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第一章 检验的任务与方法1

第一节 检验的任务1

第二节 检验的方法1

目录1

一、感官检验法2

二、物理及物理化学分析法2

三、化学分析法3

四、细菌学检验法5

一、阻尼式分析天平7

第二章 分析天平7

第一节 分析天平的构造7

二、电光分析天平（全部机械加码）10

第二节 分析天平的安装10

第三节 天平的零点、平衡点及灵敏度12

一、天平的零点和平衡点12

二、灵敏度13

第四节 分析天平的使用14

一、天平使用规则14

二、称量15

第三章 酿造工业分析的基础知识17

第一节 有关重量分析的一些知识17

一、沉淀法18

二、气化法18

第二节 有关容量分析的一些知识19

一、溶液的浓度及其配制20

二、容量分析的计算29

三、分析的误差33

四、中和法36

五、氧化还原法52

六、络合滴定法60

七、沉淀法66

第三节 有关比色分析的一些知识70

第四节 几种主要的分析用具、仪器及其使用73

一、滴定管74

二、容量瓶76

三、吸管77

四、容量仪器的校正78

五、干燥器80

七、波美比重计81

六、称量瓶81

八、酸度计83

九、比色计88

十、折光仪94

十一、烘干箱97

十二、高温电炉100

第四章 原料、半成品和成品的取样102

第一节 固体取样102

一、取样用具102

三、取样方法103

二、取样数量103

第二节 半固体取样104

第三节 液体取样104

第五章 原料分析105

第一节 粮食原料的分析105

一、水分的测定105

二、粗蛋白质的测定107

三、粗淀粉的测定115

四、粗脂肪的测定123

五、粗纤维素的测定127

六、灰分的测定133

一、水分的测定135

第二节 食盐的分析135

二、氯化物的测定136

第三节 水的分析140

一、浑浊度的测定140

二、硬度的测定143

三、锅炉水总碱度的测定147

四、锅炉水总硬度的测定148

五、锅炉水氯根的测定148

第一节 色泽151

第六章 成品的感官鉴定151

第二节 香气152

第三节 风味152

第七章 酱油分析153

第一节 比重的测定153

第二节 固形物的测定155

第三节 氯化物的测定157

一、直接法157

二、间接法158

第四节 全氮的测定158

第五节 总酸与pH值的测定159

一、总酸测定160

二、pH值测定162

第六节 氨基酸氮的测定162

一、甲醛法162

二、气量计测定法（范－斯莱克法）165

第七节 铵盐的测定173

第八节 还原糖的测定175

一、亚铁氰化钾法176

二、高锰酸钾法180

一、光电比色法186

第九节 比色的测定186

二、目测法188

第十节 砷的测定190

一、砷斑法（古蔡氏法）190

二、二乙基二硫代氨基甲酸银比色法（简称DDC银法）195

第十一节 铅的测定199

第十二节 苯甲酸及其钠盐的测定205

一、蒸馏滴定法205

二、比色法209

第十三节 杂菌总数的测定211

第十四节 大肠菌群最近似数的检验216

第八章 酱类分析224

第一节 水分的测定224

第二节 氯化物的测定224

第三节 全氮的测定225

第四节 总酸与pH值的测定226

一、总酸测定226

二、pH值测定227

第五节 氨基酸氮的测定227

第七节 可溶性无盐固形物的测定228

第六节 还原糖的测定228

第八节 砷的测定229

第九节 铅的测定231

第十节 杂菌总数的测定231

第十一节 大肠菌群最近似数的检验232

第九章 食醋分析233

第一节 比重的测定233

第二节 总酸的测定233

第三节 还原糖的测定234

第四节 氨基酸氮的测定235

第五节 氯化物的测定236

第六节 酒精的测定237

第七节 挥发酸的测定242

第八节 砷的测定244

第九节 铅的测定244

第十节 杂菌总数的测定244

第十一节 大肠菌群最近似数的检验245

第二节 水分的测定246

一、烘干法246

第一节 浓度的测定246

第十章 饴糖分析246

二、折光仪法247

第三节 总酸的测定247

第四节 麦芽糖的测定248

第五节 糊精的测定251

第六节 还原糖的测定253

第七节 灰分的测定255

第十一章 豆腐乳分析256

第一节 水分的测定256

第二节 氯化物的测定256

第三节 粗蛋白质的测定257

第四节 氨基酸氮的测定258

第五节 总酸的测定259

第六节 总酯的测定260

第十二章 谷氨酸发酵液中成分含量分析263

第一节 光密度（OD）的测定263

第二节 pH值的测定264

第三节 残糖的测定264

第四节 谷氨酸的测定266

第五节 尿素的测定271

第二节 方法与仪器274

第十三章 纸上层析274

第一节 概述274

第三节 氨基酸的层析281

第四节 糖类的层析289

第五节 有机酸的层析294

第六节 薄层层析测定黄曲霉毒素B1299

附录310

一、波美表（°Baumé）、比重、糖度（Brix或蔗糖％）与折光率对照表310

二、使用的试剂规格316

三、国际原子量表（1973年）317