《饮食营养与卫生 第2版》求取 ⇩

绪论1

目录1

习题10

第一章　人体热能11

第一节 人体热能来源11

第二节 人体热能消耗12

第三节 热能计算和热能的供给量15

习题18

第一节 概述19

第二章　营养素19

第二节 蛋白质20

第三节 脂肪31

第四节 碳水化物37

第五节 维生素43

第六节 矿物质56

第七节 水61

习题63

第一节 营养素供给标准64

第三章　营养成分计算64

第二节 食物营养成分计算69

习题72

第四章　饮食卫生基础知识73

第一节 微生物知识73

第二节 饮食业的消毒灭菌77

第三节 饮食业常用的消毒剂81

第四节 食品防腐剂85

习题87

第一节 食品分类及营养特点88

第五章　食品营养与卫生指标88

第二节 畜肉食品89

第三节 禽肉食品95

第四节 鱼肉食品97

第五节 蛋类食品101

第六节 乳类食品106

第七节 谷类食品111

第八节 豆类食品114

第九节 蔬菜118

第十节 水果123

习题127

第六章　食品副料129

第一节 食品添加剂129

第二节 食用油脂135

第三节 调味品138

习题148

第七章　食品保藏中的营养与卫生149

第一节 谷物保藏149

第二节 肉类食品保藏151

第三节 蛋品的保藏156

第四节 蔬菜的保藏160

习题165

第八章　烹调中的营养保护166

第一节 营养素损失的途径166

第二节 烹调对营养素的作用和影响168

第三节 稻米和麦粉在烹调中的营养保护170

第四节 蔬菜在烹调中的营养保护173

第五节 肉食品在烹调中的营养保护176

习题186

第九章　饮食卫生管理187

第一节 饮食环境卫生187

第二节 食具卫生189

第三节 烹调卫生190

第四节 销售卫生192

第五节 加强饮食工作人员的卫生工作193

习题195

第十章　食物中毒196

第一节 食物中毒概述196

第二节 细菌性食物中毒200

第三节 有毒鱼中毒209

第四节　植物性食物中毒211

第五节 化学性食物中毒219

第六节 霉菌毒素食物中毒224

习题229

第十一章　肠道传染病和寄生虫病230

第一节 肠道传染病230

第二节 肠道寄生虫病233

习题237