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第一章 食品卫生及食品卫生法1

第一编 食品卫生1

第一节 食品卫生概述2

一、食品的安全2

二、食品的营养5

三、食品的感官性状7

第二节 食品卫生立法的意义10

一、体现了党和国家的重视11

二、标志着食品卫生管理进入了新阶段11

四、保障了人民群众的利益12

五、促进了两个文明的建设12

三、开拓了我国食品卫生法制建设的新局面12

第三节 我国食品卫生监督机构简介13

一、食品卫生监督机构类别13

二、食品卫生监督机构的职责13

三、食品卫生监督机构的人员编制及行政领导14

第四节 食品毒理基础知识14

一、基本概念14

二、化学物质的毒性作用15

三、食品安全性管理16

四、我国食品安全性毒理学评价程序17

第二章 办理“食品卫生许可证”19

第一节 食品卫生许可证种类19

一、集体食品卫生许可证19

三、冷饮食品卫生许可证20

二、个体食品卫生许可证20

第二节 食品卫生许可证办证程序21

一、食品卫生许可证办证常识和发放程序21

第三节 食品卫生许可证审批标准25

一、城区饮食行业食品卫生许可证审批标准25

二、城区街头食品行业食品卫生许可证审批标准28

三、农村地区饮食行业食品卫生许可证审批标准28

四、副食品行业食品卫生许可证审批标准30

五、外销批发冷饮单位食品卫生许可证审批标准31

六、内销冷饮生产单位食品卫生许可证审批标准32

七、冲制冷饮生产单位食品卫生许可证审批标准34

八、冷饮批发点、代销点食品卫生许可证审批标准35

九、保健饮料厂食品卫生许可证审批标准36

第三章 食品从业人员健康检查39

第一节 食品从业人员健康检查的意义39

第二节 食品从业人员健康检查项目41

一、内科检查41

二、胸透42

三、实验室检验42

第三节 五病人员调离方法44

一、肝炎44

二、痢疾45

三、伤寒45

四、肺结核46

五、皮肤病46

六、其他疾病46

第一节 卫生知识培训的意义47

第四章 食品从业人员卫生知识培训47

第二节 卫生知识培训的方法48

一、短期培训班49

二、音像教育49

三、参观学习49

四、自学49

五、函授50

六、知识竞赛50

七、专业进修50

八、专题讲座50

九、考试与考核50

二、建立专职或兼职培训机构51

一、建立培训制度51

第三节 卫生知识培训的要求51

三、因人施教、注重实用52

第五章 食品卫生管理53

第一节 组织机构及管理人员53

一、贯彻执行食品卫生法、培训食品生产经营人员54

二、对食品及其生产经营进行卫生管理54

三、对食品卫生工作进行监督54

第二节 食品生产经营过程中的卫生管理55

一、食品原料的卫生管理55

二、食品加工过程中的卫生管理57

三、食品添加剂卫生管理58

四、食品包装材料、工具、容器的卫生管理59

五、食品成品的卫生管理59

六、食品运输、陈列、供应、销售的卫生管理60

一、食品检验机构分类61

第三节 食品检验61

二、食品检验样品来源及分类62

三、食品检验项目62

四、食品检验结果评价63

五、食品生产经营企业化验室设置、装备及人员要求63

第六章 食品保存69

第一节 食品保存的目的和原理69

一、食品保存的目的69

二、食品保存的原理69

第二节 食品腐败变质的主要原因70

一、微生物的作用70

二、食品本身的组成与性质70

一、食品腐败变质的过程71

三、环境因素71

第三节 食品腐败变质的过程及其危害71

二、食品腐败变质的危害72

第四节 食品保藏方法72

一、低温保藏法73

二、加热灭菌保藏法76

三、脱水保藏法76

四、提高氢离子浓度保藏法77

五、提高食品渗透压保藏法78

六、辐射保藏法78

七、其他食品保藏法79

第五节 几种主要食品的保质期79

二、几种主要食品的保质期80

一、食品保质期限的概念80

第七章 食物中毒及其预防82

第一节 食物中毒概述82

一、食物中毒的概念82

二、食物中有毒物质的来源82

三、食物中毒的特点83

四、食物中毒的原因84

五、食物中毒的分类85

第二节 食物中毒的预防87

一、预防食物中毒的综合措施88

二、各类食物中毒的预防措施89

第三节 食物中毒的报告制度及处理原则92

一、食物中毒的报告制度92

二、食物中毒的调查93

三、食物中毒的处理95

第八章 食品行业的消、杀、灭96

第一节 消毒96

一、消毒的重要性96

二、常用的消毒方法96

三、食品行业中常用的消毒方法97

四、食品用具及饮用水的消毒99

第二节 杀虫101

一、灭蝇101

二、灭蟑103

第三节 灭鼠105

一、防鼠措施105

二、灭鼠措施106

第二编 食品营养109

第九章 膳食营养109

第一节 营养与营养素109

一、营养109

二、营养素110

第二节 食物的分类和营养价值113

一、谷类和根茎类食物114

二、动物性食物114

三、豆类和硬果类食物116

四、蔬菜及水果类食物116

五、纯热能食物117

二、饥饱要适度118

一、食物要多样118

第三节 膳食指导118

三、油脂要适量119

四、粗细要搭配120

五、食盐要限量120

六、甜食要少吃120

七、饮酒要节制121

八、三餐要合理121

第十章 烹饪与营养122

第一节 烹饪营养与人体健康122

第二节 我国烹饪的营养评价123

一、膳食搭配123

二、烹饪加工124

一、因水洗(溶解)造成的损失126

第三节 烹饪过程中营养素的损失126

二、因加热造成的损失127

三、因加碱造成的损失129

四、因氧化造成的损失129

五、因淀粉老化(回生)而降低食物的营养价值129

第四节 合理烹饪130

一、五谷类130

二、蔬菜、水果类131

三、乳、肉、蛋、鱼类131

第十一章 营养强化食品133

第一节 营养强化食品133

一、营养强化食品的概念133

二、营养强化食品分类134

三、营养强化食品配料原则135

四、如何选择营养强化食品136

第二节 禁止食品加药138

一、食品中滥加药物的危害139

二、禁止食品加药卫生管理办法140

三、既是食品又是药品的品种名单142

第十二章 伪劣食品的鉴别与处理144

第一节 伪劣食品的危害144

一、掺假、掺杂、伪造的概念144

二、掺假、掺杂、伪造常用的手段145

三、伪劣食品的危害145

一、色泽鉴别146

二、气味鉴别146

第二节 伪劣食品的感官鉴别146

三、口味鉴别147

四、组织状态鉴别147

第三节 伪劣食品的处理方式147

一、条件可食食品的概念及处理方法147

二、不可食食品的概念及处理150

第四节 几种主要食品的质量鉴别和卫生处理150

附录(一) 案例选编158

一、食物中毒事故案158

二、腐败变质食品案163

三、食品污染案166

四、违反食品卫生管理案167

五、法院判决案171

附录(二) 有关法规选编175

一、中华人民共和国食品卫生法(试行)175

二、江西省违反《食品卫生法》罚款细则(试行)186

三、江西省食品营业卫生许可证管理办法189

四、江西省食品生产经营者从外县、市或外省采购食品索取检验合格证的规定192

五、卫生部《新资源食品卫生管理办法》194

六、卫生部《新资源食品审批工作程序》197

七、抽(送)检样品的数量规定200

八、卫生部《关于颁发食品添加剂使用卫生标准等的通知》201

九、卫生部《关于颁发食品营养强化剂使用卫生标准和管理办法的通知》225

十、国家标准局《食品标签通用标准》229

十一、国家工商行政管理局、卫生部关于发布《食品广告管理办法(试行)》的通知236

十二、卫生部《关于颁发食品添加剂使用卫生标准一九八八年增补品种的通知》241