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第一章水和溶液1

第一节 水和冰的性质1

第二节 食物中的水份5

第二章碳水化合物13

第一节 单糖13

第二节 寡糖27

第三节 多糖30

第三章脂类42

第一节 油脂的结构及性质43

第二节 油脂的自动氧化和受热变化61

第三节 乳状液和乳化剂74

第四章蛋白质83

第一节 蛋白质的化学组成和分类83

第二节 蛋白质的构成单位——氨基酸84

第三节 蛋白质的结构99

第四节 蛋白质的物理、化学性质106

第五节 食物蛋白118

第一节 酶是生物催化剂121

第六节 蛋白质在加工保藏过程中的变化123

第五章酶131

第二节 酶的分类及命名132

第三节 某些酶学术语的定义134

第五节 酶催化反应动力学136

第四节 酶的分离提取136

第六节 酶活力测定法151

第七节 影响酶活力的因素153

第八节 食品加工过程中常用的酶163

第九节 固定化酶和固定化微生物168

第十节 食品系统的内源性酶171

第十一节 酶抑制剂181

第六章维生素和矿物质184

第一节 维生素184

第二节 高温瞬时灭菌法对维生素的影响200

第三节 矿物质203

第一节 色素206

第七章色香味化学206

第二节 味感物质218

第三节 嗅感物质219

第八章食物中的嫌忌成分230

第一节 食物中的天然毒性成分230

第二节 微生物毒素235

第三节 食品加工及环境污染所致的毒性239

第九章发酵化学246

第一节 发酵概论246

第二节 酒精发酵255

第三节 氨基酸发酵258

第四节 菌体和单细胞蛋白的生产262