《营养与食品卫生》求取 ⇩

目录1

绪论1

第一章　营养素与热能9

第一节 蛋白质10

第二节 脂肪24

第三节 碳水化合物30

第四节 维生素35

第五节 矿物质48

第六节 水52

第七节 食物的消化与吸收54

第八节 人体热能58

思考与练习64

第二章　食物的营养价值及卫生标准66

第一节 畜肉类及其制品66

第二节 禽肉营养及卫生标准72

第三节 蛋类营养及其卫生74

第四节 奶类及其制品81

第五节 水产类食品营养和卫生85

第六节 谷类食品的营养及卫生91

第七节 豆类及其制品94

第八节 蔬菜水果类营养及卫生101

第九节 油脂及调味品营养110

第十节　饮料类营养及卫生115

思考与练习123

第三章　合理烹调、合理营养及食谱编制125

第一节 我国常用烹调法对食物营养素的影响125

第二节　营养素在烹调过程中的保护128

第三节　平衡膳食142

第四节 科学配菜150

第五节 食谱的编制164

第六节 不同人群、不同国家的膳食营养特点169

思考与练习183

第四章　食品卫生184

第一节 食品污染184

第二节 食品腐败变质189

第三节 食品包装材料及食具卫生203

第四节 食品添加剂207

第五节 肠道传染病和寄生虫病213

思考与练习220

第五章　食物中毒及其预防221

第一节 食物中毒概述221

第二节 细菌性食物中毒225

第三节 有毒动植物食物中毒235

第四节 化学性食物中毒245

第五节　霉菌毒素食物中毒249

思考与练习253

第六章　食品卫生管理255

第一节 厨房餐厅卫生255

第二节 食具卫生260

第三节 酒吧卫生267

第四节　宴会卫生271

第五节 食品储藏、制作与销售卫生274

第六节 餐饮从业人员卫生280

思考与练习282

附录一　中华人民共和国食品卫生法283

附录二　食谱营养成分计算表293

附录三　常用食品营养成分表296

表1　谷类食品296

表2 豆类及豆制品300

表3　畜肉类食品302

表4　禽肉类食品306

表5　蛋类食品309

表6　水产类食品311

表7　蔬菜类食品315

表8　调味类食品323

表9　水果类食品325

附录四　常食用熟食品营养成分表329

附表1 米类烹制品329

附表2 面类烹制品330

附表3 细点类烹制品332

附表4　中餐菜肴334

附表5　饮料类食品337