罂粟油126

第三 落花生油126

第四 胡麻油127

第五 棉子油127

第六 油菜子油（菜油）127

第七 大豆油127

第八 椰子油127

第五节根菜类128

第一 甘诸128

第二 马铃薯128

第三 芋130

第四 萝卜131

第五 芜菁131

第六 胡萝卜132

第七 百合132

第八 藕133

第九 慈姑133

第六节蔬菜类134

第一 葱类134

第二 韮135

第三 芹135

第四 笋135

第五 甜菜136

第六 其他蔬菜136

第七节瓜果类137

第一 西瓜137

第二 甜瓜137

第三 南瓜138

第四 胡瓜138

第五 冬瓜139

第六 茄子139

第七 蕃茄140

第八节果实类140

第一 浆果142

第二 仁果146

第三 核果149

第四 干果153

第五 杂果154

第九节海藻类156

第一 昆布（海带）156

第二 紫菜157

第三 青海苔157

第四 羊栖菜157

第五 黑菜157

第六 裙带菜158

第七 石花菜158

第八 芜窝159

第十节食用菌类160

第一 椎茸160

第二 松茸161

第三 松露161

第十一节肉类161

第一 牛肉164

第二 猪肉165

第三 绵羊肉166

第四 山羊肉167

第五 马肉167

第六 兔肉167

第七 野猪肉，鹿肉，熊肉168

第八 鸡肉168

第九 鸭169

第十 鹅169

第十一 鱼类169

第十二 其他水产动物肉172

第十三 肉制品174

第十四 食用阿胶177

第十二节卵类177

第一 鸡卵177

第二 鸭卵，鹅卵179

第三 鱼卵及鱼精180

第十三节乳类181

第一 牛乳182

第二 人乳183

第三 山羊乳，羊乳184

第四 其他动物乳185

第十四节乳制品185

第一 乳皮185

第二 脱脂乳186

第三 牛酪乳187

第四 干酪乳187

第五 均等乳188

第六 炼乳188

第七 乳粉189

第八 发酵乳189

第九 干酪190

第十 乳制滋养品191

第十五节动物性脂油类192

第一 牛酪192

第二 人造牛酪193

第三 豚脂193

第四 牛脂194

第五 肝油194

第六 鱼油195

第十八章嗜好品196

第一节香料196

第一 芥子196

第二 肉豆蔻197

第三 大茴香198

第四 ？尼拉199

第五 小豆蔻199

第六 胡椒199

第七 蕃椒200

第八 茴香200

第九 丁香200

第十 沙芙？201

第十一 Kapern201

第十二 桂皮201

第十三 姜202

第十四 姜黄202

第十五 良姜202

第十六 甘草203

第十七 山椒，山葵203

第二节调味品203

第一 食盐203

第二 酱油205

第三 醋205

第三节酒精饮料206

第一 清酒207

第二 绍兴酒208

第三 麦酒208

第四 葡萄酒210

第五 果酒211

第六 香宾酒212

第七 Port213

第八 Sherry213

第九 Wermuth214

第十 白兰地214

第十一 Cognac215

第十二 兰酒215

第十三 杜松子酒215

第十四 威士忌216

第十五 烧酎216

第十六 高梁烧217

第十七 IlIqueur217

第十八 味淋酒218

第十九 白酒218

第四节含植物硷类之物质219

第一 茶219

第二 咖啡220

第三 椰子222

第四 Chocolate（朱古力）223

第十九章饮用水224

第二十章冰230