《制茶技术理论》求取 ⇩

编者的话1

绪论1

一、研究制茶理论的意义1

二、研究制茶理论促进茶叶生产的发展1

目录1

三、我国研究制茶理论的历史概况2

四、国外茶业研究的概况4

五、制茶理论的研究方向和方法8

第一节　直接影响制茶品质的化学成分10

第一章　茶叶的化学成分10

一、类黄酮化合物11

二、氮的化合物17

三、茶叶色素23

四、糖类及果胶素29

第二节 有关制茶香味的微量化学成分32

一、鲜叶及绿茶、红茶的微量化学成分32

二、绿茶芳香物质组分与含量33

三、红茶芳香物质组分与含量34

第三节　间接影响制茶品质的化学成分39

一、酶39

二、维生素41

三、灰分及矿物质44

四、鲜叶水分47

第四节　各种茶类成分的比较48

一、六大茶类主要化学成分的变化49

二、不同茶类的主要成分变化55

三、各种茶类主要成分的差别58

第二章　鲜叶与制茶技术和品质的关系63

第一节　鲜叶质量与制茶品质63

一、茶树品种对茶叶品质的影响64

二、自然条件对茶叶品质的影响67

三、农业技术措施对茶叶品质的影响74

四、采摘技术对茶叶品质的影响85

五、鲜叶质量对制茶品质的影响89

六、鲜叶的质量指标92

第二节　制茶技术与鲜叶质量94

一、制茶技术与鲜叶质量的关系95

二、制茶品质与鲜叶处理96

第三节　制茶技术与气候条件98

一、气候变化对制茶技术的影响99

二、采取合理的技术措施以适应气候变化100

三、制茶设备对适应气候变迁的重要性100

四、制茶有关条件的相互关系101

第一节　毛茶加工与制茶品质103

一、毛茶性状与制茶品质103

第三章　毛茶加工技术与制茶品质103

二、毛茶性状与加工技术106

三、毛茶加工的目的与工序108

第二节　毛茶加工的基本技术措施110

一、毛茶加工的基本原则111

二、毛茶加工的要求和必要措施113

三、毛茶定级归堆与拼配付制117

第三节　成品分级与拼和119

一、先分后合119

二、拼和技术122

三、成品匀堆124

第四章　制茶的化学作用128

第一节　制茶化学变化的动力128

一、浓度对反应速度的影响129

二、温度对反应速度的影响131

三、催化剂对反应速度的影响134

第二节　氧化与还原138

一、呼吸的概念与实质138

二、制茶氧化的概念与实质139

三、多酚类化合物的变化140

四、色素的变化150

五、维生素的变化152

第三节　分解与合成154

一、碳水化合物与果胶的变化154

二、含氮化合物的变化160

三、色素的变化164

第四节　六大茶类在制中的化学变化167

二、绿茶在制中的化学变化168

一、六大茶类色香味形成的主要因素168

三、黄茶在制中的化学变化171

四、黑茶在制中的化学变化177

五、红茶在制中的化学变化186

六、青茶在制中的化学变化196

七、白茶在制中的化学变化205

第五章　酶与微生物的作用218

第一节　制茶的酶促作用218

一、酶的化学218

二、酶促作用的影响因素221

三、制茶技术与酶的催化227

四、酶在制茶化学变化过程中的作用230

第二节　制茶有关的微生物240

一、茶中已发现的微生物241

二、菌类的性状242

三、霉菌的性状243

第三节　微生物在制茶中的作用247

一、微生物作用与化学变化的理论基础248

二、制茶过程中的微生物256

三、微生物对制茶品质的影响265

第六章 制茶的物理作用268

第一节　蒸发作用268

一、鲜叶的水分蒸发与萎凋268

二、萎凋作用与水分状态269

三、萎凋的内部因素影响270

四、萎凋的外在因素影响272

五、蒸发作用与理化变化274

第二节　热的作用275

一、热化学的基本概念276

二、制茶技术上的热能作用278

三、人工加热与制茶技术282

四、干热作用285

五、湿热作用292

第三节　光的作用295

一、光化反应296

二、制茶技术与光化作用301

三、光化反应与制茶技术的革新309

第四节　吸附作用313

一、茶叶吸附作用的技术发展简史314

二、茶叶的吸附作用314

三、茶叶吸附过程与花香扩散作用317

四、影响茶叶吸附作用的因素321

五、吸附作用与制茶品质325

第七章　制茶的力的作用327

第一节　揉捻作用327

一、力对茶叶条索形成和细胞破坏的影响328

二、人力揉捻与半机械化揉捻329

三、机动揉捻330

四、影响揉捻作用的主要因素335

五、揉捻必须解块和筛分343

六、揉捻程度与质量变化344

第二节　造型的压力作用 347

一、散茶的炒压技术348

二、团茶的压造技术354

一、筛青和摇青358

第八章　制茶的机械作用358

第一节　筛的运动作用358

二、筛分整形361

三、茶筛的构造、类型与茶坯名称362

四、茶筛与茶叶的运动形式369

五、影响筛分效率的因素375

第二节　拣剔机振动作用381

一、拣剔机的运动形式384

二、拣剔技术384

一、吹风风扇386

第三节　风力作用386

二、吸风风扇392

三、簸盘与撼盘395

第四节　切磨和电的作用397

一、手工折断与磨细397

二、机械切断和磨细398

三、摩光车色402

四、电力去梗403