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目录1

第一章　绪论1

第一节　味精的性质和用途1

一、呈味物质1

二、谷氨酸及味精的性质2

三、核苷酸与强力味精7

四、味精的商品规格及用途12

五、学习谷氨酸发酵理论的意义15

第二节　味精制造方法概述17

一、味精工业的发展史17

二、水解法生产21

三、从甜菜废糖蜜中提取23

四、发酵法生产24

五、合成法生产25

六、各种制造方法比较26

第二章　菌种27

第一节　概论27

一、微生物的一般知识27

二、谷氨酸的生物合成途径和谷氨酸生产菌的生化特征30

三、目前国内常用的生产菌的形态和生理特征34

四、菌种的分离、保藏与复壮43

五、种子的扩大培养条件和影响种子质量的主要因素60

六、主要仪器及操作要点67

第二节　染菌与噬菌体79

一、杂菌污染的防止和挽救措施79

二、噬菌体的一般特性和噬菌体污染的防治82

第三章　发酵工艺99

第一节　概论99

一、微生物发酵类型99

二、谷氨酸发酵工艺流程和工艺条件102

第二节　影响谷氨酸发酵的因素和细胞膜渗透性104

一、影响谷氨酸发酵的内在因子和外界因素104

二、细胞膜渗透性106

第三节　发酵生产原料112

一、碳源113

二、氮源130

三、无机盐139

一、发酵培养基（以淀粉水解糖液为碳源）141

第四节　发酵培养基和发酵条件的控制141

二、发酵条件的控制144

三、谷氨酸发酵过程的分析155

四、异常发酵现象及其处理158

五、发酵车间经济指标160

第五节　糖蜜原料发酵160

一、添加药剂法161

二、糖蜜流加法161

三、采用营养缺陷型变异菌株162

第六节　发酵设备163

一、发酵罐体163

二、搅拌器167

四、传热装置172

三、空气分布管172

五、轴封装置173

六、内部轴承174

七、传动装置174

八、发酵罐搅拌通风与溶解氧的关系176

第四章　灭菌与消毒177

第一节　灭菌方法和加热灭菌的原理177

一、灭菌方法简介177

二、加热灭菌原理179

第二节　培养基和设备灭菌181

一、影响培养基灭菌的因素182

二、空罐灭菌、实罐灭菌和连续灭菌184

三、灭菌技术条件188

四、培养基灭菌注意事项192

五、设备及管道的合理安装和灭菌注意事项193

第三节　无菌空气制备194

一、空气净化流程的选择194

二、空气过滤器195

三、空气净化设备198

四、空气净化系统的灭菌201

第五章　谷氨酸的提取204

第一节　谷氨酸发酵液的主要性质和提取方法204

一、发酵液的主要性质204

二、菌体的分离204

三、谷氨酸的主要提取方法205

第二节　等电点法提取谷氨酸206

一、等电点法提取谷氨酸的理论基础207

二、影响谷氨酸结晶析出的主要因素215

三、等电点法提取谷氨酸的工艺流程和操作要点219

第三节　离子交换法提取谷氨酸220

一、离子交换的基本理论220

二、离子交换法提取谷氨酸225

三、双柱法235

第四节　等电点——离子交换法提取谷氨酸的主要设备240

一、等电点罐240

二、离子交换柱242

第五节　其他方法提取244

一、盐酸盐法244

二、锌盐法246

第六章　味精精制253

第一节　谷氨酸的中和脱色254

一、谷氨酸的中和254

二、第二次中和（包括脱色和除铁）256

三、K-15（GH-15）活性炭柱的脱色258

第二节　味精溶液的浓缩结晶260

一、浓缩结晶的基本理论261

二、真空浓缩形成过饱和溶液264

三、加晶种的结晶266

四、结晶味精的结晶操作方法268

五、粉状味精的结晶操作271

一、分离272

六、味精母液的处理272

第三节　味精的分离干燥272

二、干燥274

第四节　味精的筛分、混盐、磨粉和包装277

一、结晶味精的筛分277

二、粉状味精的混盐和磨粉279

第五节　精制车间的主要设备282

一、过滤设备282

二、真空浓缩结晶锅284

第七章　生产检验方法291

第一节　成品的质量标准291

一、根据轻工业部一九七八年七月廿日批准的部颁标准（QB680～681-77）291

二、根据上海市轻工业局颁布的企业标准293

三、上海天厨味精厂出口的92°粉状混盐味精，该厂内控标准294

四、保存期限295

第二节　成品分析295

一、纯度测定295

二、氯化物测定299

三、水份测定301

四、透光率测定301

五、含铁量测定302

六、含砷量测定303

七、含铅量测定306

八、含锌量测定307

十、外观检查309

九、纸层析法309

第三节　半成品检验310

一、水解糖液310

二、粗制谷氨酸分析313

三、谷氨酸发酵液分析314

四、中和液分析320

第四节　锅炉水分析322

一、硬度测定322

二、碱度测定323

三、氯根测定324

第五节　主要原材料的质量标准324

一、盐酸331

第六节　原材料分析331

二、液体烧碱332

三、纯碱334

四、淀粉335

五、尿素340

六、活性炭341

七、硫化钠344

八、磷酸盐347

九、氯化钾350

十、玉米浆350

第八章　发酵仪表与化验仪器354

第一节　发酵仪表354

一、检测仪表354

二、发酵罐的自动控制361

第二节　化验仪器365

一、华勃氏微量呼吸检测仪365

二、581-G型光电比色计372

三、72型分光光度计377

四、雷磁25型酸度计382

五、旋光仪389

第九章　生产计算与主要技术经济指标394

第一节　转化率和收得率394

1、淀粉水解糖转化率394

二、谷氨酸发酵转化率（谷氨酸对糖产率）395

三、尿素利用率395

四、菌体收得率396

五、谷氨酸提取收率（粗制收得率）397

六、精制收率398

七、味精结晶收得率398

第二节　主要原料和水、电、蒸汽的耗量398

一、淀粉398

二、尿素399

三、主要原料单耗400

附件402

附件一　谷氨酸脱羧酶的制备方法402

附件二　大肠杆菌群检验法403

附件三　溶液的浓度单位和计算408

附表一　常用计量换算表414

附表414

附表二　常用酸碱指示剂415

附表三　常用酸碱浓度表416

附表四　真空度与水的沸点对照表418

附表五　饱和水蒸汽性质表419

附表六　空气的重量、体积、水蒸汽压力和含湿量（760毫米汞柱）421

附表七　玉米淀粉乳波美和干淀粉百分率的关系表423

附表八　葡萄糖水溶液的粘度424

附表九　尿素水溶液的粘度424

附表十　氨水的比重和浓度（15℃）424

附表十一　常用酸、碱溶液的比重和浓度425

附表十二　不同浓度酸、碱水溶液的pH值425

附表十五　磷酸缓冲液（1M）426

附表十三 各种缓冲混合溶液的pH值426

附表十四　醋酸缓冲液（02M）426

附表十六　氧和二氧化碳在水中的溶解度427

附表十七　不同温度下汞的重量与体积对照表427

附表十八　校正反应瓶所用的常数（760毫米汞柱）428

附表十九　波美度数（15℃）和比重（4℃）对照表428

附表二十　几种冷冻剂的物理性质429

附表廿一　冷凝温度和饱和蒸汽压力的关系429

附表廿二　冷冻盐水的浓度与其冻结温度的关系430

附表廿三　常用元素原子量表431

附录一　轻工业部颁发《味精工业工人技术等级标准》432

附录二 上海市轻工企业《味精生产学徒工学习年限和熟练工熟练期限》468

附录三　味精生产学徒工分年学习要求469