《面包制作的理论与技术》求取 ⇩

第一章　面团制法的种类1

第一节　一次发酵法的种类1

第二节　二次发酵法13

第三节　浸渍法21

第四节　发酵液法22

第五节　面包连续制作法28

第六节　柯莱伍德法29

第七节　欧美式点心面包制作法31

第八节　延迟面团法（冷藏面团法）31

第九节　硬皮小圆面包制作法及其特征32

第二章　搅拌的理论和技术35

第一节　有代表性的两种搅拌法35

第二节　搅拌时面团形成的顺序和理论探讨35

第三节　搅拌机的作用42

第四节　搅拌机的分类和主要种类43

第五节　搅拌机的要素44

第六节　混拌阶段46

第七节　小麦粉的质量和搅拌47

第八节　搅拌的实际操作48

第九节　影响搅拌的各种要素54

第三章　发酵58

第一节　发酵和面团发酵58

第二节　面团发酵中的生物化学变化59

第三节　发酵中面团的物理性质：特别是支配气体保持力的条件70

第四节　在发酵面团中支配气体发生力的条件72

第五节　成熟75

第六节　发酵管理77

第四章　面包的制作工艺83

第一节　分割83

第二节　搓圆88

第三节　中间醒发91

第四节　成型95

第五节　装模101

第五章　最终发酵108

第六章　烘烤114

第一节　烤炉的历史114

第二节　烤炉的热源和加热方式115

第三节　烤熟反应120

造四节　烘烤热量　烘烤能力124

第五节　烤炉的保养127

第六节　烤炉的将来128

第七节　面包的着色和香气以及香气的消失129

第七章　面包的冷却131

第一节　面包冷却的目的和冷却条件131

第二节　面包冷却的机制131

第三节　加速冷却132

第四节　半熟面包133

第八章　切片和包装135

第一节　切片135

第二节　包装材料138

第三节　包装机139

第九章　粘丝病和霉菌141

第一节　粘丝病141

第二节　霉菌143

第十章　面包的老化145

第十一章　冷藏和冷冻153

译者后记160

附录161