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目录1

绪言1

第一章 营养学基础知识3

第一节 人体所必需的营养素3

第二节 热量及其计算47

第三节 食物的消化与吸收50

第二章 各类烹饪原料的营养价值56

第一节 植物性烹饪原料的营养价值56

第二节 动物性烹饪原料的营养价值70

第三节 饮料的营养价值79

第三章 食品卫生学基础知识87

第一节 微生物的有关知识87

第二节 食品的腐败变质96

第三节 食品污染101

第四节 食品添加剂及其卫生管理106

第四章 各类烹饪原料的卫生114

第一节 植物性原料的卫生114

第二节 动物性原料的卫生121

第三节 调味品的卫生131

第四节 冷饮食品卫生134

第五章 科学烹饪与合理营养138

第一节 科学烹饪加工138

第二节 合理营养142

第三节 合理的膳食制度155

第六章 预防食物中毒与饮食有关的疾病160

第一节 食物中毒及预防160

第二节 常见与饮食有关的疾病及预防176

第七章 饮食卫生184

第一节 食品容器与餐具的洗涤与消毒184

第二节 环境与设施的卫生189

第三节 灭鼠与除虫193

第四节 个人卫生198

第八章 卫生法与卫生制度200

第一节 贯彻执行食品卫生法200

第二节 卫生制度203

〔附录一〕中华人民共和国食品卫生法207

〔附录二〕食物营养成分219

〔附录三〕推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订）233

〔附录四〕世界卫生组织建议各种营养素每日摄入量238