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目录1

第一章 食品卫生法规及标准1

第一节 我国的食品卫生法律1

第二节 食品卫生监督制度4

第三节 食品卫生标准6

第四节 食品卫生许可10

第五节 食品生产经营者的法定义务与责任14

第二章 食品卫生基础知识21

第一节 食品与食品卫生21

第二节 食品卫生与人体健康24

第三节 食品污染与控制30

第三章 食物与营养56

第一节 营养素57

第二节 主要食物的营养特点75

第三节 加工烹调与营养素78

第四节 中国居民膳食指南81

第四章 预防食物中毒86

第一节 食物中毒的概念86

第二节 微生物性食物中毒87

第三节 化学性食物中毒106

第四节 有毒动植物食物中毒111

第五节 食物中毒的处理原则116

第五章 食品生产经营企业建筑与设施、设备的卫生119

第一节 选址、设计与布局119

第二节 设施、设备的卫生123

第三节 食品生产经营企业新建、扩建、改建的申报程序134

第六章 食品生产经营企业的自身卫生管理137

第一节 卫生管理机构与规章制度137

第二节 检验机构及其职责140

第三节 职工素质建设143

第四节 食品标识管理149

第五节 食品良好生产规范153

第六节 HACCP在食品生产加工中的应用161

第七章 食品与原料采购的卫生要求174

第一节 采购人员的基本要求174

第二节 几种主要食品与原料采购的卫生要求178

第三节 常见掺假、掺杂、伪造食品的简易识别方法188

第八章 食品加工的卫生要求195

第一节 一般卫生要求195

第二节 主要食品加工过程的卫生要求203

第九章 食品贮存、运输的卫生要求220

第一节 食品贮存的方法和卫生要求220

第二节 食品运输的卫生要求226

第十章 食品销售的卫生要求232

第一节 食品销售环境的卫生要求232

第二节 食品销售人员的卫生要求234

第三节 各类食品销售的卫生要求235

第一节 食品采购的卫生要求243

第十一章 餐饮业卫生要求243

第二节 食品库房的卫生要求246

第三节 烹调加工的卫生要求247

第四节 冷菜加工的卫生要求252

第五节 主食面点加工的卫生要求255

第六节 洗刷消毒的卫生要求256

第七节 环境卫生要求260

第八节 送餐的卫生要求262

第九节 个人卫生素质要求263

第十节 保证餐饮卫生的几个基本原则268

第十二章 街头食品经营的卫生要求273

第一节 街头食品的基本要求273

第二节 不同街头食品的重点要求275

第三节 大排档和夜市饮食摊群的卫生要求278

附录一 中华人民共和国食品卫生法282

附录二 食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法300