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目 录1

第一章人体需要的营养成分1

第一节蛋白质1

第二节脂类13

第三节碳水化合物20

第四节维生素26

第五节水和无机盐33

第一节食品污染43

第二章食品污染与食品腐败变质43

第二节食品腐败变质63

第三章食品添加剂66

第一节甜味剂和酸味剂67

第二节食用色素和食用香料70

第三节防腐剂和油脂抗氧化剂77

第四节漂白剂和发色剂82

第五节乳化剂84

第一节谷物杂粮、豆类食品的营养价值87

第四章谷物杂粮、豆类食品的营养与卫生87

第二节谷物杂粮、豆类食品的卫生89

第三节谷物杂粮食品贮藏加工过程中营养价值的改变93

第五章蔬菜、水果的营养与卫生96

第一节蔬菜、水果的营养价值96

第二节蔬菜、水果的卫生99

第六章食用油脂的卫生102

第一节油脂的种类和用途102

第二节食用油脂变质原因及其防止方法104

第三节食用油脂中的天然毒物及霉菌毒素污染107

第七章 肉、禽、蛋类食品的营养与卫生110

第一节肉类食品110

第二节禽肉、蛋类食品115

第八章鱼类食品的营养与卫生121

第一节鱼类食品的营养价值121

第二节鱼类食品的卫生122

第三节鱼类冻藏过程中的变化125

第九章奶类食品的营养与卫生127

第一节鲜奶的营养与卫生127

第二节奶类加工品的卫生要求133

第十章 饮料的卫生质量要求136

第一节果汁的卫生质量要求136

第二节汽水及其他冷饮料的卫生质量要求137

第三节果酒、啤酒和白酒的卫生质量要求143

第十一章糖果、糕点的卫生质量148

第一节糖果、糕点生产的卫生要求148

第二节糖果、糕点的包装、贮运和销售的卫生要求150

第十二章 酱油、食醋的卫生质量要求153

第一节酱油的卫生要求153

第二节食醋的卫生要求155

第十三章 罐头食品的营养与卫生158

第一节罐头食品加工过程中的变化158

第二节罐头食品微生物污染和重金属污染161

第三节罐头食品加工工艺卫生及鉴定164

第十四章 食品检验方法171

第一节水分测定171

第二节蛋白质的测定176

第三节还原糖、转化糖的测定179

第四节脂肪的测定187

第五节维生素C的测定189

第六节油脂酸败的检验192

第七节食品和饮料的总酸含量的测定193

第八节消毒牛乳194

第九节蒸馏酒198

第十节酱油200

第十一节食醋205

附录一标准溶液的配制207

附录二乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表210

附录三乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表212

附录四酒精计温度浓度换算表213

附：中华人民共和国食品卫生法227