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第一章　绪论1

第一节　味精与人体健康1

第二节　味精的质量标准1

目录1

二、味精的质量标准2

第三节　添加青霉素流加糖工艺 （142

一、味精的品种规格2

三、味精包装及标志3

四、味精包装重量允许偏差4

五、味精保存期限4

第三节　味精工业的发展5

第四节　国内外味精生产技术水平比较7

第二章　味精生产的主要原材料9

第一节　淀粉原料的选择和质量标准9

一、淀粉原料的选择9

二、各类淀粉的成分与标准10

第二节　有关化工原料的质量标准13

一、盐酸13

二、烧碱14

三、纯碱14

六、氨水15

四、硫化碱15

五、尿素15

七、碳酸氢铵16

八、硫酸锌16

九、精制盐17

十、BAPE型消泡剂17

第三节　其它辅助材料18

一、α-淀粉酶18

二、玉米浆18

三、麸皮水解液19

四、甘蔗糖蜜20

五、甜菜糖蜜21

六、粉末活性炭21

七、颗粒活性炭22

八、离子交换树脂22

九、GH—10型粒状脱色活性炭（K—15）25

第三章　淀粉水解糖的制备26

第一节　淀粉的组成及其特性26

一、淀粉的性状26

二、淀粉加热时的变化27

三、淀粉的组成与分类27

四、淀粉的碘反应28

五、粗淀粉的精制29

一、淀粉制葡萄糖的基本原理30

二、淀粉及其水解产物与碘或无水酒精的反应30

第二节　淀粉制糖的基本原理和副反应30

三、淀粉在高温强酸水解时的副反应31

第三节　淀粉水解的方法及其比较32

一、酸解法32

三、双酶法33

二、酶酸法33

一、淀粉酸解法工艺流程34

二、淀粉酸解法糖化工艺34

第四节　淀粉酸解法制糖工艺34

三、决定淀粉水解速度的主要因素36

四、中和、脱色、压滤工艺38

第五节　酶酸法制糖工艺41

一、α-淀粉酶的作用和特性41

二、淀粉液化的方法43

三、以大米为原料的酶酸法制糖工艺44

第六节　双酶法制糖工艺45

第七节　水解糖液的质量要求46

二、双酶法制糖工艺操作46

一、双酶法制糖工艺流程46

一、水解糖液质量的控制要点47

二、水解糖液的质量要求47

第四章　灭菌与消毒48

第一节　灭菌的意义和方法48

一、灭菌的意义48

二、灭菌的方法48

二、影响培养基灭菌的因素52

第二节　影响培养基灭菌的因素52

一、加热灭菌原理52

第三节　灭菌的实际操作54

一、无菌室的灭菌操作54

二、高压消毒锅的灭菌操作55

三、棉花过滤器、空罐、实罐的灭菌操作55

四、连消操作59

二、发酵对无菌空气的要求61

一、空气中的微生物61

第四节　空气净化61

三、空气除菌方法62

四、常用的滤菌介质63

五、提高空气过滤除菌效率的措施67

第五章 国内L-谷氨酸生产菌株及发酵阶段菌体形态的变化68

第一节　国内主要L-谷氨酸生产菌株68

一、北京棒状杆菌AS1.299菌株的基本特征68

二、钝齿棒杆菌AS1.542菌株的基本特征70

三、HU7251菌株的基本特征72

四、黄色短杆菌T6—13菌株的基本特征74

五、棒状杆菌S—941菌株的基本特征76

六、7338菌株获得的诱变方法77

七、钝齿棒状杆菌B9菌株获得的诱变方法78

八、B9—17—36菌株获得的诱变方法79

九、D110菌株获得的诱变方法80

十、B9与T6—13菌株的比较82

第二节　谷氨酸发酵过程菌体形态的变化83

一、B9菌株种子菌体形态84

二、谷氨酸发酵中生物素含量与菌体形态以及谷氨酸产量之间的关系85

三、谷氨酸发酵感染噬菌体后的菌体形态93

第六章　谷氨酸产生菌的选育和扩大培养96

第一节　谷氨酸产生菌的筛选96

一、谷氨酸产生菌的筛选方法96

二、筛选新菌株的培养基组成99

一、谷氨酸产生菌的衰退100

第二节　谷氨酸产生菌的复壮100

二、谷氨酸产生菌的复壮101

第三节　菌种的保藏方法103

一、菌种保藏原理103

二、谷氨酸菌种的常用保藏方法103

三、谷氨酸菌种的质量要求105

一、细菌的生长过程105

第四节　菌种的扩大培养105

二、谷氨酸菌种的扩大培养过程107

三、影响种子质量的主要因素111

第七章　谷氨酸发酵控制112

第一节　发酵培养基的配制113

一、几种常用菌的发酵培养基的配比113

二、发酵配料操作要点114

第二节　发酵培养基的组成与发酵产酸的关系115

一、碳源115

二、氮源116

三、无机盐类117

四、生长因子119

第三节　发酵条件的控制121

一、发酵过程温度的控制122

二、发酵过程pH值的控制123

三、发酵过程通气量与搅拌的控制125

四、种龄与种量的控制127

五、发酵过程泡沫的控制128

六、发酵过程“OD”值的控制131

第四节　大罐发酵过程中异常现象的处理132

第八章　提高谷氨酸产率的途径135

第一节　谷氨酸一次高糖发酵工艺137

一、工艺条件137

二、操作要点138

三、结果139

第二节　谷氨酸发酵后期流加糖工艺140

一、工艺条件140

二、操作要点141

三、结果141

一、资料之一143

二、资料之二144

第四节　甜菜糖蜜添加吐温发酵工艺147

一、工艺条件147

二、操作要点147

第五节　降低淀粉水解及配料消毒过程的损耗148

一、水解损失149

三、糖液贮存过久导致长菌损失150

二、消毒损失150

四、发酵罐的定容和逃液151

第六节　采用大米制糖用于谷氨酸发酵可有效地提高谷氨酸产量151

第七节　选育高产酸菌种，改良菌株性能152

第九章　发酵过程杂菌和噬菌体污染的防治154

第一节　发酵过程杂菌污染的防治154

一、染菌原因分析154

二、检查杂菌的常用方法156

三、谷氨酸发酵过程中无菌检查的取样时间157

四、防治染菌的措施158

五、发酵染菌的挽救161

第二节　噬菌体的污染与防治162

一、谷氨酸噬菌体特性及其生长规律163

二、噬菌体的感染途径165

三、谷氨酸发酵感染噬菌体时出现的主要症状167

四、防治噬菌体的措施167

五、发酵感染噬菌体的挽救171

六、噬菌体的检测方法174

七、噬菌体的普查方法177

第一节　概述179

第十章　谷氨酸的提取179

第二节　等电点法提取谷氨酸180

一、等电点法提取谷氨酸的原理181

二、影响谷氨酸结晶的主要因素187

三、等电点工艺的类型193

第三节　离子交换法提取谷氨酸199

一、离子交换法提取谷氨酸的原理199

二、离子交换柱装置202

三、工艺流程203

四、操作要点205

第四节　等电点一离子交换法提取谷氨酸218

一、工艺流程218

二、操作要点219

三、离子交换洗脱后流分的处理219

四、离子交换有关数据统计221

第五节　锌盐法提取谷氨酸221

一、基本原理和性质221

二、锌盐罐的设备要求225

三、工艺流程226

四、操作方法227

五、酮酸对锌盐法提取谷氨酸的影响232

六、谷氨酸锌盐制造过程出现发糊的解决方法236

七、出现僵谷氨酸的解决方法237

八、硫酸锌质量对谷氨酸提取的影响238

第十一章　谷氨酸制味精239

第一节　味精的性质239

一、味精的主要物理性质239

二、味精的主要化学性质240

第二节　谷氨酸制味精工艺流程241

一、谷氨酸的中和242

第三节　谷氨酸的中和、除铁、除锌242

二、中和液除铁、锌246

第四节　中和液脱色248

一、色素的来源248

二、脱色的方法249

第五节　味精溶液的浓缩结晶260

一、浓缩结晶的基本理论260

二、加晶种结晶262

三、制小晶体味精的操作267

四、制粉状味精的操作268

一、味精的分离270

第六节　味精的分离、干燥、筛分、混盐、磨粉270

二、味精的干燥271

三、结晶味精的筛分274

四、混盐274

五、磨粉275

第七节　食盐的精制275

一、操作要点275

二、味精发灰、发青灰色的原因277

一、味精发红的原因277

第八节　味精生产中常见的几个质量问题277

二、注意事项277

三、味精发黄的原因278

四、结晶操作过程中发糊（晶核多）的原因278

五、结晶味精大小头的原因278

六、结晶味精无光泽、并晶的原因279

七、结晶味精发脆的原因279

九、味精溶解后出现混浊的原因280

十、全中和除铁母液过滤速度慢的原因280

八、精制食盐发红的原因280

第九节　药用谷氨酸的制造281

一、制造原理282

二、工艺流程282

三、操作要点283

四、药用谷氨酸混浊的原因及再制方法284

五、药用谷氨酸质量标准及检验方法285

第十二章　生产过程的检验方法286

第一节　成品分析286

一、纯度测定286

二、氯化物测定289

三、水分测定292

四、透光率测定293

五、含铁量测定293

六、外观检查295

七、含砷量测定296

八、含铅量测定298

九、含锌量测定301

一、谷氨酸发酵液的分析304

第二节　半成品检验304

十、纸层析法304

二、谷氨酸提取测定323

三、中和液分析325

第三节　锅炉水的分析326

一、硬度测定326

二、碱度测定328

三、氯根测定328

第四节　主要原材料分析329

一、淀粉329

二、尿素335

三、活性炭336

四、盐酸337

五、液体烧碱337

六、纯碱340

七、玉米浆341

八、硫酸镁342

九、麸皮、米糠343

十、硫化钠343

十一、磷酸氢二钾345

十三、磷酸氢二钠346

十二、磷酸二氢钾346

十四、氯化钾347

十五、硫酸锌含量的测定347

第十三章　年产1000吨味精生产物料衡算和主要设备选用350

第一节　各项指标要求350

一、主要技术指标350

二、生产能力350

三、生产工艺流程350

第二节　物料衡算与主要设备选用351

一、发酵设备351

四、生产车间分布原则351

二、制糖设备352

三、配料灭菌设备353

四、提取设备353

五、精制设备354

第三节　空气净化设备的选用356

一、流程选择的原则356

二、空气净化设备流程357

三、具体设备要求357

四、其它设备358

附录359

附录1 味精生产主要技术经济指标的计算359

一、主要生产环节转化率和收率的计算359

二、味精总产量的计算361

三、主要原料、淀粉消耗的计算362

附录2 溶液的浓度单位和计算363

一、溶液的浓度单位363

二、配制溶液的计算365

二、0.1N氢氧化钠溶液369

一、0.1N盐酸溶液369

附录3 常用标准溶液的配制与标定369

三、0.1N硝酸银溶液370

四、0.1N硫代硫酸钠溶液371

五、0.05M EDTA二钠溶液371

六、洗涤液配制372

附表373

附表1 醋酸缓冲液373

附表2 磷酸缓冲液373

附表4 玉米淀粉乳浓度和含量的关系374

附表3 比重糖度换算表374

附表5 氧和二氧化碳气体在水中的溶解度375

附表6 盐酸的比重和浓度375

附表7 真空度与水沸点对照表376

附表8 氨水的比重和浓度376

附表9 尿素在水中的溶解度377

附表10　常用酸碱液的比重及浓度377

附表11　不同浓度酸碱水溶液的pH值377

附表12　波美度数与比重对照表378

附表13　常用元素原子量表379

主要参考资料380