《食品生产经营人员卫生指南》求取 ⇩

食品污染及防治1

一、生物污染1

(一)细菌污染1

(二)霉菌及霉菌毒素污染4

(三)病毒污染6

(四)寄生虫污染9

二、化学污染9

(一)农药污染9

(二)N-亚硝基化合物污染11

(三)有毒金属污染12

(四)食品添加剂污染14

(五)食品容器与包装材料污染15

(六)工业“三废”污染16

三、放射性物质污染17

(一)食品的天然放射物17

(二)食品的放射性污染19

(三)环境中放射性核素向食品和人体的转移及其危害22

(四)控制食品放射性污染措施25

四、食品污染途径26

(一)食品生产加工过程污染26

(二)运输污染27

(三)销售污染27

(四)意外污染28

食品添加剂及强化剂卫生问题29

一、什么叫食品添加剂29

二、食品添加剂的使用原则29

三、食品添加剂的种类30

(一)防腐剂30

(二)抗氧化剂32

(三)漂白剂32

(四)发色剂33

(五)食用色素34

(六)食用香料36

(七)酶制剂37

(八)其它食品添加剂38

四、食品营养强化剂的作用40

五、食品营养强化剂的种类及使用范围47

(一)氨基酸类47

(二)维生素类47

(三)矿物质类50

六、怎样合理使用食品营养强化剂52

食品容器及包装材料卫生问题54

一、食品容器及包装材料的种类与特性54

(一)塑料制品卫生55

(二)橡胶制品卫生62

(三)金属制品卫生64

(四)陶瓷和搪瓷制品卫生66

(五)玻璃制品卫生69

(六)食品包装用纸及复合材料纸卫生70

(七)涂料卫生73

(八)其它包装材料78

二、食品容器及包装材料对食品的污染79

三、合理加工使用食品容器及包装材料80

食品工艺与食品质量82

一、食品加工过程中营养素的变化82

(一)谷类加工烹调对营养素的影响83

(二)豆类、油料、坚果类的加工对营养素的影响85

(三)蔬菜水果加工烹调对营养素的影响87

(四)畜禽肉及鱼类加工烹调对营养素的影响88

(五)蛋类的加工烹调对营养素的影响89

二、冷藏冰冻与食品质量90

(一)食品冷冻方式90

(二)冷冻工艺对食品质量的影响90

(三)冷藏冷冻的卫生要求91

三、加热与食品质量92

(一)加热处理对食品质量的影响92

(二)加热处理的杀菌消毒94

四、水分与食品质量95

五、食品辐照与食品质量98

六、防腐剂的使用与食品质量101

七、提高食品渗透压与食品质量102

八、提高食品氢离子浓度与食品质量103

九、其它工艺处理与食品质量104

食品腐败变质106

一、食品腐败变质的原因106

(一)微生物因素106

(二)环境因素108

(三)食品本身因素109

二、食品腐败变质后营养成分改变与鉴定指标110

(一)蛋白质110

(三)糖类111

(四)维生素、矿物质111

(二)脂肪111

三、腐败变质食品对健康的影响112

(一)产生厌恶感112

(二)降低食品营养112

(三)产生潜在性危害112

(四)造成食物中毒112

四、食品腐败变质的控制措施113

(一)低温保藏113

(二)高温消毒杀菌114

(三)脱水处理115

(四)辐照食品保藏115

(六)提高食品氢离子浓度116

(五)提高渗透压116

(八)其它防止食品腐败变质的控制措施117

(七)使用防腐剂117

食品感官检查119

一、感官检查内容119

(一)色泽119

(二)气味121

(三)滋味121

(四)食品状态122

(五)形态检查122

(二)嗅123

(三)摸123

二、感官检查方法123

(一)看123

(四)品尝125

三、感官检查的注意事项125

(一)环境选择125

(二)人员选择126

(三)必备工具128

(四)其它注意事项128

(一)食物种植生长环境对食品的影响130

(二)食品生产经营环境对食品的影响130

食品生产经营场所及其设备卫生130

一、环境卫生对食品的影响130

二、食品生产经营场所建筑及设备卫生133

(一)食品生产场所建筑设计卫生138

(二)餐饮业建筑设计卫生138

(三)设备工具及管道卫生141

三、食品生产经营场所的清扫与消毒142

(一)食品生产加工场所的清洗消毒142

(二)餐饮、摊点等加工场所的清洗消毒143

四、食品生产加工工具、设备的清洗消毒143

(一)消毒方法143

(二)常用消毒方法及注意事项144

一、食品从业人员健康检查147

食品生产经营人员个人卫生147

(一)健康检查对象148

(二)健康检查内容148

(三)健康检查的步骤及具体要求150

(四)体检后的处理151

二、食品从业人员个人卫生151

三、食品从业人员卫生知识培训152

四、食品从业人员职业道德教育153

食物中毒154

一、细菌性食物中毒154

(一)细菌性食物中毒的特点154

(二)细菌性食物中毒发生条件155

(三)细菌性食物中毒发生原因156

(四)常见细菌性食物中毒病原菌159

(五)常见细菌性食物中毒162

(六)细菌性食物中毒的预防166

(七)细菌性食物中毒的治疗168

二、有毒动植物食物中毒及防治170

(一)河豚鱼中毒170

(二)鱼类引起的组胺中毒171

(三)贝类中毒172

(四)四季豆中毒172

(六)含氰甙植物中毒173

(五)发芽马铃薯中毒173

(七)其它动植物中毒174

三、毒蕈中毒174

(一)常见食用蕈175

(二)常见毒蕈183

(三)毒蕈中毒的防治185

四、化学性食物中毒186

(一)砷中毒186

(二)锌中毒189

(三)亚硝酸盐中毒190

(四)铅中毒193

(五)有机磷中毒195

(六)有机汞中毒197

(七)钡化物中毒198

(八)甲醇中毒199

五、霉菌毒素食物中毒201

(一)麦角食物中毒201

(二)黄曲霉毒素中毒201

(三)赤霉病麦食物中毒202

(四)霉变甘蔗中毒203

六、其它食物中毒204

(一)桐油中毒204

(二)豆浆中毒204

(四)酵米面食物中毒205

(三)油脂酸败食物中毒205

食物中毒的急救处理207

一、发生食物中毒后人员的急救207

(一)尽快排除未被吸收的毒物207

(二)尽快给解毒剂208

(三)促进毒物排泄208

(四)对症治疗208

(五)特效解毒剂208

二、食物中毒的报告209

三、食物中毒后的现场处理209

四、食物中毒的采样送检210

(三)调查污染物212

(二)调查污染来源212

食物污染与肠道传染病212

(一)调查污染食品212

一、食物污染处理212

(四)污染食品的处理原则213

二、食品污染报告214

三、食物污染引起的传染病215

(一)病毒性肝炎215

(二)细菌性痢疾217

(三)伤寒217

(四)霍乱与付霍乱218

(五)阿米巴痢疾220

食品有关的人畜共患疾病221

一、常见病畜肉的鉴定和处理221

(一)常见病畜肉的鉴定221

(二)常见病畜肉的处理223

(三)肉的分类及处理原则225

二、病畜肉引起的人畜共患疾病226

(一)炭疽病226

(二)口蹄疫226

(三)布鲁氏菌病229

(四)结核病230

(五)旋毛虫病231

(六)绦虫病和囊虫病232

食品生产经营各行业卫生234

一、饮食行业卫生234

(一)食品采购与运输卫生235

(二)食品贮存和保管卫生235

(三)食品加工场所卫生236

(四)食品的粗加工237

(五)切配卫生239

(六)食品烧煮、烹调卫生240

(七)主食、面点制作卫生241

(八)冷荤制作卫生242

(九)冷饮、冷食制作卫生242

(十)餐具消毒242

(十一)餐厅卫生243

(十二)小卖部、酒吧、咖啡厅卫生244

(十三)卫生管理措施244

二、冷饮食品卫生245

(一)冷饮食品原料卫生246

(二)冷饮食品加工卫生247

(三)冷饮食品运输、贮存、销售卫生249

三、粮油卫生250

(一)粮食及其制品卫生251

(二)食用油脂253

四、酒类卫生255

(一)酒类原、辅料卫生256

(二)酒类生产卫生257

(三)酒的卫生质量鉴定258

(四)酒的处理原则259

五、罐头食品卫生260

(一)原料卫生260

(二)罐头制备卫生261

(三)原料处理卫生261

(四)灌装卫生263

(五)罐头食品质量鉴定264

六、肉及其制品卫生266

(一)原料卫生266

(三)运输、贮存卫生268

(二)加工卫生268

(四)销售卫生269

七、奶及奶制品卫生270

(一)原料奶的卫生270

(二)加工卫生271

(三)运输、贮存卫生272

(一)原料卫生273

(二)加工卫生273

八、糕点卫生273

(四)销售卫生273

(三)运输、贮存卫生275

(四)销售卫生275

九、糖果卫生276

(一)原料卫生276

(二)加工卫生276

(三)贮存、运输、销售卫生277

十、蜜饯卫生278

(一)原料卫生278

(二)加工卫生278

十一、调味品卫生279

(一)酱的卫生280

(二)酱油卫生282

(三)食醋卫生283

十二、豆制品卫生285

(一)非发酵性豆制品285

(二)发酵豆制品288

(一)原料卫生289

(二)运输、贮存卫生289

十三、酱腌菜卫生289

(三)加工卫生290

(四)销售卫生290

十四、蛋及蛋制品卫生291

(一)原料卫生291

(二)加工卫生292

(三)贮存、运输、销售卫生293

十五、水产品及其制品卫生293

(一)原料卫生293

(二)加工卫生294

(三)运输、贮存、销售卫生295

特殊人群膳食297

一、孕妇297

(一)妊娠早期(0～3月)297

(二)妊娠中期(4～7月)297

(三)妊娠后期(7～9月)297

(一)婴儿期298

二、乳母298

三、儿童298

(三)贮存、运输、销售卫生299

(二)幼儿期300

(三)学龄前期300

四、老年人300

五、高温作业人群302

六、低温作业人群303

七、患病人员304

八、有毒有害作业人员305

(一)铅作业人员305

(三)矿工306

(二)苯作业人员306

食品各行业卫生管理标准及要求307

一、卫生管理标准及要求307

二、各行业标准及要求310

(一)肉食行业310

(二)奶牛畜牧场318

(三)饮食行业319

(四)冷饮行业324

(五)集体食堂326

(六)建筑工地食堂327

(七)奶制品加工厂328

(八)食用油脂厂330

(九)粮油加工厂331

(十)豆制品生产厂333

(十一)淀粉类制品厂334

(十二)调味品生产厂334

(十三)酒类生产厂335

(十四)啤洒生产厂337

(十五)副食品生产及销售业342

(十六)罐头食品厂344

(十七)酱腌菜厂346

(十八)果脯、蜜饯厂347

(十九)火腿制品厂347

(二十)荞酥厂349

(二十一)肉、禽、蛋、水产品冷库350

(二十二)食品店351

(二十三)副食品商店(商场)351

(二十四)奶制品零售店354

食品生产经营行业人员岗位卫生责任制355

一、食品企业厂长、经理职责355

二、车间主任、食品部经理职责355

三、专、兼职卫生管理人员职责356

四、食品卫生检验人员职责357

五、饮食从业人员职责357

六、冷饮食品从业人员职责362

七、肉类从业人员职责364

八、蛋类从业人员职责366

九、水产品加工销售人员职责366

十、乳品加工人员职责367

十一、酒类生产人员职责367

十二、糕点从业人员职责369

十三、糖果从业人员职责371

十四、蜜饯从业人员职责371

十五、粮食从业人员职责371

十六、罐头生产人员职责372

十七、调味品生产人员职责374

十九、酱腌菜加工人员职责376

十八、豆制品加工人员职责376

二十、屠宰人员职责377

二十一、挤奶人员职责377

二十二、食用油脂加工人员职责378

二十三、冷库工作人员职责378

二十四、个体饮食摊点人员职责379

食品卫生法规380

一、法律知识问答380

(一)什么是行政380

(二)什么是行政权381

(三)行政行为及主要的行政行为分类383

(四)什么是行政责任386

(五)什么是民事责任387

(六)什么是刑事责任388

二、法律文书知识问答389

(一)法律文书及其几种形式389

(二)怎样制作处罚决定书389

(三)怎样写行政诉讼答辨状391

(四)怎样写行政诉讼上诉状392

(五)怎样写行政诉讼申诉状393

(六)怎样写申请法院强制执行书393

三、中华人民共和国食品卫生法395

四、生猪屠宰管理条例410