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第一章 营养的基本知识1

第一节 人体需要的营养素和热能1

一、概论1

二、蛋白质1

三、脂肪4

四、碳水化合物6

五、热能7

六、维生素8

七、无机盐12

第二节 烹调营养16

第三节 食品的营养强化17

一、营养强化的目的17

二、营养强化的基本原则17

附录1 食品营养强化剂使用卫生标准(试行)19

第二章 食品污染20

第一节 食品污染的有害因素、种类与途径20

一、生物性污染20

二、化学性污染21

第二节 食品的细菌污染与腐败变质22

三、放射性污染22

一、食品中常见的菌类23

二、食品中的菌相、菌量、大肠菌群及其食品卫生意义26

三、食品腐败变质及其鉴定指标28

四、食品受细菌污染与腐败变质的处理原则29

五、防止食品细菌污染和控制食品腐败变质的措施30

第三节 霉菌与霉菌素对食品的污染31

一、黄曲霉毒素31

三、黄变米毒素33

二、杂色曲霉毒素33

第四节 食品的化学污染34

一、农药对食品的污染34

二、金属毒物对食品的污染40

第五节 食品的放射性污染45

第三章 食品采样与送检47

第一节 采样的目的47

第二节 样品分类48

一、客观样品48

三、为制订食品卫生标准的样品49

二、选择性样品49

一、采样工具50

第三节 采样工具和容器50

二、采样容器53

第四节 采样技术54

一、食品采样一般常规54

二、无菌操作采样55

三、不同样品采样方法57

四、采样数量61

一、样品的保存62

第五节 样品的保存和运送62

二、样品的运送63

第六节 样品的送检及报告64

一、现场调查报告64

二、样品送检65

三、检验报告65

第四章 食品卫生管理67

第一节 食品卫生管理的基本要求67

一、食品的基本卫生要求68

二、食品的主要卫生问题69

三、食品企业的基本卫生要求71

第二节 食品卫生管理机构及其职责72

一、食品企业必须建立卫生管理和检验机构72

二、食品卫生管理、检验机构和食品卫生管理人员的职责73

第三节 食品卫生管理工作内容74

第四节 食品生产经营人员的职业道德75

二、忠于职守，维护职业道德尊严76

三、奉公守法，争当执行食品卫生法的模范76

一、提高社会主义职业道德意识，努力做好本职工作76

第五章 各类食品生产经营企业卫生管理78

第一节 粮油贮藏、加工、销售的卫生要求78

一、地址选择及建筑设施的卫生79

二、粮油贮藏卫生80

三、粮油加工卫生82

四、粮油运输卫生83

五、粮油卫生质量84

六、粮油销售卫生87

七、卫生管理87

一、厂址选择和建筑设施的卫生88

第二节 乳品厂的卫生要求88

二、原辅料卫生89

三、生产工艺卫生91

四、产品卫生质量92

五、成品贮藏、运输的卫生102

六、卫生管理103

第三节 糖果厂的卫生要求104

一、地址选择及建筑设施的卫生104

三、生产工艺卫生106

二、原辅料卫生106

四、产品卫生质量108

五、成品贮存、运输卫生109

六、卫生管理109

第四节 糕点、饼干厂的卫生要求110

一、地址选择及建筑设计的卫生111

二、原辅料卫生112

三、生产工艺卫生113

四、产品卫生质量114

六、卫生管理117

五、成品贮藏、运输卫生117

第五节 糖果、饼干、副食品商场(店)的卫生要求118

一、地址选择及建筑设施的卫生118

二、销售卫生118

三、商品储存卫生120

四、卫生管理120

第六节 调味品类食品厂的卫生要求121

一、地址选择及建筑设施的卫生121

二、原辅料卫生122

三、生产工艺卫生123

四、产品卫生质量125

五、食品贮藏、运输卫生130

六、卫生管理130

第七节 罐头食品厂的卫生要求131

一、地址选择及建筑设施的卫生131

二、原辅料卫生132

三、生产工艺卫生133

四、产品卫生质量134

五、卫生管理138

一、地址选择及建筑设施的卫生139

第八节 汽水厂的卫生要求139

二、原辅料卫生141

三、生产工艺卫生144

四、产品卫生质量146

五、成品贮藏、运输卫生147

六、卫生管理148

第九节 冷饮食品厂的卫生要求148

一、地址选择及建筑设施的卫生148

三、生产工艺卫生150

二、原辅料卫生150

四、产品卫生质量154

五、成品贮藏、运输卫生155

六、卫生管理156

第十节 固体饮料厂的卫生要求156

一、地址选择及建筑设施的卫生157

二、原辅料卫生158

三、生产卫生159

四、产品卫生质量161

六、卫生管理165

五、成品贮藏、运输卫生165

第十一节 冰室的卫生要求166

一、地址选择及建筑设施的卫生166

二、原辅料卫生167

三、生产工艺卫生168

四、产品卫生质量170

五、成品贮藏与运输卫生171

六、卫生管理172

第十二节 酒类食品厂的卫生要求173

一、地址选择及建筑设施的卫生173

三、生产工艺卫生175

二、原辅料卫生175

四、产品卫生质量179

五、成品贮藏、运输卫生182

六、卫生管理182

第十三节 水产品类食品厂的卫生要求183

一、地址选择及建筑设施的卫生183

二、原辅料卫生183

三、生产工艺卫生184

四、产品卫生质量185

一、地址选择及建筑设施的卫生186

第十四节 豆制品类食品厂的卫生要求186

五、成品贮藏、运输卫生186

二、原辅料卫生187

三、生产工艺卫生188

四、产品卫生质量190

五、成品贮藏、运输卫生191

六、卫生管理192

第十五节 烧烤熟肉制品的卫生要求192

一、地址选择及建筑设施的卫生193

二、生产加工卫生194

四、卫生管理195

三、产品贮藏、运输、销售卫生195

五、熟肉制品的卫生评价196

第十六节 屠宰厂(场)的卫生要求197

一、地址选择及建筑设施的卫生197

二、肉品卫生检验202

三、肉品加工贮藏、运输卫生204

四、卫生管理205

五、(附)传统味腊肉制品卫生管理206

第十七节 蛋制品加工场的卫生要求210

六、严格执行国家肉食品卫生标准210

二、原辅料卫生211

一、加工场卫生211

三、加工工艺卫生214

四、制品卫生质量217

五、卫生管理217

第十八节 食品化工厂的卫生要求218

一、地址选择及建筑设施的卫生218

二、原辅料卫生219

四、产品卫生质量220

三、生产工艺卫生220

五、产品贮藏、运输卫生221

六、卫生管理222

第十九节 食品容器、包装材料、工具、设备厂的卫生要求223

一、地址选择及建筑设施的卫生223

二、原辅料卫生224

三、生产工艺卫生224

四、产品卫生质量225

六、卫生管理230

五、产品贮藏、运输卫生230

第六章 饮食行业卫生管理要求231

第一节 宾馆餐厅的卫生要求231

一、地址选择及建筑设施的卫生231

二、原辅料卫生234

三、生产加工卫生234

四、产品卫生质量236

第二节 中型茶楼饭店的卫生要求237

一、地址选择及建筑设施的卫生237

五、卫生管理237

二、原辅料卫生239

三、生产加工卫生240

四、卫生管理241

第三节 饮食摊档的卫生要求242

一、地址选择与建筑设施的卫生242

二、原辅料卫生243

三、加工操作卫生244

四、卫生管理244

二、食具消毒方法245

一、食具消毒的重要性245

第四节 食具消毒方法及其卫生标准245

三、食具消毒的卫生标准250

第七章 食品添加剂251

第一节 概述251

一、定义251

二、食品添加剂的使用原则252

三、食品添加剂的卫生管理252

第二节 食品添加剂使用卫生标准256

一、食品添加剂的种类256

附录2 食品添加剂使用卫生标准281

二、食品添加剂使用卫生标准281

附录3 食用香料品名291

第八章 食物中毒的预防及其调查处理300

第一节 概念300

第二节 食物中毒的种类301

一、细菌性食物中毒301

二、化学性食物中毒302

三、有毒动植物食物中毒302

第三节 食物中毒的调查处理303

一、食物中毒的现场处理303

四、真菌性(霉菌)毒素食物中毒303

二、食物中毒的现场调查304

三、样品的采取和检验307

第四节 防止食物中毒的措施309

一、健全食物中毒报告制度310

二、广泛开展预防食物中毒的宣传教育310

三、细菌性食物中毒的预防措施310

四、化学性食物中毒的预防措施311

五、有毒动植物中毒的预防措施311

附录4 常见食物中毒种类来源及预防控制措施312

第九章 食品卫生理化检验315

第一节 总则315

附录5 检验结果的数据处理319

附录6 数字修约规则322

附录7 标准溶液324

附录8 常用酸碱浓度表334

附录9 原子量表335

附录10 实验室安全知识337

一、直接干燥法345

第二节 食品中水分的测定方法345

二、减压干燥法347

三、蒸馏法347

第三节 食品中蛋白质测定349

第四节 食品中脂肪的测定方法352

一、索氏抽提法352

二、酸水解法353

第五节 食品中糖的测定方法354

一、食品中还原糖的测定方法354

二、食品中蔗糖的测定方法378

第六节 食品中总砷的测定方法379

一、银盐法379

二、砷斑法385

第七节 食品中铅的测定方法388

第八节 食品中锡的测定方法392

第九节 食品中铜的测定方法394

第十节 食品中糖精钠的测定方法396

一、薄层色谱定性及半定量测定法396

二、紫外分光光度法399

一、薄层色谱法401

第十一节 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法401

二、气相色谱法404

三、禁用防腐剂定性试验406

第十二节 饲料中咖啡因的测定方法408

一、薄层色谱定性及半定量测定法408

二、紫外分光光度法409

第十三节 食品及油脂中抗氧化剂的测定方法411

一、食品中BHA、BHT的测定411

二、油脂中BHA、BHT、PG的测定415

一、盐酸萘乙二胺法423

第十四节 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法423

二、镉柱法425

第十五节 食品中亚硫酸盐的测定方法429

第十六节 食品中色素的测定方法432

第十七节 油脂中酸价的测定方法437

第十八节 油脂中过氧化值的测定方法438

第十九节 油脂中羰基价的测定方法439

第二十节 食品中黄曲霉素素B1的测定方法441

第二十一节 食品用包装材料卫生标准的分析方法451

一、蒸馏酒及配制酒卫生理化检验方法456

第二十二节 酒的卫生理化检验方法456

一、发酵酒卫生理化检验方法467

附表11 酒精计温度浓度换算表468

第二十三节 酱油的卫生理化检验方法489

第二十四节 食醋的卫生理化检验方法493

第十章 食品卫生微生物常规检验方法496

第一节 食品卫生微生物学检验496

一、菌落总数测定496

二、大肠菌群测定499

一、沙门氏菌检验505

第二节 食品卫生微生物肠道致病菌检验505

二、志贺氏菌检验529

第三节 食品卫生微生物学致病性球菌检验535

一、葡萄球菌检验535

二、溶血性链球菌检验537

第四节 食品卫生微生物学检验常用的实验器材、染色法、培养基及试剂540

一、实验室常用的器材540

二、染色液配制及染色法541

三、细菌检验一般培养基和专用培养基541

四、生化试验培养基及试剂547