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目录1

第一章　引论1

第一节　食品化学的定义1

第二节　食品化学的历史1

第三节　食品化学在食品科学中的作用和地位2

第四节　食品化学的研究方法3

第二章　水7

第一节　引言7

第二节　水和冰的物理性质8

第四节　水分子的缔合9

第三节　水分子9

第五节　冰的结构10

第六节　水的结构12

第七节　水-溶质相互作用13

第八节　水分活度和相对蒸汽压21

第九节　分子流动性和食品稳定性30

第三章　碳水化合物45

第一节　食品中的碳水化合物45

第二节　单糖46

第三节　低聚糖55

第四节　多糖60

第五节　淀粉65

第六节　纤维素71

第七节　海藻酸盐73

第八节　果胶74

第九节　卡拉胶77

第十节　瓜尔胶与刺槐豆胶79

第十一节　半纤维素80

第十二节　黄原胶81

第十三节　魔芋葡甘露聚糖82

第十四节　阿拉伯胶83

第十五节　膳食纤维83

第二节　命名85

第四章　脂类85

第一节 引言85

第三节　分类与组成88

第四节　结构与物理性质89

第五节　乳状液与乳化剂97

第六节　化学性质105

第五章　蛋白质123

第一节　引言123

第二节　氨基酸的物理化学性质124

第三节　蛋白质的结构130

第四节　蛋白质的变性140

第五节　蛋白质的功能性质149

第六节　蛋白质的营养性质173

第七节　在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化177

第八节　食品蛋白质186

第六章　酶191

第一节　引言191

第二节　影响酶活力的因素200

第三节　固定化酶213

第四节　食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响217

第五节　作为食品加工的助剂和配料而使用的酶226

第六节　酶在食品分析中的应用232

第七章　维生素与矿物质236

第一节　引言236

第二节　维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品中营养素的添加236

第三节　食品中维生素损失的常见原因238

第四节　维生素的生物利用率241

第五节　水溶性维生素241

第六节　油溶性维生素260

第七节　类似维生素的物质267

第八节　矿物质268

第二节　食品中的天然色素279

第一节　引言279

第八章　色素与着色剂279

第三节　我国允许使用的合成食品着色剂297

第四节 国外使用的食品着色剂300

第九章　食品风味305

第一节　引言305

第二节　植物来源食品的风味311

第三节　肉类风味321

第四节　鱼和海产品的风味323

第五节　风味化合物生成途径326

第六节　味觉330

第七节　风味研究的新课题339

第十章　食品添加剂340

第一节　引言340

第二节　酸度调节剂（pH控制剂）343

第三节　防腐剂（抗微生物剂）344

第四节　抗氧化剂349

第五节　无营养甜味剂和低热量甜味剂354

第六节　膨松剂（发酵剂）357

第七节　水分保持剂（保湿剂）360

第八节　螯合剂362

第九节　稳定剂和增稠剂364

第十节　抗结剂364