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第一篇营 养 学6

第一章营养学基础6

第一节蛋白质6

一、蛋白质营养学意义6

二、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价7

三、食物蛋白质质量评价8

四、膳食蛋白质来源及供给量12

第贰节 脂类12

一、脂类及其营养学意义12

二、脂肪的消化、吸收及转运13

三、必需脂肪酸13

四、膳食脂肪营养价值评价15

五、膳食脂类来源和脂肪的供给量15

第三节碳水化合物16

一、碳水化合物分类及其营养学意义16

二、碳水化合物的消化、吸收19

三、碳水化合物的来源及供给量19

第四节热能19

一、概述19

二、人体的热能消耗20

三、成人一日热能需要量的确定23

四、膳食热能来源及供给量23

第五节无机盐与微量元素24

一、钙24

二、磷26

三、铁27

四、碘29

五、锌30

六、铜32

七、硒33

八、锰34

九、钴35

十、钼35

十一、镍35

十二、铬36

第六节维生素36

一、维生素A（视黄醇）38

二、维生素D41

三、维生素E43

四、硫胺素45

五、核黄素47

六、维生素B449

七、叶酸50

八、烟酸52

九、维生素C53

第二章特殊条件人群的营养56

第一节孕妇和乳母营养56

一、孕妇营养56

二、乳母营养62

第二节婴幼儿营养64

一、婴幼儿生长发育的特点64

二、母乳喂养65

三、辅食添加问题66

四、婴幼儿营养需要的特点67

五、婴幼儿常见营养缺乏病67

第叁节 老年营养与合理膳食68

壹、 老年人的生理代谢特点68

二、老年人的营养需要69

三、合理膳食原则70

第四节特殊环境人群的营养70

一、高温环境人群的营养70

二、低温环境下人群的营养71

三、职业性接触有毒物质人群的营养72

第三章各类食品的营养价值74

第一节谷类食品的营养价值74

一、谷粒的结构和营养素分布74

二、谷类化学组成及营养价值75

三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响77

第二节豆类、坚果类及油料的营养价值78

壹、 化学组成与营养价值78

贰、 大豆及其它油料作物79

叁、 抗营养因素及其它物质79

第肆节 蔬菜水果的营养价值80

壹、 蔬菜水果的化学组成与营养价值80

二、加工烹调对营养价值的影响81

三、野菜、野果和食用草的营养价值82

第四节肉类及鱼类的营养价值82

壹、 主要化学组成及营养价值82

二、加工烹调对营养价值的影响83

第伍节 奶及奶制品的营养价值84

壹、 奶类的组织结构和性质84

二、奶的组成和营养价值84

三、奶制品的营养价值85

第陆节 蛋类的营养价值86

一、 蛋的结构86

二、蛋的组成成分及营养价值86

三、加工烹调对营养价值的影响87

第四章社会营养88

第壹节 社会营养概述88

壹、 社会营养的概念88

二、社会营养的目的和内容88

第贰节 关于推荐的每日膳食中营养素供给量89

壹、 概念89

二、供给量的制订及其依据90

三、我国现行RDA及国外RDA借鉴94

第叁节 居民营养状况调查与监测98

一、 概念意义98

二、居民营养状况调查98

三、社会营养监测102

第伍节 食物结构、膳食指南和食谱103

壹、 食物结构103

二、膳食指南104

三、食谱105

第陆节 食物资源与新食品的开发利用107

壹、 意义和方向107

二、开发利用植物蛋白质资源107

三、食品强化108

四、其他食品新资源与新食品的开发112

五、对开发研制新资源、新食品的原则要求113

第柒节 社会营养宏观调控的战略措施113

一、 对社会营养的法制与行政调控113

二、对社会营养的经济政策调控115

三、对社会营养的饮食文化调控118

第二篇食品卫生学121

第伍章 食品卫生学总论121

第壹节 微生物污染与食品腐败变质121

一、食品的细菌污染121

二、食品的霉菌污染123

三、食品的腐败变质125

第贰节 霉菌毒素对食品的污染129

一、概述129

贰、 黄曲霉毒素129

叁、 镰刀菌毒素134

肆、 与食品污染关系密切的其它霉菌毒素136

第叁节 农药对食品的污染及其预防137

一、 概述137

贰、 农药污染食品的途径138

叁、 化工合成农药的开发138

肆、 常用农药对食品的污染139

伍、 食品中农药残留的管理142

第肆节 有害金属对食品的污染及其预防143

一、 汞对食品的污染144

贰、 镉对食品的污染145

叁、 铅对食品的污染146

肆、 砷对食品的污染146

第伍节 N-亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染及其预防147

一、N-亚硝基化合物147

二、多环芳族化合物150

第柒节 食品容器包装材料设备的食品卫生153

一、 塑料分类与基本卫生问题153

贰、 橡胶的食品卫生156

叁、 涂料的食品卫生157

肆、 陶瓷搪瓷及其它包装材料的卫生问题157

第捌节 食品的放射性污染及其预防157

一、 食品的天然放射性核素158

贰、 放射性核素对食品的污染159

叁、 放射性核素向食品转移途径160

第玖节 食品添加剂163

一、 食品添加剂的定义、分类及使用原则163

贰、 食品添加剂卫生管理164

叁、 我国常用的食品添加剂166

第壹拾节 食品工艺卫生169

一、 低温工艺169

贰、 高温工艺171

叁、 脱水工艺175

肆、 发酵工艺177

伍、 辐照工艺177

陆、 其它工艺179

第壹拾壹节 食品企业卫生179

一、 食品企业的设计审查180

二、食品企业的消毒和杀菌182

第陆章 各类食品的卫生185

第贰节 植物性食品的卫生185

一、 粮豆与蔬菜水果的主要卫生问题185

贰、 粮豆与蔬菜水果加工、贮存、运输及销售的卫生问题186

第叁节 动物类食品的卫生187

一、 动物类食品的腐败变质、组成成分分解及其卫生要求187

二、动物类食品生产、加工、运输及销售过程的卫生要求189

叁、 病畜肉和奶的卫生鉴定与处理192

肆、 动物性食品制品的卫生194

第肆节 加工食品的卫生195

一、 冷饮食品的卫生195

二、酒类的卫生197

三、食用油脂的卫生198

四、罐头食品的卫生199

伍、 糕点和糖果的卫生201

陆、 调味品的卫生201

第柒章 食物中毒及其预防203

一、 食物中毒的概念203

二、食物中毒的流行病学特点203

叁、 食物中毒的分类204

第壹节 细菌性食物中毒205

一、沙门氏菌属食物中毒206

二、变形杆菌属食物中毒208

叁、 葡萄球菌肠毒素食物中毒210

肆、 副溶血性孤菌食物中毒212

伍、 肉毒梭菌毒素食物中毒214

陆、 蜡样芽胞杆菌食物中毒217

柒、 韦氏梭菌食物中毒219

捌、 椰毒假单胞菌毒素食物中毒220

玖、 结肠炎耶尔森氏菌食物中毒222

壹拾、 其它细菌性食物中毒223

第贰节 非细菌性食物中毒224

一、 有毒动植物中毒224

二、化学性食物中毒230

三、真菌毒素和霉变食品中毒234

第叁节 食物中毒的调查处理235

一、 食物中毒的调查235

二、食物中毒的处理237

第八章食品卫生监督管理238

第壹节 食品卫生的社会规范238

第贰节 食品卫生的法律规范238

一、 食品卫生监督体制的形成238

二、食品卫生监督体制的主要内容239

三、食品卫生监督行政权的种类239

肆、 食品卫生监督中行使行政权的条件239

第叁节 食品卫生法规体系的构成240

一、食品卫生法240

二、实施细则或实施条例241

三、食品卫生标准241

四、单项技术方法规范242

伍、 卫生规范242

陆、 卫生管理办法243

柒、 基础卫生标准243

捌、 人员机构的法规或行政规章243

玖、 临时性或单项规范、单项命令、禁令、通知、通报等243

壹拾、 地方卫生法规或行政规章243

第伍节 食品卫生技术规范在制订食品卫生标准中的体现244

一、我国食品中有害化学物质的安全性毒理学评价244

二、各阶段试验的目的、项目和结果判定246

三、食品中有毒化学物质食品卫生标准的制订247

第陆节 食品生产经营者的自身卫生管理249

一、自身卫生管理的内容249

二、自身管理的基本形式249

三、自身卫生管理体系和企业主管上级、卫生监督机构的关系250

肆、 自身卫生管理的组织形式250

第柒节 食品卫生质量鉴定250

一、鉴定的步骤和方法251

二、进行鉴定和检验中应注意的事项251

三、鉴定结论和被鉴定食品的处理252

实习一食品样品的采集与制备253

实习二食物中总氮的测定256

一、 微量凯氏定氮法256

二、动物性食品中挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法）258

实习三食品中抗坏血酸测定260

一、总抗坏血酸测定（荧光法）260

二、总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯？比色法）262

肆、 还原型抗坏血酸测定（2，6-二氮酚？酚滴定法）263

实习四食物及负荷尿中核黄素的测定265

一、 荧光法测定食物中核黄素265

二、 荧光光度法测定尿中的核黄素267

实习五 高效液相色谱法测定血清中维生素A、E、β-胡萝卜素268

实习六钙、铁、锌、铅、砷的测定271

一、火焰原子吸收光谱法测定食品中钙、铁、锌271

二、氢化物发生电热原子吸收光谱法测定食品中铅273

三、食品中砷的测定274

实习七 膳食调查276

实习八 蛋白质功效比值（PER）实验设计讨论282

实习九 霉菌菌落总数测定与分离鉴定284

实习十食物中糖精的定量测定290

一、薄层层析法290

二、纳氏比色法292

实习十一 食品中合成色素的测定294

实习十二 鲜奶卫生质量检验297

实习十三白酒中甲醇限量检验301

一、品红亚硫酸法301

二、 气相色谱法303

实习十四 食用油脂的卫生检验305

实习十五亚硝酸盐及硝酸盐含量测定309

一、 盐酸蔡乙二胺比色法309

二、 镉柱还原法312

实习十六食物中化学毒物快速检验313

一、 砷和汞的检验313

二、 磷化锌的检验316

实习十七 食物中毒调查处理的讨论317

实习十八 食品安全性毒理学评价的讨论320

实习十九 食品卫生执法监督案例讨论322