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第一篇 面包生产工艺3

第一章 面包历史的概况3

第二章 原辅材料6

第一节 面粉6

一 小麦分类：（可分红麦和白麦二类）6

二 小麦的物理结构8

三 面粉的化学组成9

四 面粉中各种成分的性质12

（一）水份12

（二）蛋白质12

（三）淀粉和糖16

（四）脂肪17

（五）灰份18

（六）纤维素18

（七）维生素19

五 面筋的数量与质量19

（一）面筋19

（二）面筋的物理性质21

六 面粉粗细度对调制面团的影响25

七 面粉质量标准27

八 淀粉酶与旦白酶的作用28

第二节 酵母29

一 面包的酶与酵母29

二 糖化淀粉酶30

三 酵母生活条件31

四 酵母（及微生物的一般生理学）33

（一）鲜酵母的分类33

（二）酵母菌的繁殖法34

1、芽殖（出芽繁殖）34

2、裂殖34

3、孢子繁殖34

五 微生物的一般生理学35

六 酵母生长的条件36

七 检验方法之一36

发酵力（Haydcks面团测定法）36

（一）鲜酵母36

（二）活性干酵母36

八 酵母发酵力测定之二43

第三节 糖44

一、蔗糖44

二、黄砂糖46

三、绵白糖47

四、蜂蜜47

五、葡萄糖47

六、饴糖48

七、糖在面包中的作用49

（一）焦糖化作用49

（二）抗氧作用49

（三）供酵母发酵的碳素源50

（四）提高质量增加口味50

八、蔗糖对酵母发酵的影响51

第四节 油脂52

一 油脂的分类和选择52

二 保藏期对质量的影响53

三 油脂的水解53

四 油脂在面包中的作用和使用量54

（一）油脂含有特性54

（二）油脂物理性对面包保持柔软54

（三）油脂含有丰富营养成分55

（四）油脂使用量选择55

第五节 乳制品55

第六节 蛋制品56

第七节 食盐58

一 食盐的分类及使用量58

二 食盐在制造面包中的作用58

第八节 蜜饯干果59

第九节 水60

第十节 食品添加剂61

一 食品添加剂的含意61

二 使用添加剂应注意问题61

三 食品添加剂分类62

（一）糖精钠62

（二）食用色素62

1、食用天然色素62

2、食用合成色素63

（三）香料67

1、天然香料67

2、人造香料67

第三章 面包生产工艺流程68

第一节 面包生产流程图68

一 一次发酵法操作顺序70

二 二次发酵法操作顺序70

三 三次发酵法操作顺序71

第二节 酒花引子老醪法72

一 酒花酵母制备法72

二 生大豆粉培养酵母方法73

三 土豆培养酵母制法73

四 培养酵母菌种应注意事项74

第三节 机械作用为基础的新方法74

第四节 发酵和机械作用结合的混合物75

第五节 面包发酵的基本原理应注意的问题76

一、面团温度变化对面包质量影响78

二、在发酵食品中可能发生缺感80

第六节 切块搓园、中间醒发、整型，最后醒发过程81

第七节 烘烤82

一、面包在烘烤过程中的变化83

（一）面包坯的加热和热物理变化83

（二）面包坯在烘烤初期时演变84

二、面包坯在烘烤中微生物学和生物学的变化88

三、防止面包中心发粘发臭的措施89

四、淀粉的主要作用90

五、面包冷却及包装91

六、成品入库92

第八节 面包配方93

第九节 手工单机混合制作的几种面包的操作过程94

一、梭形咸开花—咸罗宋手工单机混合操作法95

（一）梭形咸开花—咸罗宋制作顺序图96

咸棍子面包操作法96

（二）咸棍子面包制作顺序图97

二、花色面包—又称点心面包操作法97

（一）佛手豆沙面包操作法97

（二）果酱面包操作法98

三、芝麻辫子面包操作法99

（一）三股辫子操作法99

（二）四股辫子面包操作法100

四、青蛙面包操作法101

五、几罗—又称大园面包操作法101

六、枕形面包—奶白赖氨酸操作法102

第十节 手工操作法103

第四章 面包膳用简介107

一 面包餐用方法107

二 防老化方法108

三 烧馅法110

第五章 面包质量标准和食品卫生112

一 面包质量标准——企业标准112

二 食品卫生要求——企业修订草案116

第二篇 面包生产设备121

第一章 概况121

一 工厂化生产面包122

二 面包的生产设备123

第二章 搅拌设备124

第一节 面包和面设备124

一 手工和面法124

二 面团和团槽124

三 和面机的工艺要求125

四 和面机125

（一）卧式和面机126

1 卧式和面机的技术参数126

2 SJW670型卧式和面机的传动系统127

3 WT-7型卧式和面机的传动系统128

4 卧式和面机的电器控制系统129

5 卧式和面机的浆叶设计130

6 卧式和面机的安全操作与设备保养132

（二）立式和面机132

1 立式和面机的种类133

2 立式和面机的技术参数133

3 Bakel，paiken's立式和面机的机械结构134

4 TM-66型立式面包和面机的机械结构138

5 立式和面机的安全操作与设备保养141

（三）自动控制摔打式和面机141

1 自动控制摔打式和面机的技术参数141

2 自动控制摔打式和面机的机械结构142

3 自动控制摔打式和面机的传动系统145

4 自动控制摔打式和面机的安全操作与设备保养146

（四）各种类型的和面机性能分析146

1 自动控制摔打式和面机146

2 立式和面机147

3 卧式和面机147

（五）面团发酵槽148

1 面团发酵槽的设计制造148

2 方形面团发酵槽148

3 滑轮151

4 园形面团发酵槽153

第二节 搅拌机154

一 搅拌机的用途和特性154

二 TJ—680型搅拌机的技术参数155

三 TJ—680型搅拌机的机械结构155

1 整机结构155

2 齿轮变速机构156

3 行星齿轮机构158

4 锅架升降机构158

5 搅拌浆叶159

四、TJ-680型搅拌机的安全操作与设备保养160

第三节 打浆机160

一、生产馅心的工艺要求160

二、打浆机的结构和传动161

三、打浆机的工作原理162

四、打浆机的操作与保养162

第三章 面包成形设备163

第一节 面团分割机163

一、面团分割机的技术参数163

二、面团分割机的特性164

三、面团分割机的工作原理164

四、面团分割机的机械结构164

五、面团分割机的安全操作与设备保养168

第二节 面团揉园机170

一、面团揉园机的种类与它的技术参数170

二、面团揉园机的功能171

三、CB870型面团揉园机的机械结构与传动系统171

四、MSTE2型面团揉园机的机械结构与传动系统172

五、二种类型揉园机的性能区别173

六、面团揉园机的安全操作与设备保养174

第三节 面包连续成形机175

一、面包成形的过程175

二、面包连续成形机的技术参数176

三、面包连续成形机的整体结构176

四、面包连续成形机的工作过程177

五、面包连续成形机的传动系统177

六、面包连续成形机的安全操作与设备保养179

第四章 醒发设备180

第一节 中间醒发机180

一、中间醒发对面包生产的作用180

二、中间醒发机的技术参数181

三、中间醒发机的机械结构181

四、中间醒发机的安全操作与设备保养185

第二节 面包最后醒发设备185

一、最后醒发的作用185

二、最后醒发的种类186

三、最后醒发房的结构186

四、多层回旋自动醒发室188

（一）多层回旋自动醒发室的类型区别与它的技术参数188

（二）双轴多层回旋自动醒发室的机械结构190

（三）多层回旋自动输送机在食品加工工业中的应用195

五 醒发设备的安全卫生与设备保养195

第五章 烘烤设备197

第一节 面包烘烤的技术要求与烘烤炉的分类197

一 面包烘烤炉在面包生产中的作用197

二 面包烘烤对烘烤炉的技术要求197

（一）面包烘烤的三过程197

（二）面包烘烤炉的温度与面包烘烤时间的决定198

三 烘烤炉的分类及名称199

（一）按使用的能源分类199

（二）按烘炉的结构分类201

第二节 烘烤炉的技术要点与建筑结构203

一 土炉灶203

（一）土炉灶的技术参数203

（二）土炉灶的建筑结构203

（三）土炉灶的性能、操作与优缺点205

（四）土炉灶的发展方向205

二 转炉205

（一）转炉的技术参数205

（二）转炉的建筑结构206

（三）转炉的性能与优缺点209

（四）转炉的发展方向210

三 隧道炉210

（一）暗火炉211

（二）明火炉211

（三）隧道式电炉与隧道式煤气炉的区别212

（四）电炉与煤气炉的结构213

（五）隧道炉的传动219

（六）隧道炉的炉长估算220

四 烘烤炉的安全操作与设备保养222

第六章 冷却设备224

第一节 面包冷却技术要求及时间确定224

一 冷却工序在面包生产中的作用224

二 面包冷却的工艺要求224

三 面包冷却时间的确定225

第二节 面包冷却设备的分类与结构226

一 按冷却工艺分类227

A 自然冷却227

B 强制冷却227

C 混合冷却227

二 按机械结构分类228

（一）静止式—冷却车228

1 冷却车的结构228

2 冷却车的操作规程229

3 冷却车的冷却方式229

（二）运动式—往复阶梯式冷却机229

1 往复阶梯式冷却机的机械结构230

2 往复阶梯式冷却机的工作过程231

3 往复阶梯式冷却机的缺点232

（三）不移位运行式—螺旋多层循环冷却机232

1 螺旋多层循环冷却机的技术参数232

2 螺旋多层循环冷却机的机械结构233

3 螺旋多层循环冷却机的工作过程241

三 冷却设备的安全操作与维修保养243

第七章 包装设备244

第一节 包装对面包的作用244

一 能保持质量244

二 能保证卫生244

三 能增加美观244

第二节 面包的包装244

一 手工包装244

二 工具包装—烫蜡机246

三 机械包装—ZMB 76—1型面包包装机247

（一）ZMB 76—1型面包包装机的技术参数247

（二）ZMB 76—1型面包包装机的机械结构248

（三）ZMB 76—1型面包包装机的包装过程249

（四）ZMB 76—1型面包包装机的传动系统253

（五）ZMB 76—1型面包包装机的安全生产与维修保养256

第八章 辅助设备258

第一节 面团发酵槽提升机258

一 面团发酵提升机的用途258

二 面团发酵提升机的设计与结构类型259

三 龙门式丝杆面团发酵槽提升机260

（一）龙门式丝杆面团发酵槽提升机的技术参数260

（二）龙门式丝杆面团发酵槽提升机的机械结构261

（三）龙门式丝杆面团发酵槽提升机的功能与工作状况262

（四）龙门式丝杆面团发酵槽提升机的传动系统263

第二节 面包脱模264

一 人工敲模264

二 真空脱模265

（一）履带式真空脱模机的机械结构265

（二）履带式真空脱模机的传动与脱模状态266

（三）机械真空脱模的工艺要求与按装位置267

第九章 面包自动生产线269

一 面包自动生产线的流程269

附录一 面包工业工人技术等级标准272

附录二 面包工业学徒工学习年限和熟练工熟练期限279

附录三 面包工业学徒工技术学习要求279