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绪论1

第一篇 营养概论3

第一章 人体需要的营养素和能量3

第一节 蛋白质3

一、蛋白质的生理意义3

二、必需氨基酸5

三、蛋白质的消化与吸收6

四、食物蛋白质的营养价值及评定指标6

(一)食品中蛋白质含量7

(二)蛋白质消化率7

(三)蛋白质的生物价8

(四)蛋白质净利用率8

(五)蛋白质功率比值8

(七)食物蛋白质中必需氨基酸含量与相互比值9

(六)相对蛋白质值9

五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量11

第二节 脂肪13

一、脂肪的生理意义13

二、脂肪的消化吸收13

三、必需脂肪酸14

(一)基本概念14

(二)生理意义15

(三)来源和供给量16

四、膳食中脂肪供给量问题16

第三节 碳水化物17

一、碳水化物的生理意义17

二、碳水化物的消化吸收18

三、膳食中的供给量和来源19

第四节 热能19

一、基本概念19

(一)维持基础代谢所需要的能量20

二、决定人体热能需要量的因素20

(二)从事劳动所消耗的能量21

(三)食物特殊动力作用22

三、人体热能需要量的测定23

(一)直接测热法23

(二)间接测热法23

(三)计算食物中的含热量23

四、膳食中热能供给量24

五、膳食中热能来源25

第五节 无机盐与微量元素25

一、人体无机盐组成及其生理意义25

二、钙26

(一)生理功能26

(二)吸收、排泄与储留26

(三)膳食中的供给量28

(二)磷的吸收和食物来源28

(一)生理功能28

三、磷28

(三)供给量和主要食物来源28

四、铁29

(一)生理功能29

(二)人体铁代谢与食物铁的吸收率29

(三)供给量和食物来源30

五、碘30

(一)生理功能30

(二)碘的代谢30

(三)供给量和食物来源31

(四)地方性甲状腺肿的预防31

六、镁32

(一)镁的生理意义32

(二)供给量和食物来源32

七、其它微量元素32

(二)锌33

(一)氟33

(三)铜34

(四)铬35

(五)硒35

(六)钴36

(七)锰37

(八)钼37

第六节 维生素38

一、维生素A和胡萝卜素38

(一)理化性质和食物来源38

(二)生理功能和作用机理39

(三)缺乏症临床表现40

(四)维生素A过多症40

(五)营养水平鉴定41

(六)膳食中供给量问题41

(二)生理功能及作用机理42

(一)理化性质和食物来源42

二、维生素D42

(三)缺乏症临床表现43

(四)维生素D过多症43

(五)营养水平鉴定43

(六)膳食中供给量43

三、维生素E(生育醇)44

(一)理化性质和食物来源44

(二)生理功能和作用机理44

(三)营养水平鉴定45

(四)膳食中供给量45

四、维生素B1(硫胺素)45

(一)理化性质和食物来源45

(二)生理功能和作用机理45

(三)缺乏症临床表现46

(四)营养水平鉴定46

(五)膳食中供给量47

(一)理化性质和食物来源48

(二)生理功能和作用机理48

五、维生素B2(核黄素)48

(三)缺乏症临床表现49

(四)营养水平鉴定49

(五)膳食中供给量49

六、尼克酸50

(一)理化性质和食物来源50

(二)生理功能和作用机理50

(三)缺乏症临床表现50

(四)营养水平鉴定50

(五)膳食中供给量51

七、维生素B6(吡哆醇)51

(一)理化性质和食物来源51

(二)生理功能和作用机理51

(一)理化性质和食物来源52

八、维生素C(抗坏血酸)52

(三)缺乏症临床表现52

(五)膳食中供给量52

(四)营养水平鉴定52

(二)生理功能和作用机理53

(三)缺乏症临床表现53

(四)营养水平鉴定54

(五)膳食中供给量54

第七节 各种营养素之间的相互关系和神经与精神因素对营养的影响54

一、各种营养素之间的相互关系54

(一)产热营养素之间的相互关系55

(二)维生素与产热营养素之间的相互关系55

(三)氨基酸之间的相互关系55

(四)维生素之间的相互关系55

(二)条件反射56

二、神经、精神因素对营养素利用的影响56

(一)机体与外界环境的统一56

(三)高级神经活动57

第二章 营养与疾病防治57

第一节 营养与免疫57

一、营养状况的评定58

二、营养状况对免疫的影响59

(一)对胸腺淋巴组织的影响59

(二)对淋巴细胞功能的影响59

(三)对免疫球蛋白和抗体的影响60

(四)营养不良对其它免疫机能的影响62

三、营养不良造成免疫机能损害的生物学意义62

一、营养因素与动脉粥样硬化63

(一)脂类63

第二节 营养与动脉粥样硬化63

(二)碳水化物64

(三)蛋白质65

(四)热量66

(五)维生素66

(六)无机盐与微量元素67

(七)其它因素68

二、膳食调整与控制68

第三节 营养与肿瘤70

一、膳食脂肪与肿瘤70

二、维生素与肿瘤70

(一)维生素A70

(二)维生素C71

(一)碘72

三、微量元素与肿瘤72

(二)硒72

(三)维生素B272

(四)维生素E72

四、热量、蛋白质及碳水化物与肿瘤73

(一)热量与肿瘤73

(二)蛋白质与肿瘤73

(三)碳水化物与肿瘤73

第一节 不同生理状况下的营养与膳食74

一、孕妇和乳母的营养74

第三章 特殊条件下的营养与膳食74

(一)妊娠期的营养生理特点75

(二)妊娠期营养不良的影响75

(三)妊娠期的营养需要76

(四)授乳期的营养79

(五)授乳期的膳食81

二、儿童青少年的营养和膳食82

(一)儿童的营养需要82

(三)青少年的营养和膳食84

(二)儿童膳食的特点84

三、老年人的营养和膳食86

(一)热能86

(二)蛋白质86

(三)碳水化物87

(四)脂肪87

(五)钙和维生素D88

(六)铁88

(七)维生素88

(八)水分88

(九)膳食调配88

第二节 特殊物理因素影响下的营养与膳食89

一、高温环境中生活作业人员的营养和膳食89

(一)水和无机盐89

(二)蛋白质90

(四)热能91

二、低温环境中生活作业人员的营养和膳食91

(三)维生素91

(一)低温环境中的热能需要量92

(二)低温环境中生热营养素的需要量92

(三)低温环境中的维生素需要量93

(四)低温环境中的无机盐需要量94

三、高原地区生活作业人员的营养与膳食94

(一)高原环境中热能需要量94

(二)高原环境中各种营养素的需要量95

第三节 接触有毒物质作业人员的营养和膳食96

一、铅作业人员的营养和膳食96

二、苯作业人员的营养和膳食98

三、磷作业人员的营养和膳食99

四、矿工的营养和膳食100

第二篇 食品卫生学总论101

一、常见的食品细菌102

第一节 食品的细菌污染102

第一章 食品的细菌污染与腐败变质102

二、食品的细菌菌相及其食品卫生意义104

三、食品中细菌数量及其食品卫生意义105

四、大肠菌群及其食品卫生意义106

第二节 食品腐败变质107

一、食品腐败变质的原因和条件107

二、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标110

三、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则112

第三节 食品保藏113

一、低温保藏113

二、高温灭菌保藏114

(三)岛青霉毒素114

三、脱水保藏116

四、提高渗透压保藏法116

五、提高氢离子浓度保藏117

六、电离辐射保藏117

七、其它食品保藏方法119

第二章 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防120

一、霉菌与真菌120

第一节 霉菌与霉菌毒素概述120

二、霉菌毒素和常见产毒霉菌121

(一)霉菌产毒的特点121

(二)主要产毒霉菌122

(三)主要霉菌毒素122

三、霉菌和霉菌毒素的食品卫生意义123

(一)人类霉菌毒素中毒123

(二)霉菌污染引起的食品变质123

第二节 主要曲霉毒素124

一、黄曲霉毒素124

(一)性质和污染食品情况124

(二)毒性125

(三)代谢、分布、排泄和生化作用126

(四)致癌性129

(五)黄曲霉毒素与人类健康的关系130

(六)预防措施132

二、杂色曲霉毒素134

(一)化学结构134

(二)产毒菌株和污染食品情况135

(三)毒性136

(四)致癌作用136

三、赭曲霉毒素137

第三节 主要青霉毒素类138

一、岛青霉霉米的毒性和致癌作用139

二、岛青霉毒素的毒性和致癌作用140

(一)黄天精140

(二)环氯素141

(四)红天精141

三、其他青霉毒素142

(一)枯青霉素142

(五)岛青霉毒素类的致癌作用142

(二)黄绿青霉素143

(三)展青霉素144

(四)红色青霉毒素145

(五)青霉酸146

(六)主要圆弧青霉毒素146

第四节 镰刀菌毒素148

一、单端孢霉素类148

(一)概念、化学结构和种类148

(二)产毒菌种与实验产毒148

(三)毒性151

二、玉米赤霉烯酮152

三、丁烯酸内酯153

一、农田使用时直接污染食用作物154

第一节 农药污染食品的途径154

第三章 农药对食品的污染及其预防154

二、通过灌溉用水污染水产食品155

三、通过土壤中沉积的农药污染食用作物155

四、通过大气中漂浮农药污染食用作物156

五、饲料中残留农药转移入禽畜类食品156

第二节 几种常用农药对食品的污染和毒性156

一、有机氯农药类156

(一)对食品的污染和残留157

(二)在动物体内的代谢157

(三)在人体内的蓄积157

(四)六六六和滴滴涕对人体健康的影响158

二、有机磷农药类161

(一)在食品中的残留161

(二)食品中有机磷农药的毒性162

(一)食品中汞的残留164

(二)有机汞的毒性164

三、有机汞农药类164

四、氨基甲酸酯农药类165

五、苯骈咪唑杀菌剂类166

(一)多菌灵166

(二)托布津166

六、粮食熏蒸剂167

七、除草剂167

(一)对食品的污染168

(二)毒性168

(三)使用后在食品中的残留情况169

(四)在食品中的残留限量170

第三节 降低农药在食品中残留的措施170

一、制订合理使用农药的规章制度170

四、提倡作物病虫害的综合防治172

第四章 金属毒物对食品的污染及其预防172

二、限制农药在食品中的残留量172

三、研制、生产和尽量使用高效、低毒、低残留的农药172

第一节 食品中金属毒物来源及其对人体健康的影响173

一、食品中金属毒物的来源173

二、食品中金属毒物的毒性173

第二节 几种金属毒物对食品的污染及其危害174

一、汞174

(一)对食品的污染174

(三)食品中汞允许含量和成人容许摄入量175

(二)食品中的汞对人体的危害175

二、镉176

(一)对食品的污染176

(二)食品中的镉对人体的危害176

(三)关于食品中镉的卫生标准177

三、铅177

(一)对食品的污染177

(二)食品中的铅对人体的危害177

(一)对食品的污染178

(三)铅在食品中的允许含量178

四、砷178

(二)食品中的砷对人体的危害179

(三)食品中砷允许含量和人体每日容许摄入量179

第五章 容具和包装材料对食品的污染及其预防180

第一节 塑料容具和包装材料及其卫生问题180

一、塑料的基本知识180

(一)概念180

(二)塑料的分类180

(三)塑料添加剂181

二、常用塑料及其毒性181

(一)聚乙烯181

(二)聚丙烯182

(三)聚苯乙烯182

(四)聚氯乙烯182

(五)脲醛和三聚氯胺甲醛塑料183

三、塑料添加剂的卫生问题184

(一)增塑剂184

(二)稳定剂185

(三)抗氧化剂和防紫外线剂185

(四)抗静电剂185

四、塑料容具和包装材料的食品卫生标准186

第二节 其它容器包装材料的食品卫生问题187

一、橡胶的食品卫生问题187

(一)橡胶胶乳及其单体的毒性187

(二)橡胶的添加剂的毒性问题188

二、涂料的食品卫生问题189

三、陶瓷容具和包装纸的卫生问题190

第六章 其它化学物质对食品的污染及其预防191

第一节 N-亚硝基化合物191

一、理化性质191

二、食品中的N-亚硝基化合物192

三、体内合成和代谢193

四、致癌作用194

五、致突变作用和致畸作用195

六、一般毒性作用195

七、N-亚硝基化合物危害的预防措施196

(一)改进食品加工方法196

(二)增加维生素C摄入量196

(三)施用钼肥196

(四)其他措施196

第二节 多环芳烃类197

一、苯并(a)芘的物理和化学性质197

二、食品中苯并(a)芘的含量及其来源198

三、多环芳烃类对人体的危害199

四、多环芳烃类在体内代谢过程203

六、防止多环芳烃类对食品的污染及其去毒措施204

五、食品中苯并(a)芘的允许含量问题204

第七章 食品的放射性污染及其预防205

第一节 食品的天然放射性和放射性污染来源205

一、食品的天然放射性205

二、食品的放射性污染207

(一)核爆炸试验207

(二)核素废物排放处理不当207

(三)意外事故207

第二节 环境中放射性核素向食品和人体的转移及其危害209

一、向水生生物体内的转移209

二、向植物的转移210

三、向动物的转移211

第三节 控制食品放射性污染措施213

第八章 食品添加剂214

第一节 防腐剂215

一、苯甲酸及其钠盐215

三、对羟基苯甲酸酯类216

二、山梨酸及其钾盐216

四、丙酸及其钠盐217

五、乳酸链球菌素217

第二节 漂白剂和发色剂217

一、漂白剂217

(一)亚硫酸及其盐类217

一、我国允许使用的甜味剂218

(一)糖精218

一、常见人畜共患传染病的鉴定与处理218

二、发色剂218

第三节 甜味剂和食用酸218

(二)低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠218

(二)甘草219

(二)二氢查耳酮类220

(三)糖醇类220

二、其它有发展前途的天然甜味剂220

(一)二肽衍生物220

(四)甜菊221

(二)虫胶色素222

(一)姜黄素222

一、食用天然色素222

第四节 食用色素222

三、食用酸222

(三)红花黄色素223

(四)叶绿素铜钠盐223

(五)红曲米224

(六)酱色224

(七)胡萝卜素225

(八)辣椒红素225

一、食用合成色素225

(一)我国允许使用的食用合成色素225

(二)国外普遍允许使用的其它较安全食用合成色素226

(一)规定使用种类和最大使用剂量227

三、对食用合成色素的卫生管理227

(三)规定食用合成色素的质量规格和生产卫生要求228

第五节 食用香料228

第六节 油脂抗氧化剂228

(二)规定使用的食品范围228

一、我国允许使用的油脂抗氧化剂229

二、其它较安全的抗氧化剂229

(一)愈创树脂229

(二)正二氢愈创酸229

(三)特丁基对苯二酚229

(四)2，4，5-三羟基苯丁酮230

(五)维生素抗氧化剂类230

三、天然抗氧化物质230

一、谷粒的构造和营养成分231

二、谷类的营养成分231

第一章 粮食与豆类及其卫生231

第一节 粮粒的结构和营养价值231

第三篇 各类食品及其卫生231

(一)水分232

(二)蛋白质232

(三)脂肪232

(四)碳水化物232

(五)无机盐类232

(六)维生素232

四、谷类加工时营养价值的改变233

(一)碳水化物233

五、谷类储存期间营养价值的改变233

三、杂粮的营养价值233

(四)甘薯233

(三)小米233

(二)玉米233

(一)高梁米233

第二节 粮食的卫生问题及其预防措施234

六、烹调过程中粮食营养成分的改变234

一、微生物对粮食的污染234

(二)蛋白质234

(五)维生素234

(四)无机盐234

(三)脂肪234

二、粮食中有毒植物种子235

(一)麦仙翁籽235

(二)槐籽235

(三)毛果洋茉莉籽235

三、粮食仓储害虫235

四、粮食中的无机夹杂物235

第三节 豆类及其制品236

一、豆类的营养价值236

二、豆类制品237

第二章 蔬菜、水果及其卫生237

第一节 蔬菜、水果在营养与膳食中的意义237

一、蔬菜、水果是抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源238

二、蔬菜、水果中含有丰富的无机盐238

一、野菜和野果239

三、蔬菜、水果中所含的纤维素和果胶等物质有一定的生理学重要性239

第二节 野菜、野果、干果、硬果和食用蕈类239

四、蔬菜、水果中含有大量的酶和有机酸239

二、干果和硬果240

三、食用蕈米240

第三节 蔬菜、水果的卫生问题241

一、肠道致病菌和寄生虫卵污染问题241

二、生活污水与工业废水中有毒物质对蔬菜的污染问题241

三、农药污染问题242

四、几个特殊卫生问题243

第三章 肉类食品及其卫生243

第一节 肉类食品的营养价值243

一、蛋白质243

第二节 屠宰后肉品的理化学变化244

三、碳水化物244

四、无机盐244

二、脂肪244

第三节 肉类食品生产供销系统的卫生要求245

一、屠宰场的卫生要求245

二、牲畜屠宰过程的卫生要求246

三、肉品的兽医卫生检验246

(一)宰前检验246

(二)宰后检验246

四、肉品在运输销售过程中的卫生要求247

第四节 常见病畜肉的鉴定及处理247

(一)炭疽248

(二)鼻疽248

(三)口蹄疫248

(五)猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血病249

(四)猪水泡病249

(六)结核250

(七)布氏杆菌病250

二、常见人畜共患寄生虫病的鉴定与处理250

(一)囊虫病250

(二)旋毛虫病251

(三)猪弓形体病251

三、宰前或死前情况不明的可疑畜肉鉴定与处理251

第五节 肉类加工制品及其卫生252

第四章 奶类食品及其卫生253

第一节 奶类的营养意义253

一、蛋白质和氨基酸组成253

二、脂肪253

三、碳水化物253

一、奶的理化性质及感官性质254

第二节 奶的卫生问题254

四、无机盐254

五、维生素254

二、微生物对奶的污染255

(一)奶中的制菌物质255

(二)奶的腐败变质255

(三)致病菌对奶的污染255

第三节 奶类生产供销系统的卫生要求256

一、对牧场、奶牛及奶品加工厂的卫生要求256

二、挤奶卫生和奶的净化256

三、奶的消毒256

(一)煮沸法256

(二)巴氏消毒法256

(二)理化指标257

(一)甜炼奶257

第四节 奶制品的卫生要求257

(三)细菌指标257

(一)感官指标257

五、奶的卫生质量鉴定257

四、奶的运送和储存257

(三)瓶装蒸笼消毒法257

(二)淡炼奶258

(三)奶粉258

第五章 鱼类食品及其卫生258

第一节 鱼类的营养意义258

第二节 鱼类食品的卫生问题259

一、鲜鱼死后的变化259

二、鱼类的保鲜259

三、鱼类在供销过程中的卫生259

(二)化学指标260

一、鱼类鲜度的检查260

(一)感官指标260

四、鱼的冻结和冷藏中的卫生要求260

第三节 鱼类及其制品的卫生质量要求260

(三)微生物指标261

二、鱼类制品的卫生质量要求261

(一)咸鱼261

(二)鱼干261

(三)鱼松261

第六章 禽肉和蛋类食品及其卫生261

第一节 禽肉和蛋类的营养意义261

一、禽肉的营养特点261

二、蛋类的结构和营养价值262

(一)蛋类的结构262

(二)蛋类的营养价值262

第二节 禽肉和蛋类的卫生问题262

一、禽肉的卫生问题262

(二)鲜蛋貯存中的卫生问题263

二、蛋类的卫生问题263

(一)鲜蛋沙门氏菌污染与微生物引起的腐败变质263

(三)禽肉和蛋类食品中残留农药问题264

第三节 禽类和蛋类加工制品264

一、禽类加工制品264

二、蛋类加工制品264

(一)冰蛋和蛋粉264

(二)咸蛋与皮蛋265

第七章 食用油脂及其卫生266

第一节 食用油脂的来源和食用价值266

第二节 食用油脂的加工过程及其卫生要求266

一、压榨法266

二、熬炼法266

三、浸出法266

(一)油脂酸败的原因267

一、油脂的酸败267

(二)油脂酸败的酶解过程267

第三节 油脂的变质及其预防措施267

四、机械分离法267

(三)化学过程268

二、酸败油脂的食用价值268

三、防止油脂酸败的措施269

四、高温加热油脂的营养价值和毒性问题270

(一)油脂经高温加热后营养价值降低270

(二)高温加热油脂对机体的毒性作用270

第四节 油脂污染霉菌毒素和其它化学毒物的问题270

一、霉菌毒素对油脂污染问题270

二、油脂中浸出溶剂的残留问题271

三、粗制生棉油的毒性问题271

四、油脂的其它卫生问题272

(一)菜籽油272

(二)油脂中苯并(a)芘含量问题272

一、酱油的卫生问题274

第八章 调味品及其卫生274

(三)米糠油的卫生问题274

二、食醋的卫生问题275

三、酱的卫生问题275

四、味精的卫生问题276

五、食盐的卫生问题276

第九章 冷饮食品及其卫生276

第一节 对冷饮食品原料的卫生要求277

第二节 对冷饮食品生产过程的卫生要求277

一、冰棍277

二、汽水278

三、酸梅汤278

第三节 冷饮食品的卫生管理278

一、实行开业前的卫生审查制度279

二、实行产品检验合格后再出厂的制度279

三、加强对摊贩及零售网点的卫生管理279

二、乙醇中的热能280

一、乙醇在体内的代谢过程280

第十章 酒类及其卫生280

第一节 乙醇的营养意义及其与健康的关系280

三、饮酒对脂类及其它营养素代谢的影响281

四、饮酒对健康的影响281

第二节酒类的卫生问题281

一、酒类的成分281

二、主要酒类及其卫生评价282

(一)白酒282

(二)啤酒283

(三)果酒284

第十一章 罐头食品及其卫生284

第一节 主要卫生问题及其预防措施284

一、原料的微生物污染与罐头灭菌284

二、罐头容器与漏气285

三、软罐头285

六、罐头食品卫生鉴定与处理286

五、预防措施286

四、罐头食品的重金属污染286

第二节 罐头食品中营养素的保存287

第十二章 糖果、糕点及其卫生288

第一节 对糖果、糕点的原料、生产、储运及销售过程的卫生要求288

一、对糖果、糕点原料的卫生要求288

二、对糖果、糕点生产储运和销售过程的卫生要求288

第二节 糖果、糕点的卫生问题289

一、糖果、糕点的塑料包装材料的卫生问题289

二、糕点霉变和脂肪酸败问题289

第四篇 食物中毒及其预防290

第一章 概述290

一、食物中毒的概念290

二、食物中毒的分类290

第二章 细菌性食物中毒291

一、病原292

第一节 沙门氏菌属食物中毒292

三、发病机理293

二、流行病学293

四、临床表现294

五、诊断294

六、治疗295

七、预防措施295

第二节 变形杆菌食物中毒296

一、病原296

二、流行病学297

三、临床表现297

四、发病机理297

五、治疗和预防措施298

第三节 副溶血性弧菌食物中毒298

一、病原298

四、临床表现299

二、流行病学299

三、发病机理299

五、诊断和治疗300

六、预防措施300

第四节 致病性大肠杆菌食物中毒300

一、病原300

二、流行病学301

三、发病机理301

四、临床表现302

五、诊断302

六、治疗和预防措施302

第五节 葡萄球菌肠毒素中毒302

一、病原302

二、流行病学303

四、临床表现304

五、诊断304

三、发病机理304

六、治疗和预防措施305

第六节 蜡样芽胞杆菌食物中毒305

一、病原305

二、流行病学306

三、发病机理和临床表现306

四、诊断和治疗306

五、预防措施306

一、病原307

第七节 肉毒中毒307

二、流行病学308

三、发病机理308

四、临床表现308

五、诊断309

六、治疗309

七、预防措施309

二、流行病学310

第八节 韦氏杆菌食物中毒310

一、病原310

三、发病机理和临床表现311

四、诊断和治疗311

五、预防措施311

第九节 链球菌食物中毒311

一、病原311

二、临床表现和诊断312

三、预防措施312

第十节 志贺氏菌属食物中毒312

一、病因和流行病学312

二、发病机理和临床表现313

三、治疗和预防措施313

第十一节 结肠炎杆菌食物中毒313

(一)河豚毒素的分布314

一、河豚鱼中毒314

第一节 毒鱼中毒314

第三章 有毒动植物食物中毒314

(二)河豚毒素的化学特性和毒性315

(三)河豚毒素的毒性作用机理315

(四)河豚毒素的代谢316

(五)临床表现316

(六)急救治疗316

(七)预防措施317

二、鱼类引起的组胺中毒317

(一)组胺形成317

(二)组胺的毒性318

(三)临床表现318

(四)治疗和预防319

三、雪卡毒素中毒319

第二节 贝类中毒319

一、毒性物质的来源及性质319

三、临床表现320

二、毒素的毒性320

四、其他贝蟹类中毒321

五、预防321

第三节 毒蕈中毒321

一、原浆毒毒蕈中毒321

(一)毒肽类毒蕈中毒321

(二)其他原浆毒毒蕈中毒323

二、神经毒毒蕈中毒324

(一)毒蝇碱324

(二)噁唑和异噁唑衍生物325

(三)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素325

(四)幻觉原325

六、预防措施326

五、急救治疗326

四、溶血毒毒蕈中毒326

(二)乳菇属326

三、胃肠毒毒蕈中毒326

(一)伞蕈属326

第四节 含氰甙植物中毒327

一、有毒成分327

二、中毒机理和临床表现328

三、急救治疗329

四、预防措施329

第五节 四季豆中毒329

第四章 化学性食物中毒332

第一节 砷中毒332

一、砷的毒性和中毒机理332

二、临床表现333

三、急救治疗333

四、中毒原因333

一、中毒原因334

二、毒性和中毒表现334

五、预防措施334

第二节 锌中毒334

三、急救治疗335

四、预防措施335

第三节 亚硝酸盐中毒和肠原性青紫症335

一、食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因335

二、中毒机理336

三、临床表现336

四、急救治疗336

五、预防措施337

第五章 霉变食品引起的食物中毒338

第一节 赤霉病麦食物中毒338

一、致病霉菌和病麦鉴定338

三、赤霉病麦的有毒成分339

二、中毒表现339

四、预防措施340

第二节 臭米面食物中毒341

一、引起中毒食物341

二、临床表现341

三、流行病学与病原研究342

四、急救处理和预防措施342

第三节 霉变甘蔗和霉变甘薯中毒343

一、霉变甘蔗中毒343

二、霉变甘薯中毒344

第六章 食物中毒的调查处理345

第一节 食物中毒一般急救处理345

一、排除未被吸收的毒物345

第二节 现场调查346

四、对症治疗346

三、促进毒物排泄346

二、防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜346

第三节 采样检验347

第四节 中毒原因的流行病学调查348

第五节 资料的整理和总结349

第五篇 食品毒理学研究方法350

第一章 食品毒理学及有关基本概念350

第一节 食品毒理学350

一、概念和研究对象350

二、研究内容350

三、研究方法350

四、任务351

第二节 化学物质毒性的基本概念351

一、毒性351

(二)最大无作用量352

(三)最小有作用量352

(一)致死量352

二、剂量352

三、损害作用与无损害作用353

(一)无损害作用353

(二)损害作用353

(三)正常值353

四、效应和反应354

第二章 食品中外来化学物质的毒性354

第一节 外来化学物质的结构与毒性354

一、有机化合物结构中的功能基团与毒性355

(一)烃类355

(二)卤代烃类355

(三)硝基和亚硝基化合物356

(四)氨基化合物和偶氮化合物357

(五)腈和脲357

(七)醚类358

(六)醇和酚358

(八)醛和酮359

(九)羧酸和酯类359

(十)硫醇、硫醚和硫脲360

(十一)磺酸和亚磺酸、砜和亚砜360

二、无机化合物的毒性问题361

(一)金属毒物361

(二)氧化还原剂和酸碱361

(三)基团的电负性与毒性362

四、物质的化学结构与致癌作用362

三、理化性质与毒性362

(二)光学异构与毒性362

(一)油水分配系数362

第二节 剂量-效应关系和联合作用与毒性363

一、剂量-效应关系363

二、联合作用与毒性364

(四)独立作用365

(三)拮抗作用365

(二)协同作用365

(一)相加作用365

第三节 生物转运和生物转化与毒性366

一、生物转运的基本概念366

二、生物转运的机理366

(一)被动转运366

(二)特殊转运367

三、吸收367

四、分布367

五、排泄368

(一)肾脏排泄368

(二)随同胆汁排泄368

(三)其它排泄途径369

六、生物转化369

(一)主要反应过程369

一、种别、品系和个体371

(二)影响生物转化的因素371

第四节 机体状态与毒性371

二、年龄372

三、性别372

四、营养状况372

第三章 食品毒理学研究中的实验动物373

第一节 实验动物的选择373

一、动物种别373

二、动物品系374

三、动物个体差异374

四、动物的易感性375

第二节 常用实验动物的一般处理375

一、试验前观察376

二、随机分组376

三、被检物的给予方式和途径376

一、饲料和营养378

第三节 试验过程中的动物饲养管理378

二、饲养环境379

第四章 食品毒理学研究中的动物毒性试验379

第一节 急性动物毒性试验380

一、概念380

二、试验设计381

三、LD50计算方法383

四、多次高剂量毒性试验383

第二节 亚急性和慢性毒性试验384

一、基本概念384

二、试验设计384

三、观察指标386

第三节 蓄积性试验387

一、概念与意义387

(一)蓄积系数与其测定388

二、试验方法388

(二)生物半减期及其测定389

(三)蓄积率及其测定390

三、耐受性390

四、金属毒物蓄积性的数学模型390

(一)整体理论数学模型391

(二)分室理论数学模型393

(三)致畸作用的机理394

二、试验设计394

(四)致畸试验394

一、概念与意义394

(二)致畸物与致畸作用394

(一)畸形与畸胎394

第四节 致畸试验394

三、畸形检查395

四、致畸作用的评定397

二、试验方法398

第五节 致突变试验398

一、基本概念398

(一)斑痕试验法399

(二)宿主间介法399

(三)微粒体间介法400

(四)染色体畸变分析法401

(五)外周血细胞染色体分析法401

(六)骨髓细胞微核试验法401

(七)显性致死突变试验402

(八)姊妹染色单体交换试验402

第六节 致癌试验403

一、基本概念403

二、长期致癌试验403

三、致癌物短期快速筛检法407

第七节 繁殖试验407

一、基本概念407

三、观察指标408

二、试验方法408

第入节 代谢试验409

一、内容410

二、方法410

第九节 迟发神经毒性试验411

一、概念411

二、试验方法412

第五章 食品毒理学研究中的人群调查412

一、目的和意义412

二、内容413

三、方法413

第六章 食品毒理学研究方法实际应用中的几个问题414

第一节 简易动物毒性试验414

第二节 慢性毒性试验的简化问题415

第三节 动物毒性试验的程序问题416

二、人体每日容许摄入量418

第四节 食品中有害化学物质食品卫生标准的制订418

一、确定动物最大无作用量418

三、全部食品中的总最高允许含量419

四、各种食品中最高允许含量419

五、各种食品中的允许量标准420

第六篇 营养与食品卫生工作方法421

第一章 食品企业卫生421

第一节 对食品企业建筑设备的卫生要求421

一、地段选择和建筑设备的卫生要求421

(一)厂址和地段选择421

(二)建筑设备421

(一)温湿度422

(三)仓库的清洁卫生制度422

(二)食品的存放422

第二节 储存、运输和销售过程的卫生要求422

二、对生产设备和用具的卫生要求422

一、食品储存的卫生要求422

二、食品运输的卫生要求423

三、食品销售的卫生要求423

第三节 卫生制度和对从业人员的卫生要求423

一、消毒制度423

二、食品企业人员的个人卫生和健康检查424

第五节 食品企业卫生调查425

第四节 食品和食品企业的卫生管理425

第二章 食品卫生质量鉴定427

第一节 概念与应用427

一、经常性食品卫生质量鉴定427

二、新产品、新配方和新工艺过程的卫生质量鉴定427

三、发生食物中毒或其它与食物有关的疾病时，对可疑食品的卫生质量鉴定427

二、鉴定方案和检验项目的确定428

一、待鉴定食品基本情况的调查428

五、为制订或修订食品卫生标准的食品卫生质量鉴定428

第二节 食品卫生质量鉴定的步骤和方法428

四、怀疑食品可能受到污染时的卫生质量鉴定428

三、采样429

四、检验步骤和检验方法的选择429

(一)感官检查430

(二)有害因素的快速检验430

(三)意外污染物的常规理化检查方法430

(四)简易动物毒性试验431

(五)食品卫生质量鉴定的结论和食品处理431

第三章 食品卫生标准法规432

第一节 概念和意义432

第二节 制订和执行432

(四)商品规格质量指标433

(三)间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标433

(二)表示食品可能被污染或被污染的程度并可能对人体健康有一定威胁或危险意义的指标433

(一)表示严重危害人体健康的指标433

一、制订433

二、执行434

第四章 营养调查434

第一节 膳食调查435

一、称量法435

二、查帐法435

三、询问法436

四、化学分析法436

第二节 体格体征临床检查436

一、体格功能检查436

二、营养缺乏症临床体征检查436

第三节 营养状况的实验室检验437

第一节 合理膳食组成438

一、平衡膳食的概念和意义438

第五章 提高我国人民营养水平的途径和展望438

二、合理膳食的基本原则440

三、我国人民膳食组成的特点、存在问题及改进方向441

第二节 提高食物中营养素的消化吸收和利用443

一、食物纤维素对营养素消化吸收的影响443

二、植酸盐对营养素消化吸收的影响443

三、食物中单宁对营养素消化吸收的影响444

四、食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质利用的影响445

五、提高植物蛋白质营养价值的措施446

(一)利用植物蛋白质的互补作用446

(二)选择优良品种改变种子蛋白质的氨基酸组成447

(三)利用氨基酸进行营养强化448

第三节 食物的营养强化448

一、目的449

二、基本原则449

四、谷类食品的营养强化450

三、工艺措施450

第四节 发掘和扩大食物资源451

一、油籽饼的利用451

(一)油籽饼的营养价值451

(二)油籽饼利用中的卫生问题452

二、单细胞蛋白453

(一)食用微生物453

(二)绿色小型藻类455

三、叶蛋白456

(一)营养价值456

(二)叶蛋白的生产457

第五节 食品生产发展的合理规划安排457

一、全面发展我国农业，为改变人民膳食构成，提供必要的物质基础458

二、大力发展和合理利用大豆458

三、应用农业科学先进技术，选育产量高和营养丰富的优良粮谷品种458

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