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目录1

第一章　肉类的卫生管理1

一、新鲜肉1

二、冻肉7

第二章　蛋的卫生管理9

一、新鲜蛋的卫生质量要求9

二、鲜蛋的污染和腐败变质9

三、鲜蛋质量的检查方法11

四、鲜蛋冷藏保存的卫生要求12

五、冷藏蛋出库、销售的卫生要求14

六、次蛋的特征16

第三章　乳与乳制品卫生管理19

一、乳的种类19

二、牛乳与人乳的营养成份比较19

三、乳制品种类20

四、新鲜牛乳的卫生管理21

五、消毒牛乳的卫生管理28

六、全脂牛乳粉的卫生管理32

第四章　冷饮食品卫生管理36

一、冷饮食品生产前卫生要求36

二、冷饮食品质量好坏鉴别及处理38

三、冷饮食品卫生标准38

四、汽水生产工艺流程图40

五、冷饮食品变质原因及处理40

六、冷饮食品理化指标超标原因及处理46

七、冷饮食品细菌指标超标原因及处理47

第五章　酒类食品卫生管理52

一、酒的种类52

二、各种酒的感官指标53

三、酒的变质原因及解决办法54

四、蒸馏酒及配制酒的国家卫生标准56

五、蒸馏酒及配制酒中有害物质超标原因及处理56

六、蒸馏酒及配制酒中有害物质对人体的危害58

八、发酵酒中有害成份超标原因及处理60

七、发酵酒的国家卫生标准60

九、发酵酒变质的原因及处理62

第六章　豆制品卫生管理66

一、豆制品分类66

二、豆制品的质量鉴别66

三、豆制品的变质过程68

四、国家规定的豆制品细菌指标标准69

五、豆制品细菌指标超标原因及解决办法70

六、豆腐制品生产工艺流程72

七、提高豆腐制品质量的措施72

第七章　调味品卫生管理75

一、酱油的种类75

二、酱油质量鉴别75

三、酱油的国家卫生标准76

四、普通酱油生产工艺77

五、酱油不符合卫生标准原因及解决办法77

一、罐头食品的分类81

第八章　罐头食品卫生管理81

二、罐头食品的质量鉴别和卫生管理82

三、罐头的败坏类型及处理83

四、罐头食品罐藏容器的要求90

五、罐头食品防止微生物污染的措施93

第九章　焙烤食品的卫生管理98

一、面包、饼干的质量鉴别和处理98

三、糕点变质的原因及解决办法99

二、糕点卫生标准99

四、防止糕点细菌指标超过卫生标准应采取的措施102

五、饼干的生产105

第十章　糖果和巧克力的卫生管理111

一、糖果的分类111

二、糖果的质量鉴别和处理112

三、糖果质量标准114

四、巧克力质量标准116

五、糖果变质的原因及解决办法117