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目 录1

第1章营养学基础1

1．合理营养1

2．营养素的种类与功能1

3．人体热能消耗2

4．热能的单位3

5．热能的食物来源与分配3

6．热能不平衡对人体的危害4

7．热能、营养素的需要量与供给量5

8．蛋白质对人体生理意义6

9．蛋白质不平衡对人体的影响7

10．氮平衡的临床意义8

11．人体蛋白质营养状况评价指标9

12．必需氨基酸与非必需氨基酸11

13．蛋白质质量评价指标12

14．完全蛋白质、半完全与不完全蛋白质15

15．蛋白质的互补作用及其应用16

16．蛋白质供给量与食物来源16

17．支链氨基酸与含硫氨基酸的作用18

18．脂肪、脂类和类脂的区别18

19．脂肪与类脂的生理功能及食物来源19

20．饱和与不饱和脂肪酸21

21．必需脂肪酸及其生理作用22

22．膳食脂肪的摄入量23

23．碳水化物的类别23

24．碳水化物对人体代谢的重要性24

25．膳食纤维与粗纤维25

26．膳食中碳水化物适宜摄入量26

27．维生素A的功能27

28．维生素A摄入不平衡的危害29

29．维生素A的单位、供给量与来源30

30．评价维生素A营养状况的指标31

31．维生素D的来源与缺乏的影响32

32．维生素E的作用与食物来源33

33．水溶性维生素的共同特点34

34．硫胺素的生理功能与缺乏病35

35．核黄素的生理功能与缺乏病36

36．核黄素供给量的制定与食物来源37

37．尼克酸的生理功能与缺乏病38

38．尼克酸当量的意义与食物来源39

39．维生素B6的生理功能与缺乏的影响40

40．维生素B6供给量与来源41

41．维生素C的功能与缺乏病42

42．维生素C的食物来源与引致破坏的因素44

43．缺乏叶酸或维生素B12可引起的疾病45

44．生物素的功能、缺乏影响及食物来源46

45．泛酸的生理功能、缺乏影响及食物来源47

46．无机盐、宏量元素与微量元素48

47．必需微量元素的定义及种类49

48．钙的生理功能与缺乏病49

49．影响钙吸收的因素50

50．影响钙磷代谢的因素51

51．钙的供给量及食物来源52

52．钾、镁、钠、氯的营养意义53

53．铁在人体存在形式与生理功能55

54．影响食物铁吸收利用的因素56

55．铁供给量与食物来源57

56．铁缺乏分期与临床表现58

57．铁缺乏的预防和治疗59

58．铜的功能、供给量与食物来源60

59．锌的生理功能61

60．缺锌对人体影响及预防方法62

61．碘的功能与供给量63

62．氟中毒的病因、症状及防治64

63．硒的生理功能及不平衡的危害65

64．铬对人体的作用与食物来源67

65．锰、钼、镍、钒对人体的影响67

66．营养缺乏病的诊断69

67．营养状况的生化检验评价70

第2章各类食品营养价值73

68．谷类食品营养价值73

69．影响谷类营养价值的因素74

71．豆类发芽后营养素的变化75

70．大豆与其他豆类营养价值的异同75

72．坚果类食品的营养价值76

73．水果对人体的影响与适宜食入量77

74．蔬菜的营养素含量与损耗77

75．野菜、野果的营养价值与食用量78

76．蕈藻类食物的营养价值与卫生问题79

77．畜、禽、鱼、蛋的营养价值80

78．畜、禽、鱼、蛋食品的卫生问题82

79．虾、蟹、贝类的营养价值与卫生问题84

80．牛、羊奶及奶制品的营养价值86

81．动物脂肪与植物油对血脂的影响88

82．鸡汤、肉汤的营养意义88

83．人造黄油的营养问题89

85．食品强化的营养问题90

84．银耳、燕窝、海参、鱼翅的营养价值90

86．平衡膳食的组成与调配91

87．营养调查的方法与内容93

88．食物成份表的内容与应用95

第3章各类人群营养97

89．儿童营养特点97

90．母乳喂养的优点98

91．保证母乳质量的要点100

92．婴幼儿营养性疾病100

93．儿童营养性贫血103

94．婴儿辅助食品的应用与要求106

95．离乳食品的营养要求107

96．对婴儿主食品的营养卫生要求108

97．中、小学生营养问题109

98．孕妇营养的要点111

99．孕妇贫血、妊娠中毒症与营养的关系113

100．乳母的营养与膳食内容116

101．老年人营养特点与膳食117

102．营养与老年人常见病119

103．运动员营养特点122

104．高温作业工人的保健食品123

105．接触铅、苯等毒物工人的营养124

第4章治疗营养126

106．病人饮食的分类126

107．苯丙酮尿症患者的饮食126

108．半乳糖血症患儿的喂养128

109．伤寒病人的饮食特点129

110．发烧病人的饮食129

112．腹泻婴儿的喂养130

111．结核病人的膳食特点130

113．治疗奶的配制131

114．少吃多餐的适用范围133

115．胃溃疡患者饮食要求133

116．习惯性便秘患者的饮食调剂134

117．肝炎病人的饮食指导135

118．肝炎病人三高一低膳食与脂肪肝136

119．脂肪肝患者的饮食137

120．酗酒对肝脏的危害138

121．肝硬化病人膳食要求138

122．肝昏迷与营养的关系140

123．胆结石与胆囊炎的饮食治疗141

124．胰腺疾患的营养治疗142

125．肥胖症患者如何减低体重143

126．贫血患者的膳食144

127．痛风病膳食145

128．糖尿病人膳食要点147

129．膳食纤维与锌、铬对糖尿病的作用148

130．食品交换单位的意义149

131．糖尿病人如何选择含碳水化物食物150

132．防止糖尿病人饥饿与低血糖方法151

133．冠心病与营养的关系152

134．高血脂患者应注意控制的食物153

135．有利于降血脂的食物153

136．高血压病人饮食要点154

137．心力衰竭病人膳食特点156

138．限盐膳食的制备与使用156

139．急性肾功能不全病人的营养158

141．肾小球肾炎与肾病综合征的营养治疗159

140．高血钾与低血钾的危害及患者的饮食要求159

142．慢性肾功能不全患者膳食治疗160

143．管饲饮食的适应证与食物162

144．外科病人营养缺乏的原因与后果164

145．外科病人手术前的营养补充166

146．外科手术后的营养167

147．胃切除术后易发生的营养问题与治疗膳食167

原则167

148．短肠综合征的营养治疗169

149．烧伤患者对营养的特殊需求170

150．烧伤患者营养治疗172

151．完全胃肠外营养的意义及应用173

152．完全胃肠外营养液的营养素含量175

153．要素膳的意义与应用176

154．肝病患者所需的要素膳及氨基酸179

155．肾功不全患者所需要素膳与氨基酸液特点182

156．诊断用试验膳及潜血试验膳食182

157．胆囊造影用试验膳食183

158．代谢试验膳食184

159．肌酐试验膳食185

160．中医食疗的意义及验方举例186

161．饮食对药物吸收的影响187

162．饮食因素对药物代谢、排出的影响188

163．药物对营养状态的影响189

164．饮食与癌瘤生成190

165．癌瘤的饮食预防193

166．癌瘤病人的营养治疗194

167．营养与免疫197

168．微量营养素对免疫功能的影响199

第5章食品卫生202

169．食物中毒及其分类202

170．常见食物中毒的原因及预防措施203

171．食物中毒的治疗原则205

172．食物中毒流行病学特点及临床症状206

173．发生食物中毒后应采取的措施206

174．食物腐败变质的原因及预防208

175．沙门氏菌食物中毒与危害209

176．进食病死畜禽可致的危害209

177．嗜盐菌致病食物与临床特点210

178．变形杆菌引起的食物中毒与处理211

179．致病性大肠杆菌引起食物中毒的特点与防212

治212

180．蜡样芽胞杆菌食物中毒致病食物及症状213

181．细菌毒素中毒的原因与常见类型214

182．肉毒中毒及防治215

183．毛蚶与肝炎流行的关系216

184．河豚鱼中毒的防治217

185．马铃薯与四季豆引致的食物中毒及其防治217

186．蔬菜引起的亚硝酸盐食物中毒及其防治218

187．有毒蘑菇种类及中毒表现219

188．生豆浆引致中毒的原因220

189．含氰甙植物引致中毒症状及治疗220

190．食用油发生？味的预防221

191．炸食物的油长期使用的危害222

192．罐头鼓盖的原因及处理223

193．农药中毒的种类与预防223

195．有机氯农药对食品的污染224

194．农村常见砒霜中毒的原因224

196．有机磷农药对食品的污染225

197．铅对食品的污染225

198．汞对食品的污染226

199．镉对食品的污染227

200．食品添加剂的定义及种类227

201．我国允许使用的防腐剂228

202．我国允许使用的色素228

203．糖精对人体健康的影响229

204．我国允许使用的甜味剂229

205．味精与“中国餐馆综合征”230

206．我国食品卫生法的要点230

207．食品的毒理试验231

209．N－亚硝基化合物的形成及危害232

208．人体每日允许摄入量的意义232

210．多环芳烃类化合物的致癌作用233

211．食物霉菌种类及卫生意义233

212．黄曲霉毒素及其致癌作用234

213．黄粒米的霉菌污染及其卫生意义235

214．霉变甘蔗引起食物中毒及防治235

215．发酵豆制品的卫生问题236

216．食品包装纸的卫生问题237

217．食品金属容器应注意的卫生问题237

218．塑料或橡胶食品包装材料的卫生问题238

附表：239

1．食物成分表（食部100g）239

2．每百克食物中脂肪酸与胆固醇含量251

3．天津与上海地区74种常用食物锌、铜、铬252

含量252